בשבע 256:עושים Kosher

לפני כחצי שנה החליט טל נחמיה, שף ומסעדן, להפיק יחד עם חבר פסטיבל יחד עם חבר פסטיבל ראשון מסוגו של אוכל כשר בלבלד, שכלל גם מסעדות גורמה. השבוע יוצא הפסטיבל לסיבוב שני.

עדי גרסיאל , ט' באלול תשס"ז

עגלגל, חייכן, חבוש מצנפת לבנה – אם זו האסוציאציה שעולה לכם בראש למשמע המילה שף, אתם לא מעודכנים. העולם הקולינרי עובר בשנים האחרונות מהפכה של התמקצעות, שאינה פוסחת גם על ישראל. וכן, גם על המסעדות הכשרות. פיוז'ן, סושי ומטבחים אקזוטיים ברמה גבוהה כבר אינם טריטוריה בלתי מושגת עבור המגזר הדתי.
 

"זה אולי נשמע מוזר, אבל עד לאחרונה אף אחד לא הרים את הכפפה בתחום הכשר. לפי הסקרים שאני רואה, כ-70 אחוז מהאוכלוסייה אוכלת כשר – כל אחד אמנם לפי ההגדרה שלו, בטווח שנע בין 'הכול פרט לשרצים וחזיר' ועד כשרות למהדרין"
טל נחמיה הוא דוגמה טובה: שומר כשרות, נמרץ, אתלטי ומדבר באהבה גדולה על העולם הגסטרונומי, אבל מקפיד לא לשכוח לרגע את הצדדים העסקיים, שעליהם, בסופו של יום, קמה או נופלת מסעדה.

ולמי שחושב שעיסוק רב מדי באוכל הוא בזבוז זמן – או גרוע מזה, נהנתנות – כדאי להזכיר את חוכמתה של האמא היהודייה, שלאורך הדורות ידעה שהדרך אל הלב עוברת פעמים רבות בקיבה.

משתלם לבשל כשר

נחמיה, מסעדן ושף בעברו וכיום יועץ ויזם בתחום, מפיק את פסטיבל 'שף תאכל' הכשר (ראו בוקסה).

הוא נולד באנגליה לפני 34, שנים להורים ישראליים שהיו בשליחות, וכשהיה בן ארבע חזר עם משפחתו לארץ. בצבא שירת כלוחם בגבעתי, ובשלהי האינתיפאדה נפגע בגבו במהלך פעילות מבצעית.

אחרי השחרור נסע לארה"ב, ושם החל את הקריירה הקולינרית שלו. במשך קרוב לשלוש שנים ניהל מסעדה בלוס אנג'לס, שהיתה שייכת ליהודי מקומי, ואז, "כמו שאומרים, נדבקתי במחלה – כי זו באמת מחלה – ומאז אני בתחום ההסעדה".

אחרי קצת יותר משלוש שנים חזר ארצה וכיהן כסמנכ"ל ומנהל התפעול של רשת הסנדוויצ'ים 'סבוואי'. "הרשת אמנם אמריקנית, אבל בישראל כל הסניפים שלה היו כשרים. מנכ"ל הרשת, שאינו אדם דתי, החליט משיקולים עסקיים שכדאי שהיא תהיה כשרה".

לאחר מכן החליט לצאת לדרך עצמאית, ופתח את מסעדת 'לימונדה' בהרצליה פיתוח, שגם היא היתה בפיקוח הרבנות. בהמשך עבר עוד כמה תחנות קולינריות, עד שפגש בשותפו, ערן זלינגר. השניים עשו סיעור מוחות, במטרה לנחש מה יהיה הדבר הבא בתחום, והחליטו לפתוח חברה שנקראת 'פה אחד'. החברה מפיקה פסטיבלי אוכל, וכן מייעצת למסעדות בנושאי הקמה, שיווק, פרסום ופתיחות. הפרויקט הבא של השניים הוא אתר אינטרנט מקצועי, שיחבר בין מסעדנים לבין הספקים שלהם.

