בשבע 344: בין ביס לבי"ס

יוחנן למביאסי, נצר למשפחת שפים איטלקית, החל את דרכו בעולם המסעדנות בתור שוטף כלים. כשנדרש להשלים הכנסה בבישול אוכל כשר גורמה התחבר אל שורשיו היהודיים, למרות שלא התלהב מ"הדג הטחון", הגפילטע פיש.

עפרה לקס , ד' בסיון תשס"ט

השנה זכה עם ישראל בחבילת חג מוגדלת של שבועות פלוס שבת בלי מרווח בישול. יש מי שהבשורה הזאת מציתה אצלו את הדמיון והוא עט על ספרי המתכונים בבית, מדפדף הלוך וחזור כדי לכבד את החג והשבת במטעמים ערבים לחיך. אחרים נושאים בעול בשקט. הבישול הכפול הוא מעמסה, אבל לבשל הרי צריך. יהי עוף.

השף יוחנן למביאסי משתייך בלי כל ספק לזן הראשון של האנשים אוהבי הבישול והגורמה, והוא לקח את האהבה הזאת כמה צעדים קדימה והפך אותה למקצוע ואחר כך לשליחות.

האוכל, מצידו, לא השיב את פניו ריקם והביא אותו לחיק היהדות. למביאסי הצבעוני, שהקים ומנהל את Jerusalem culinary institute, בית ספר לבישול כשר למהדרין, הוא איש של חיבורים בין ישראל לעמים, בין העולם הרחב למולדת, בין אוכל לקדושה, ובין טעמים שונים בצלחת. בעברית מתובלת באנגלית, יידיש, וקבלה הוא מגולל סיפור חיים מעניין, עם מלח של חוכמת חיים והרבה פלפל הומוריסטי.

 

שף עם ייחוס

הנוף המרהיב שנשקף מן הווילה הציורית, רחבת הידיים, ביישוב מסילת ציון מזכיר ללמביאסי את בית סבו וסבתו באי קאפרי שבדרום איטליה: הצמחייה, המרחב ואפילו מזג האוויר מעוררים אצלו גלי נוסטלגיה. בכלל, קווי דמיון רבים נמתחים בתודעתו ממשפחתו האיטלקית לציבור הישראלי: "כשאבא שלי הגיע לכותל הוא בכה. הוא הרגיש את הקדושה. הוא ספרדי חם כזה. אמא שלי קצת קרה. אשכנזיה, את יודעת". המשפט התמים הזה אוצר בתוכו את ההומור האנגלי העדין של למביאסי. אביו אינו בן ברית בכלל. אימו האנגלייה דווקא כן, ואפילו מבית שומר מצוות. כשהיה בשנות ה-20 לחייו והחליט לחזור בתשובה אימו הייתה המתנגדת הראשית. אביו ניסה לשכנע שזה הרע במיעוטו: "הוא אמר לה הוא לא בדרוגים (סמים, ע"ל) מה את רוצה?".

למביאסי נולד באנגליה לפני כמעט יובל. אבל השורשים הקולינריים שלו נטועים עמוק בבית האיטלקי של סבו וסבתו האיטלקיים, לשם היה מגיע בכל קיץ. "המשפחות של סבתא וסבא שלי גרות שם מאות שנים. אבי, סבי וגם האלטע-זיידע היו שפים. כך שהעניין של שפים היה בדם".

ביקורי הקיץ היו עבור למביאסי "פנטסיה של גסטרונומיה", כהגדרתו. מי שבישלה בבית היתה דווקא הסבתא, "בגובה של חצי מטר. כל הזמן בישלה ובכתה, כמו סבתא יהודייה". הביקור באיטליה כלל טעמים שונים, החל מארנבת שמצא הסב בגן והכריז שזו היא ארוחת הצהריים וכלה במסעדות שונות, מהיוקרתיות ביותר ועד למסעדות פועלים, "שאותן הכי אהבתי כילד. לחמים טריים, פסטות על השולחן - הכי פשוט".

למביאסי המשיך בדרך הקולינריה, למגינת ליבו של אביו שנטש את המקצוע בשל הקושי, העומס והלחץ. אחיו שהוא "איש אקדמי" בלשונו של למביאסי, למד רפואה באוקספורד והיה למנתח לב. "הבדיחה הפנימית היא שאני נותן לאנשים אוכל, ואחר כך אחי מנתח אותם".

