שלא יוצא בהיר ותפל ומלא מדי בנוזלים??
שאלה שמטרידה אותי כבר הרבה זמן
מהחתונה
שלא יוצא בהיר ותפל ומלא מדי בנוזלים??
שאלה שמטרידה אותי כבר הרבה זמן
מהחתונה
נראה לי שתעשי כמו שעשו פעם את הקוגלים..
עוטפים את שפת הסיר בבצק שאטם את החורים..
חוץ מזה שלשים את המים ממש עד הכיסוי, דבש או סילאן יתנו לך צבע שחום ולא בהיר..
תגידי לנו מה את עושה תמיד ואולי נדע מה יכול לעזור..
עד כמה הפלטה חמה? של אמא שלי שורפת ולכן מספיק לכסות את החמין במגבת קלה.
שלנו - כנראה שגופי החימום התגלשו לכיוון מרכז הפלטה - אז אני מקפידה להציב את סיר החמים בדיוק מעליהם ומכסה בשמיכת תינוק עבה מכניסת שבת, ולפני שאני פורשת לשינה אני מחליפה למגבת קלה.
לסמיכות: קטניות מפרישות חומר מסמיך והן "שותות" מים כל עוד הן מתבשלות. לכן בבישול של כשעה כמו שלך המים שאת מוסיפה הם לא עבור הבישול אלא כדי שהתבשיל לא יתייבש ויצטמק בחום הפלטה - זאת נקודה שאת צריכה לקחת בחשבון.
גם תפ"א מפרישים מעט עמילן, כנראה, שמסמיך מעט.
אז היחס בין המרכיבים הוא חשוב לענין הסמיכות.
תלוי גם בסיר: אם אני משתמשת בסיר עם מכסה זכוכית שיש בו מוצא לאדים אני מכסה ביותר מים. כדאי גם לא להשתמש בסיר גבוה מדי ששוליו מסתיימים הרבה מעל פני התבשיל. וכן על זה הדרך.
אני משתמשת רק במלח, פלפל שחור, הרבה פפריקה מתוקה ושמן זית - זה הכל. אני חושבת שהפפריקה נותנת גוון חום. ואני שמה בשר - אבל לא נראה לי שיש לזה חשיבות אם עוף או בשר. ושמה גם בטטה שלמה (אחת לפחות - או דלורית) וזה נותן מתיקות וגם תורם לצבע - בטטה מפרישה מעין קרמל.
יש כאלה ששמים בסיר קליפת בצל כדי להשחים או תמר-שניים או אפילו מס' ענבים וזה יוצא שחום ומתקתק.
אה - שכחתי - שמה גם איזה חצי בצל פרוס לרצועות.
לפי מה שאת מתארת את כנראה מוסיפה הרבה מדי מים. אבל אם את מחליטה לשנות את הסיר או את הכיסוי או את המיקום על הפלטה, תעשי חשבון מחדש.
הרבה הצלחה.
אני בכלל עושה חמין פרווה, אבל לדעתי הסוד של הצבע הכהה - בלי טיפת סוכר - בצל מטוגן חזק, והרבה פפריקה
(אני מטגנת הרבה בצל על כל תחתית הסיר, שמה תפו"א הרבה בטטות וקטניות בשקית, מתבלת טוב כולל סילאן, מרתיחה ונותנת חצי בישול, מרתיחה לפני שבת ושמה על הפלטה. סיר רגיל בלי מגבות ובלי כלום. אה, וגם כמה שיני שום.
ואז מוסיפה כוס מים עם שתי כפות פפריקה,
ואז מוסיפה את שאר החומרים.
יוצא כושי, וטעעעים.
אני ממש אשמח אם יש מישהו\י שמוכנ\ה פשוט לתת מתכון
(מדוייק לפרטים)
כי בעצם לא כ"כ ברור מה עושה את זה
אז אם אעשה לפי מתכון שכבר הצליח אולי זה יעזור!
היו פעמים שהטשולנט לא הצליח כי החלפתי סיר..
ומתכון:
מטגנת בצל עם בשר מס' 8 עד שהבשר נאטם מוסיפה קטניות (שעועית חיטה גריסים ולםעמים גם קצת חומוס), תבלינים (פפריקה, מלח, פלפל, מעט כורכום, תמרים/סילאן/דבש), תפו''א ובטטה אחת, מים שמכסים ומבשלים שעתיים.
לפני שבת מרתיחה שוב, המים כבר לא מכסים את כל התבשיל (שלושה ס''מ בערך מתחת לקו).
פעם הייתי מוסיפה גם שקית תה שהוסיפה צבע וטעם.