נחמיה: "זו בעצם הפעם השנייה שאנחנו מפיקים את פסטיבל האוכל הכשר. לפני חצי שנה ערכנו את 'שף תאכל' הכשר הראשון, שהיה מוצלח מאוד. זה אולי נשמע מוזר, אבל עד לאחרונה אף אחד לא הרים את הכפפה בתחום הכשר. לפי הסקרים שאני רואה, כ-70 אחוז מהאוכלוסייה אוכלת כשר – כל אחד אמנם לפי ההגדרה שלו, בטווח שנע בין 'הכול פרט לשרצים וחזיר' ועד כשרות למהדרין".

היה גם קהל חרדי?

"רוב הסועדים הם דתיים-לאומיים או מסורתיים. הקהל החרדי פחות יוצא, אבל היום אנחנו מזהים מגמה של חלק מהציבור החרדי ש'ראה עולם' ומתחיל להיראות יותר במסעדות". 

חוזרים למקורות

את אשתו, טניה (27), שעובדת כמנהלת משרד עורכי דין בתל אביב, פגש נחמיה לפני קצת יותר משנתיים, באירוע אצל חברים. טניה, שנולדה בברית המועצות לשעבר לאב יהודי ואם גויה, הבהירה לנחמיה מיד שהיא אינה יהודייה מבחינה הלכתית. כעבור כמה שבועות, כשהשניים הרגישו שהם הולכים לקראת קשר רציני, הם ניהלו שיחה שבמהלכה החליטו לעבור גיור.

כשנחמיה מדבר על התהליך, הוא מדבר בלשון רבים, ולא בכדי – הוא ליווה באופן הדוק את אשתו לעתיד במסעה בן השנה וחצי ליהדות, שלושה מפגשים בשבוע. "כשאתה נחשף לדברים לעומק, ולא כמו שקורה במערכת החינוך החילונית, אתה יותר מקבל את זה. לקחתי על עצמי המון דברים מיום שהתחלנו בתהליך. למשל, תמיד אכלתי כשר, אבל לא היו לי שני כיורים וכלים נפרדים".

את הגיור עברה טניה במכון של אבישי דאום ברמת גן, ותחת ההשגחה של הרב צפניה דרורי. "אפשר לומר שאבישי בעצם אימץ אותנו", מעיד נחמיה, ששומר עמו על קשר עד היום. גם עם הרב דרורי הוא משתדל להיפגש אחת לחודש, ולהיוועץ בו בטלפון בשאלות הלכתיות.

היו רגעים של שבירה?

"הליך הגיור למי שאינו יהודי הוא קשה מאוד. היות שבאנו כזוג, דחפנו אחד את השני. אם לאחד מאיתנו היה משבר, השני דאג להוציא אותו מזה. לי כמובן העולם לא היה זר. לאשתי גם היה רקע מסוים, אבל היה לה הרבה מה ללמוד".

היא היתה צריכה להשלים הרבה דברים כבדים...

"כבד זה איך שאתה מסתכל על הדברים. אם רואים את הדברים נכון, זה לא קשה. ויהדות בעיני היא דבר בריא ואמיתי. במהלך תהליך הגיור נחשפתי לדברים הקטנים האלה שמוליכים אותך לאמת הגדולה".

נחמיה גם דואג להזים את 'סיפורי הזוועה' על הגיור: "כל השמועות כאילו באים אליך הביתה כדי לבדוק שאתה באמת מקפיד לקיים את כל תרי"ג המצוות אינן נכונות. הכול נעשה בגישה מאוד מחבקת. ואני אומר את זה כמי שלא קיבל איזה פרוטקציה, הרי לא הכירו אותי. אני יודע שכך גם הרגישו רוב האנשים שהיו איתנו בכיתת הגיור, כי אנחנו נמצאים איתם בקשר עד היום".

שבת מנוחה


"היה לנו לקוח, בעל מסעדה, שהתמחור שלו היה שגוי. הוא פשוט הפסיד כסף על כל מנה. זה כאילו שכל לקוח שיצא מהמקום קיבל כסף מבעל הבית. הוא היה בחור צעיר ונחמד, עם אהבה גדולה לאוכל, אבל בלי ראש עסקי. אחרי כמה ימים הבנו שהכול שם בסדר גמור, פרט למחירים. הוא העלה אותם בהתאם, ואנחנו סיימנו את עבודת הייעוץ שלנו"
כשאני שואל אותו אם יש סיכוי שאי פעם תהיה מסעדה כשרה במדריך של מישלן, הנחשב למדריך המסעדות החשוב בעולם, הוא לא מהסס: "בהחלט. אוכל כשר היום זה לא מה שהיה פעם – תפל ולא טעים. לכל דבר יש עכשיו תחליף מוצלח. בטכנולוגיות המוצרים של היום אי אפשר להבדיל בין אוכל כשר לשאינו כזה. אני בכלל חושב שבמזרח התיכון יש חומרי גלם מצוינים.