בילדות הלונדונית של למביאסי לא היו ציוני דרך יהודיים, פרט ליום אחד בשנה. אז היתה האם מגישה צלחת ובה תפוחים בדבש ומכריזה שזה הוא ראש השנה. למביאסי הנער צופף את חומר הלימודים והצליח לסיים אותם בגיל 15. כיאה למי שרואה את עתידו בעולם אשפי הבישול, הוא נרשם לבית הספר הלונדוני המפורסם ווסטמיניסטר, בו לימדו שפים בעלי שם. בתום 3 שנים החליט למביאסי לשאוף קצת חו"ל ולעבוד אצל שפים גדולים. היעד היה פול בוקוז, מי שזכה לעיטור כבוד מנשיא צרפת, לתואר 'שף המאה' ומי שמסעדתו נמנית בין 50 המסעדות הטובות בעולם. בהחלט גורו בתחומו. אחרי הרבה טיוטות שלח למביאסי לבוקוז מכתב ובו בקשה לעבוד אצלו. מספר שבועות של המתנה מתוחה חלפו ולמביאסי הנרגש אחז בידו מעטפה מאת בוקוז ובה סמל מוזהב של השף. המכתב עצמו היה פחות מלבב: התור לעבודה אצל השף הצרפתי עמד על שנה. דמי ה'עבודה' היו בין 2000 ל-3000 ליש"ט לשבוע.

למביאסי לא התייאש. הוא טיכס עצה עם חבר ויחד קנו כרטיס רכבת ונסעו הישר למסעדה של בוקוז. הם הציגו את עצמו כסטודנטים בחופשה וביקשו לעבוד בשטיפת כלים. "נכנסנו, שטפנו ושטפנו ושטפנו כלים, ותוך כדי כך נוצר לנו קשר עם כמה שפים שם. אחרי שלושה חודשים שאלנו אם נוכל לעזור בקילוף ירקות. ענו לי 'כן בוודאי' ונתנו לי שקים ענקיים". כעבור זמן נלקח למביאסי למקרר ענק. השף שהדריך אותו הצביע על המעילים שעמדו שם בצד והורה לו ללבוש אחד מהם. "בתוך המקרר עמדו 6 שפים, והכינו בצק עלים. אחד היה מאנגליה, שף ממלון מאוד מפואר. שאלתי אותו 'אתה שף'? הוא אמר 'כן וכבר שבוע אני מרדד בצק עלים, וכל זה כדי לקבל תעודה שהייתי אצל פול בוקוז'. 2000 ליש"ט הולכים במקרר בשביל בצק עלים! זה לא נורמלי".

בתום חודש נוסף, התחילו השפים הסובבים להבין ששני שוטפי הכלים קצת יותר מצויים בתחום ממה שהם נטו לחשוב. כשלמביאסי גילה לאחד מהם את האמת, הוא התפעל, ושלח אותו לעבוד במטבח בעבודות רציניות יותר. כעבור כמעט שנה הוא עבר לעבוד אצל ריימונד בלאן, שף גדול אחר בדרום צרפת, וכך המשיך לצבור ניסיון אצל שפים שונים, עד חזרתו לאנגליה כעבור שלוש שנים, אז נקלט לעבודה במלון יוקרה. "כל כך אהבתי את זה, האוכל היה בשבילי ממש עבודה זרה".

למביאסי קובל על היהירות הרבה שמתלווה לתחום הזה: "זה עולם שלם של גאווה שלא תאומן". הוא מציין כיוצא דופן שף אחד מן השורה הראשונה שבניגוד לחבריו התנהג יפה לעובדים שלו. "הוא דיבר בצורה של חסד וגבורה ביחד, מין תפארת כזאת", עולה למביאסי בספירות השונות, "עם צוות צריך לדבר מאוד מדויק ודוגרי אבל אתה צריך גם להיות איתם". הוא אומר ומבקש הפסקה בשיחה. הוא מוכרח לראות מה קורה עם תלמידיו המבשלים.

 

 יהודים אוכלים דג טחון?

