בשבע 441: זבח עצמאות

פנחס ורבקה קופר , א' באייר תשע"א

על האש (יום עצמאות)

  • רצוי להשתמש ברשת עבה עשויה ברזל, כך שתוכל לאגור הרבה חום ולהעבירו לבשר.
  • במידה והבשר קפוא, עדיף להפשירו במקרר מאשר בטמפרטורת החדר. כך ישמר מרקמו טוב יותר.
  • הוציאו את הבשר מהמקרר כשעתיים לפני הצלייה, כך שטמפרטורת הבשר תהיה דומה לזו של הסביבה החיצונית.
  • בשר אינו מתרכך בצלייה, אלא מתקשה. לכן בשר טוב צריך להיות רך עוד לפני עלייתו לגריל.
  • מומלץ לקנות בשר מיושן. מטרת היישון היא לפרק את רקמות וסיבי הבשר על מנת שיהיה יותר רך וטעים.
  • מומלץ חיתוך עבה מאחר וכך הבשר שומר על עסיסיות טובה בפנים ומקבל חריכה נכונה מבחוץ.
  • לפני הצלייה רצוי לשמן את הבשר בשמן זית ולתבל במלח גס ובפלפל שחור גרוס. מריחת השמן מגבירה את חום הצלייה במגע עם הרשת, דבר שעוזר ל'סגירה' טובה יותר של הבשר.
  • סגירת הבשר שומרת על עסיסיות הנתח ומונעת התייבשות חלקו הפנימי.
  • במידה ויש לכם גריל עם מכסה, מומלץ לעשן את הבשר באמצעות קליפות הדרים או קליפות עץ. מרטיבים את קליפות העץ ומניחים על גבי הגריל באש בינונית ומטה. סוגרים את מכסה הגריל כדי שהעשן יבשם את נתחי הבשר.
  • מומלץ לשמן את הרשת לפני הצלייה ולהקפיד שהבשר לא יהיה קרוב מדי למקור האש.
  • לפני העלאת הבשר על הגריל יש לחמם את הגריל היטב (כ-20-30 דקות), כדי שיאגור חום רב לפני העלאת הבשר.
  • לאחר הנחת הבשר על האש אין להפוך את פרוסות הסטייק עד שמתקבלות על צידו העליון טיפות נוזל. ככל שטיפות הנוזל רבות יותר, רמת העשייה מתקרבת ל-well done. לאחר שהחלטתם על מידת הצלייה הופכים שוב ומחכים עד שמופיעות טיפות נוזל על הצד שכבר נצלה.
  • לאחר סיום הצלייה מומלץ להשאיר את הרשת על האש כך ששאריות השומן יישרפו ויהיה קל לנקות אותה לקראת הפעם הבאה.
  • הקפידו תמיד לא להשאיר אש ללא השגחה ולכבות אותה לחלוטין לאחר סיום הצלייה.
  • שמרו על הניקיון כך שגם הבאים אחריכם ייהנו מהטבע.

 

באדיבות רשת 'אל גאוצ'ו' ואבי טחלוב – שף 'פאפאגאיו', סניף 'עזריאלי' בת"א.