האירופים לוקחים חומרי גלם מאיתנו. למעשה, כמעט כל בשר הבקר במסעדות בישראל, כולל באלו שאינן כשרות, הוא למעשה כשר. הייתי אומר שכ-95 אחוז מהפרודוקטים שנכנסים למסעדות בישראל הם כשרים. נכון שחלק מהשילובים אינם כשרים. כך שאין באמת הבדל, אפילו בקינוחים. אם ניקח אדם ממוצע וניתן לו לאכול במסעדה, בלי לומר לו אם היא כשרה או לא, הוא לא יצליח לנחש על-פי טיב האוכל".

נחמיה סבור שהעובדה שאין עדיין אף מסעדה ישראלית במישלן אינה קשורה לאיכות הגסטרונומית, אלא לגורמים אחרים, פוליטיים למשל, וגם לשמרנות של המדריך המפורסם ולמיעוט התיירות בישראל, יחסית למדינות כמו צרפת או ארה"ב.

אם אפשר להכין אוכל כשר באיכות גבוהה, למה אין יותר מסעדות כשרות בתל אביב?

"זה עניין של ראייה עסקית. מסעדה היא בסופו של דבר עסק כלכלי. יש כאלה שמאמינים שהפתיחה בשבת תיתן להם את הפרנסה, וכמובן שכנגדם יש אחרים שחושבים בדיוק להיפך. אבל אני מתרשם שהיום יש מגמה של יותר ויותר מסעדנים שהופכים לכשרים – 'ברונו' בתל אביב, למשל (של השף איל שני), וגם רשתות כמו פאפאגיו ואל גאוצ'יו פתחו סניפים כשרים. אני חושב שהם זיהו את הפוטנציאל העסקי בציבור הדתי.

"ויש גם שיקול של מסעדנים שהחליטו שהם צריכים יום מנוחה אחד בשבוע, ומה יותר טוב משבת? משם הדרך לתעודת הכשרות קצרה. ומי שכבר טועם את השלווה של השבת, אין סיכוי שהוא ירצה לחזור לעבוד שבעה ימים בשבוע..."

דווקא בעולם, בבירות גסטרונומיות כמו פריז, מקפידים לסגור את המסעדות ביום ראשון...

"אצלם זה לא מהכיוון הדתי, אלא מראייה של תרבות הפנאי. אני מתרשם שזה הכיוון הגלובלי. גם המזון הכשר תופס תאוצה. הוא נחשב שם יותר נקי, כי יש עליו יותר פיקוח. יש דרישה עולמית לכשרות, ולא רק בשכונות יהודיות. אחותי גרה בלוס אנג'לס, והיא מספרת לי שאם לפני 15 שנה היו שתיים-שלוש חנויות כשרות באזור, היום יש 200. גם בסופרמרקטים רבים בארה"ב לא קשה למצוא פינות של KOSHER FOOD".

זה גם קורה בתל אביב?

"לא רק שם. השינוי הזה ניכר בכל הארץ – מצפון עד דרום".

שוק קשה

נחמיה הוא היום בעיקר יועץ ויזם בתחום, אבל מאחוריו קילומטראז' ארוך במטבח. "אני אמנם לא יכול להגדיר את עצמי כשף, אבל במסעדה הראשונה שלי הייתי עושה 90 אחוז מהבישולים. גם בבית אני נמצא הרבה ליד הסירים. למעשה, לא הייתי יכול להתנהל מול המסעדנים אם לא הייתי מבין את כל מה שקורה אצלם מאחורי הקלעים".

אז מה בעצם עושה שף?

