בשבע 494: המטבחון

פאי מרנג לימון

השף אבי פרץ, מסעדת 'גבריאל' , ג' בסיון תשע"ב

 

החומרים

לבצק: 50 גרם סוכר, 100 גרם 'מחמאה' רכה, ביצה, 150 גרם קמח  

 

לקרם לימון: 100 מ"ל מיץ לימון סחוט, גרדה מחצי לימון קטן, 20 גרם קורנפלור, 2 חלמונים, 25 גרם 'מחמאה' רכה, 250 מ"ל חלב סויה, 100 גרם סוכר

 

למרנג: 3 חלבונים, חצי כוס סוכר

 

אופן ההכנה

הכנת הבצק: מערבלים במיקסר ביצה וסוכר, מוסיפים 'מחמאה' וממשיכים לערבל דקה נוספת. מוסיפים את הקמח לערבול קצר עד לאיחוד הבצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה. הכנת הקרם: מכניסים לקערה את כל מרכיבי הקרם פרט לחלב סויה וסוכר. מערבבים במטרפה עד ליצירת מרקם חלק. יוצקים חלב סויה וסוכר לקסרול ומעלים על האש לחימום. כשחלב הסויה חם מעבירים חלק ממנו לקערת הקרם ומערבבים במהירות עם מטרפה עד שנוצר קרם חלק. מחזירים את חלב הסויה לאש. כשהחלב שוב מתחמם, מחזירים את תוכן הקערה לחלב ושוב מערבבים עד שנוצר קרם סמיך. מסירים מהאש. מעבירים לקערה, מכסים בניילון צמוד לקרם ומקררים לטמפרטורת החדר. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים ל-3-4 חלקים. מרדדים לעיגול בעובי כחצי סנטימטר. מניחים על תבנית פאי אישית, מהדקים בעדינות לתחתית ולשוליים, מעבירים מערוך מעל כדי לנתק את הבצק המיותר, מחוררים עם מזלג מספר חורים. מחממים תנור ל-180 מעלות. מכניסים את הבצק לאפייה כ-6 דקות או עד שהבצק מזהיב קלות, מוציאים ומנמיכים את חום התנור ל-100 מעלות. הכנת המרנג: מכניסים את החלבונים לקערת מיקסר ומקציפים במהירות גבוהה. לאחר כחצי דקה מתחילים להוסיף סוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה עד שהמרנג הופך קשה ויציב. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר משונן. הרכבת הפאי: מנתקים את הבצק האפוי מהתבנית וממלאים אותו בקרם לימון. מעל הקרם מזלפים את המרנג בשפיצים עד לכיסוי מוחלט של הקרם. מחזירים את הפאי לתנור לכשעה נוספת ב-100 מעלות, מוציאים, מניחים להתקרר ומגישים.