מכסים במגבת עבה ומתפללים בכוונה.
בכל מקרה, אין נוסחת פלא, ה תלוי בעיקר בסיר ובמיקום שלו על הפלטה.
בהצלחה!
ספרי איך יצא ;)
חשוב שהסיר יהיה מכוסה ולמצוא את המיקום הנכון על הפלטה.
שמה: בצל מטוגן, שעועית חומה, גרונות הודו,חיטה, ראש שום שלם, תפוחי אדמה,
תבלינים: עלי דפנה, פלפל, מלח, כמון, פפריקה וסילאן.
יאמי...
והכי חשוב- להגיד "יהי רצון לפני"...
מומלץ להרתיח את כל הקטניות עם יתר מרכיבי החמין בתחילה ..
להוסיף לפני הנחה על הפלטה עד גובה החמין
כך שבמהלך השבת הם לא יספגו את המים שנותרו
וזה אחרי הרבה שבתות של ניסוי וטעייה. יוצא ממש דבש. ואגב, הכורכום הוא אחד התבלינים הבריאים ביותר.
בשלב ראשון מרתיחים מים (כמות של חמישית גובה הסיר), ומוסיפים שמן בכמות שתיצור שכבת כיסוי מעל למים (לא הרבה מדי) שמטרתה הנוספת לוודא שגם אם ייגמרו המים זה לא יישרף (אבל גם שנשרף זה יוצא טעים מאוד בעיניי), כורכום (בנדיבות-כף גדושה), כף פפריקה (מעורבבת חריפה ומתוקה), חצי כף מלח, חצי כף פלפל שחור, חצי כפית כמון.
בשלב השני אני מוסיף את הבשרים (אנחנו בד"כ מכינים קציצות בשר מתובלות מעורבות באורז), מעליהם תפו"א, מעליהם ביצים. בסיום אני מפזר חומוס מושרה.
חשוב לערות את הנוזל בסיר על כלל המרכיבים עם כף במהלך הבישול.
מבשלים כ-3/4 שעה על אש בינונית.
מניחים על הפלטה עם כיסוי. ולמחרת מתענגים!
ואגב, בלי מרק עוף (שהוא מסוג הדברים שלא נכנס אלינו למטבח כלל).
סבתא שלי היתה שמה מחמישי בלילה (חמין מרוקאי שווה)
מי שרוצה מתכון מנצח, צריך להבין שהצלחת החמין תלויה בהמון דברים:
1. חומרים טובים.
2. שלבים נכונים.
3. חימום נכון.
אז ככה: ל-6 נפשות:
חומרים: 3 בצלים (1 גדול ו2 קטנים), שמן לטיגון (חצי ס"מ תחתית), 4 תפו"א, 2 בטטה, ביצים מבושלות מראש ל-5 ד' (לחיטוי), 5-6 שיני שום מחוברות, כף גדולה של רסק, כף גדולה סילאן, קטניות מושרות במים כשעתיים (כוס שעועית, חצי כוס חיטה, חצי כוס גריסים) מלח, פלפל, טימין (יבש), מים כמובן (מורתחים).
והכי חשוב: בשר מס' 5 (כ-800 ג' - חצי נתח גדול) אם לא- מס' 8 טרי, אם לא - מופשר.
תוספות רשות: קישקע (קונים), קציצת חמין (מכינים מבשר טחון,תמרים וסולת).
ההכנה:
לזלף מעט שמן זית על הבשר, מלח, פלפל וטימין ולעסות כדקה.
לחמם שמן בסיר גדול, לטגן את הבצל בגדול קצוץ. לאחר שהבצל טוגן להניח את הנתח על הבצל ולטגן מכל הכיוונים (עד שהבשר "נסגר"). במהלך הטיגון לפזר את הטימין.
מנמיכים את האש. מסדרים יפה בפנים את תפו"א, בטטה, קטניות. מוסיפים את המים המורתחים (חשוב לרכות הבשר, מים קרים מכווצים אותו), כף רסק, סילאן ולמעלה את הביצים. במידה ורצינו - גם קישקע.
להשלים מים קצת מעל כיסוי ולבשל על אש נמוכה כשעתיים.
במידה ומדובר בחמין עוף מספיקה שעה.
לאחר הבישול: על הפלטה בסיר סגור לגמרי. אפשר גם להניח מגבת על המכסה. ולא לפתוח עד הבוקר!
לכבוד שבת קודש!
שבת שלום ובתיאבון.
לרוב היא קשה יותר מהגריסים והחיטה וזה קצת מציק לפעמים..