"זו עבודה מאוד תובענית. שף הוא מנהל המטבח. כדי להגיע להיות שף עם תעודה צריך ללמוד בבתי ספר בעולם, לצבור ניסיון ולהיות מומחה בבשר, דגים וקינוחים. יש בארץ המון שפים צעירים ויצירתיים. אבל הם עובדים מאוד קשה. הם נמצאים במטבח תחת לחץ, בצפיפות, בחום. אני לא מכיר טבח שעובד פחות מ-12 שעות ביום. השף גם מבשל בעצמו, וגם משגיח על שאר עובדי המטבח, אחראי על בחירת חומרי הגלם וצריך נוסף לכל להמציא כל הזמן מנות חדשות. מי שחושב שזה קל מוזמן למשמרת של כמה שעות בצהריים במסעדה. העבודה לא נגמרת. גם כשלא נמצאים במסעדה, הראש ממשיך לעבוד – איזה מנות חדשות כדאי ליצור, מה עושים האחרים. זה שעבוד, אמנם למצוינות, אבל שעבוד".

אורך חיים של מסעדה בישראל קצר להדהים, אומר נחמיה. "זה תחום הפכפך, תובעני ואכזרי, שמושפע מאוד מגורמים רבים. למשל, בתקופת הפיגועים שוק ההסעדה הישראלי כמעט קרס. בשנה הראשונה כ-70 אחוז מהמסעדות נסגרות. גם למי ששורד לא מובטחים חיי נצח, אבל האחוזים הרבה פחות דרמטיים".

על מה הם נופלים?

"אנשים לא תופסים עד כמה התחום קשה. כל מה שסביב נראה להם כיף: להיות בעלים של מסעדה, להזמין את החברים ולפתוח שולחן. אבל זה תחום מקצועי מאוד. כדי לפתוח מסעדה צריך שורה של מומחים: יועץ קולינרי, שף, יועץ מטבחים ומומחים לשיווק ואסטרטגיה".

כמובן, אסור להזניח את עניין המימון. השקעה ראשונה במסעדה טובה, אומר נחמיה, נעה בין 600 אלף למיליון דולר.

שירותי הייעוץ של נחמיה כוללים עזרה בבחירת הקונספט, המטבח הנכון, התזרים ושטח ההסעדה המתאים. "אני מעדיף אמנם שהבעלים יבואו כבר עם החזון שלהם, ומשם אנחנו נסייע להם לפרוט אותו לתכל'ס. כך יותר קל – הרי זה החלום שלהם, לא שלי".

לפעמים מסעדה סובלת מהתמעטות בלתי מוסברת של לקוחות, ונחמיה ואנשיו מוזעקים כדי לנסות לאתר את הבעיה. "אנחנו באים, יושבים בין שבועיים לחודש ולומדים את המקום – מרגע הפתיחה בבוקר ועד הסגירה בלילה. כל פרט חשוב, כולל איפה עומדים המלצרים. אנחנו גם מנסים לתחקר את הסועדים.

"היה לנו לקוח, בעל מסעדה, שהתמחור שלו היה שגוי. הוא פשוט הפסיד כסף על כל מנה. זה כאילו שכל לקוח שיצא מהמקום קיבל כסף מבעל הבית. הוא היה בחור צעיר ונחמד, עם אהבה גדולה לאוכל, אבל בלי ראש עסקי. אחרי כמה ימים הבנו שהכול שם בסדר גמור, פרט למחירים. הוא העלה אותם בהתאם, ואנחנו סיימנו את עבודת הייעוץ שלנו".

גם נושא השיווק והפרסום של המסעדות דורש התמקצעות. נחמיה: "יש מסעדות שמשקיעות המון כסף בפרסום, אבל יורות לכל הכיוונים ולא פוגעות. צריך לדעת איזה מסר להעביר לקהל: סתם לבוא, או להגיע במיוחד כי יש מבצע?"

נחמיה אינו מוצא הבדל בין הקהל הדתי לחילוני. "לפני עשר שנים אפשר היה לומר שהציבור הדתי הוא פחות אנין טעם, כי לדתיים היה פחות מבחר. כיום הפערים הצטמצמו, וכמעט אין הבדלים".