הימים בהם עבד למביאסי במסעדת המלון חלפו לאיטם כשיום אחד סיפר לו חבר על דרך להשלמה נאה של ההכנסה: בישול של אוכל יהודי יוקרתי במטבח מרכזי ובשיתוף שפים רבים. למביאסי לא סירב, אך כשנכנס למטבח חיכו לו הפתעות להן לא התכונן. "אמרתי לעצמי מה קורה פה? לא עושים חלב עם בשר? שני מטבחים נפרדים? מי זה האדם שמסתובב עם משהו על הראש וזקן ארוך?". האוכל, אומר למביאסי היה ברמה מאוד גבוהה. המוצרים יובאו מחו"ל בלי התחשבות בתווית המחיר, כולל אווזים וצבאים משוויץ. האוכל המוכן נשלח ל'סבוי' ל'רוצ'סטר' ולדומיהם. "האוכל הכשר היה מעניין. בשבילי זה היה כמו אוכל איטלקי או תאילנדי או צרפתי". אחרי כמה ימי ראשון כאלה התיידד למביאסי עם האיש בעל הזקן וה'משהו על הראש' והאיש, משגיח הכשרות, שאל אותו אם הוא מעוניין להתארח בשבת אצל משפחה יהודית. למביאסי לא סירב, אבל נכונו לו חוויות שלא הכיר, החל המארחת שלא לוחצת יד לאורח, המשך בעלייה לתורה, הראשונה בחייו, בבית כנסת, וכלה באוכל שהוגש לשולחן. "ישבנו לאכול. הם הביאו 'גפילטע פיש' דג טחון? או קיי... הם הביאו את המרק. אמרתי טוב, זה הרי ציר, שהוא הבסיס לכל בישול. אחר כך הגישו לשולחן עוף בתנור. הכל היה מאוד טעים, אבל חשבתי שהכל בעצם רק חצי מוכן", הוא מתפקע מצחוק.

ובכל זאת, גם החוויה הגסטרונומית הלא מספיק משובחת הזאת לא הצליחה לטשטש את תחושת החמימות הביתית שהקרינה המשפחה החב"דניקית המארחת. "האווירה היתה משהו מיוחד. איך שהילדים דיברו עם ההורים, והכימיה שהיתה שם, הכל היה כל כך חם. זה הזכיר לי את המשפחה באיטליה. החלטתי שזה מה שאני רוצה. צריך להבין שפה בארץ, אפילו אצל חילונים יש משפחה. אבל בחו"ל, אין עניין כזה. כשאתה מגיע לגיל 18 אתה יוצא מחוץ לבית, זה לא קול (cool) להיות עם המשפחה. זה פשוט לא זה".

הפסיעות הראשונות בכיוון קבלת התורה של למביאסי לא היו פשוטות. הוא צעד מדי שבת 12 קילומטר לבית כנסת. "הייתי טובל, מתפלל אוכל ולומד, ובמוצאי שבת נוסע למסיבה עם אוכל לא כשר". מאוחר יותר, כשהלך והשלים את שמירת המצוות שלו החליט לעלות לישראל, "כי רציתי להיות עם כל מיני יהודים ולא סגור בשטייטל".

אתה מדבר על הכנת אוכל כאל אהבה. איך אתה מתמודד עם כך שזהו עיסוק במשהו חומרי?

"אם את לוקחת את האותיות של אוכל", הוא נוקט בשיטה של רבו, הרב יצחק גינזבורג, "יוצא לך - אל"ף כל. אחרי לימוד התורה הכי חשוב זה אוכל. זה כמו זריקת דלק לנשמה. האוכל מקשר את הנשמה עם הנפש הבהמית, והוא נותן כוח לנפש האלוקית להשפיע עליה כדי לעבוד נכון. הבן איש חי כותב הרבה על המחשבות שאדם צריך לחשוב בעת האכילה שלו. יש 32 שיניים, זה כנגד ל"ב שערי חוכמה. והעניין של הלעיסה זה העלאת ניצוצות של קדושה, על ידי כוונות".

כדרך החסידים מוסיף למביאסי סיפור ולפיו יהודי הגיע לאיזה אשרם בטיבט, והוא לקח תפוח עץ, ובירך. פתאום כמה נזירים עמדו לידו והתחיל ולשאול אותו: מה אמרת? מה זה היה? הוא ענה בחשש 'אמרתי ברכה'. אז הסבירו הנזירים שהם יודעים על הניצוצות שיש בכל פרי, והם מנסים להוציא אותם מן הפירות. כשהיהודי מלמל הם ראו ניצוץ של אור יוצא מן הפרי. "אוכל זה חלק מהיהדות. בשבילי זה לא רק ללמד בישול, אלא זה עבודת ה', ממש".

 

 ציצית מתחת לסינר

שיחתנו מתנהלת בקומה העליונה של הווילה, המשמשת גם חדר הלבשה לסטודנטים ומעת לעת גם מסעדה, כשהסטודנטים מתנסים בניהול ערב שלם, מההתחלה ועד הסוף, כולל הפרטים הקטנים.

בקומה התחתונה של המקום רוחש המטבח פעילות. הבנות עושות היום פטיסרי (לא להתפדח, גם אני לא ידעתי מה פירוש המושג. הכוונה למאפים, קינוחים, שוקולד וכדו'). הבנים עושים קנאפסים (כנ"ל. אבל אם כבר הגענו עד הלום: הכוונה למתאבנים מעוצבים ושווים ביותר). המטבחים סמוכים אבל קיימת הפרדה בין הבנים לבנות. מעניין ואפילו מפתיע לראות צעירים במדי שף, ציציותיהם מסתתרות מאחורי סינרים לבנים והם מרוכזים בחיתוך עדין, הרתחה ובישול.

עוד מעט יגישו הטבחים המתמקצעים מיציר כפיהם לצוות 'בשבע'. ההתחפרויות מתחת לכיסא ודחייה מנומסת של הצלחת לא עזרו. נאלצנו לטעום ומכאן ואילך לא יכולנו להפסיק. מהראיון יצאנו שבעים אך לא מפוצצים. המנות אסטתיות, טעימות מאוד ובעיקר עדינות. מי שרוצה לנסות בבית שיתעמק במסגרת המלווה את הכתבה שם נמצאים המתכונים.

השפה השלטת במטבח היא אנגלית. אין כאן ישראלים. אבל כן יש כאן יהודים אמריקנים, אנגלים, קנדים, הולנדים ואפילו ברזילאית. הם מגיעים לכאן כי זהו בית ספר המלמד בישול כשר למהדרין עם אוריאנטציה בינלאומית. הקשרים של למביאסי שולחים אותם לסטאז' במסעדות יוקרה ברחבי העולם, וחלקם נשארים שם לעבוד. בדלת האחורית של קורס הבישול החבר'ה מקבלים קצת יידישקייט וציונות. לפני שבועיים אפילו ביקרו ב'יד ושם', אבל המטרה של בית הספר היא בראש ובראשונה בישול.

"באחת השנים הייתי בניו יורק, וביקרתי ב'kosherfest', פסטיבל האוכל הכשר. ביום אחד מבקרים בו 13 אלף איש. ביריד הזה יש את כל המוצרים הכשרים מכל העולם, וגם שפים ומסעדות, ומה לא. שאלתי את עצמי אם יש בית ספר לבישול כשר ברמה גבוהה. חיפשתי דוכן אבל לא מצאתי ואז חשבתי לפתוח בית ספר כשר מהדרין".  

מניע נוסף שגרם ללמביאסי לפתוח בית ספר לבישול היתה התחושה שהבישול במסעדות בארץ רחוק מלהיות ממוצה. "כשהגעתי לפה, עבדתי אצל שלום קדוש בשרתון פלז'ה בירושלים, בתקופה שהוא פתח את 'פרימוורה'". ללמביאסי יש מילים טובות על קדוש, אבל הוא אומר "לא משנה איפה תהיי בארץ. את יכולה לעצום את העיניים ולחשוב שאת כל הזמן באותה המסעדה כי הכל אותו הטעם. מה שחמישה כוכבים פה, לא יגיע לכוכב אחד בחו"ל". למביאסי מפנה את האצבע המאשימה לשיטת הלימוד בארץ. "שנקבעה על ידי שף מפורסם שהקים את 'תדמור' ואת בית הספר לבישול של מכללת הדסה. אבל זה טעם של פעם, של לפני 60-70 שנה". למביאסי חושב שבמדינה כמו שלנו זה באמת חבל: "יש כאן הכל: שמן זית, דגים, ירקות, הכל פה טרי. אין לי קופסאות שימורים במטבח כאן ולא אבקת מרק. בבתי ספר לבישול בארץ הכל יוצא מקופסת שימורים, כך כתב פעם כתב של 'הארץ'. וחבל, זאת הסיבה שחבר'ה לא רוצים ללמוד פה בארץ במקומות כשרים ובכלל".

 

'מודה אני' עם סלמון כבוש

בית הספר התחיל את דרכו במלון 'הולילנד' בזמן האינתיפאדה השנייה. ולמרות שזה לא היה הזמן הנכון וגם לא המקום הנכון לאותה העת, וגם הסכום ההתחלתי היה די זעום, הוא יצא לדרך. כעבור 3 שנים עבר בית הספר למסילת ציון. למביאסי: "השיטה שלי מעשית. מהיום הראשון אין תיאוריה בבישול כמעט. התיאוריה היא בתוך הבישול עצמו. אני יכול להסביר איך מכינים מרק עד שהפנים שלי יכחילו, אבל כשעובדים, אם יש פלופ לומדים יודעים איך לתקן. כך נוהגים בבתי הספר באנגליה. התלמידים רואים דברים וטועמים, ובודקים מה הולך עם מה. הולכים לישון אחרי קריאת שמע על המיטה וקמים ואומרים 'מודה אני' עם הגרבלקס (סלמון כבוש). זה צריך להיות חי והם צריכים להיות נלהבים מהעבודה שלהם".