"הסתובבתי בעולם, ולדעתי אין כמו הטעמים שלנו. ולא רק אני חושב ככה. בהרבה תחרויות בינלאומיות השפים הישראליים מקבלים מדליות. כמעט תמיד אנחנו בשלישייה המובילה. אני מאמין שהטרנד הבא הוא המטבח הישראלי והים-תיכוני. אבל צריך כאן את התעוזה של המסעדנים הישראלים, שלא ייבאו משם לפה, אלא מפה לשם"
"ישראל היא הטרנד הבא"

איזה מטבח אתה הכי אוהב?

"קשה לי לענות על זה. באופן כללי אני אוהב אוכל, ובגלל שאני עוסק בזה, אני פוקד כל יום בין 10 ל-15 מסעדות. ואל תדאג, אני לא אוכל בכל מקום, אלא רק דוגם את המנות".

בוא נשאל זאת כך: כשאתה רוצה להכין ארוחה טובה לאשתך לרגל יום הולדתה, מה אתה מבשל?

"אנחנו יוצאים לאכול בחוץ... אבל בבית אני עושה הכול: בשר, דגים".

קינוחים?

"במנות אחרונות אני חלש. זה תחום קשה מאוד, כי זה ממש מתמטיקה – חייבים להקפיד עד רמת הגרם במשקל של החומרים. כל פספוס הורס את המנה. דווקא אשתי חזקה בזה".

אולי תכניס אותה גם לעסק?

"לא הייתי רוצה שהיא תהיה שפית, כי אז אני לא אוכל לראות אותה בכלל בבית – היא פשוט תהיה כל היום במסעדה. אבל אולי בהמשך דרכנו יצטלבו בעבודה".

התדמית של השף השמנמן עדיין נכונה?

"מזמן לא. חלקם יותר רזים וחלקם פחות, אני לא חושב שאפשר לאפיין אותם".

אז איך שומרים על הגזרה כשכל היום נמצאים במטבח וצריכים לטעום?

"אני יכול להגיד לך מה אני עושה: הולך בכל ערב לחדר כושר ומוריד את ארוחת הצהרים. אבל אני מניח שלאחרים יש שיטות אחרות".

יש בכלל דבר כזה, מטבח ישראלי?

"צריך להסתכל יותר מלמעלה ולדבר על המטבח הים-תיכוני. יש כאן ירקות, פירות ותבלינים יוצאים מהכלל. הסתובבתי בעולם, ולדעתי אין כמו הטעמים שלנו. ולא רק אני חושב ככה. בהרבה תחרויות בינלאומיות השפים הישראליים מקבלים מדליות. כמעט תמיד אנחנו בשלישייה המובילה. אני מאמין שהטרנד הבא הוא המטבח הישראלי והים-תיכוני. זה יכול להיות הגל הבא בשנים הקרובות. אבל צריך כאן את התעוזה של המסעדנים הישראלים, שלא ייבאו משם לפה, אלא מפה לשם".

פסטיבל למאכל

'שף תאכל' כשר נפתח בראשית השבוע, וימשך עד יום חמישי הבא. במסגרת הפסטיבל מציעות קרוב ל-50 מסעדות גורמה כשרות ארוחות מלאות במחיר של 79 שקלים לסועד. לחלק מהמסעדות, הממוקמות 'מגדרה עד חדרה', גם כשרות מהדרין. בין המשתתפים בפסטיבל גם מסעדות שף, כמו גיא פרץ ממסעדת 'אורו' ו'גספצ'יו' וקובי דלל מ'טוקופיה', וגם רשת אל-גאוצ'ו.

"אחרי הפסטיבל הראשון קיבלנו לא מעט טלפונים", מספר נחמיה. "רובם התייחסו פחות לאוכל עצמו, כי אני עצמי הרי לא מכין אותו, אלא רצו לפרגן לעצם הרעיון. אנשים אמרו דברים כמו: 'הגיע הזמן', ו'סוף סוף'. זה נתן לנו את הדחיפה לתכנן את הפסטיבל הנוכחי".

בשנה הבאה מתכנן נחמיה לפרוץ את גבולות הארץ ולערוך פסטיבל אוכל כשר בן עשרה ימים בישראל ובניו יורק; לוס אנג'לס ולונדון נמצאות גם הן על הכוונת לשנים הבאות.