למביאסי לקח את תכנית הלימודים שהוא עצמו עבר, בווסטמינסטר, והיא היוותה את הבסיס לתכנית הלימודים שלו. התלמידים לומדים אצלו 8 חודשים ואת החודשיים האחרונים עושים בחוץ כסטאז'.

"שף אי אפשר לצאת בתקופה של חצי שנה או אפילו שלוש שנים. זה חוש שמתפתח. אבל הבסיס זה מה שחשוב פה".

"אם תראי את יוחנן סתם כך, את תחשבי שהוא עוד רגע יכין לך קוגל". המילים האלה שייכות לשלומי אלפסי, שבפיו של למביאסי בכלל נקרא שלוימי, על אף שהוא כמעט הכי רחוק משלוימי שיכול להיות.

שלומי-שלוימי זה, שעומד להיות ראש התכנית הישראלית בבית הספר דוחק בי לקום ולעשות 'נטילה'. "זה המוציא", הוא אומר על הלחם.

בעבר לימד אלפסי בבית ספר במכללת הדסה והיה שף של 'מקום בלב', מסעדה רחבת ידיים ברעננה. "הכי מיוחדת בישראל" כהגדרתו, ולא כשרה. ממש לא.

יש סטיגמה בקרב החילונים שמסעדות כשרות הן איכסה.

"זה לא נכון. כל המקור של האוכל העממי שלנו הוא אוכל כשר. אין ברחוב בישראל דוכנים של נקניקיות עם גבינה וגם לא שווארמה עם יוגורט. גם השניצל, כשהיקים הביאו אותו איתם, הם הביאו אותו בגרסה הכשרה.

"הבעיה היא בסטיגמה, אבל גם זה משתנה. לפני 10 שנים, כשהיית יושבת לאכול במסעדה חלבית כשרה מה שהיה זה פסטה וסלט ניסואז. הקינוחים הכשרים היו מתחת לכל ביקורת. אבל התחליפים הולכים ומשתפרים. והמודעות, גם של הדתיים לאוכל הולכת ומשתפרת".

לא פשוט לאנשים דתיים לפלס את דרכם במקצוע, בגלל שהם דתיים.

"זה נכון, הזקן והכיפה יכולים מאוד להטעות. אבל יש אנשים בעלי שם שפרצו דרך. יש מקומות בחו"ל ששם המסעדות הכשרות הכי נחשבות. שכולם, גם יפנים הולכים לאכול שם. אנשים ירדו מהחמאה, ירדו מהשמנת שהיתה פעם בכל דבר. היום רוצים יותר שמן זית, קנולה, לראות יותר ירקות".

למביאסי: "זה הרבה עניין של בריאות. בחו"ל הגויים אומרים שכשרות עבורם זה עניין של טריות ושל מישהו שמשגיח על האוכל מההתחלה עד שזה מוגש לצלחת. יש נוצרים ומוסלמים ואוונגליסטים, אנשים טבעוניים שזה מה שהם רוצים לאכול.

"לא צריך לתת למילה 'כשר' להיות סטיגמה", מוסיף למביאסי, "יש מגבלות - אבל יש איך לעקוף. בתוך העולם הכשר יש מיליון פרודוקטים, אבל חסרים שפים שיפתחו מסעדות שיתעסקו בזה ברמה גבוהה".

בעיה אחת של הבשר הכשר, שאנשים שומרי כשרות כלל אינם מודעים לה, היא הבשר הקשה, יחסית, בגלל שהוצא ממנו הדם. הפתרון של למביאסי הוא פשוט. ואת הסוד הזה הוא מבקש להעביר לכל המבשלים והמבשלות: "בשר צריך להיות מיושן. בוגר. למדתי ממרסל הס, איש בשר מירושלים, להכניס את הבשר על רשת עם ניילון, לשים אותו בתוך קופסת פלסטיק, לשבוע שבועיים בשתי מעלות, וזה גורם לבשר להירגע ולהתרכך. אחר כך מבשלים את זה, וזה יוצא כמו כבש ששמו אותו על האש בל"ג בעומר".

שיטה אחרת של למביאסי נוגעת לחיקוי בשר בחלב. "אני לא אוהב חלב סויה כי זה כימי. אני אקח חלב קוקוס עם קצת מים, ואבשל אותו בתוך רוטב הבשר, ויש לי טעם של חלב כמעט". את החמאה החסרה לבישול בשר, משלים למביאסי במח עצם, שיודע לחקות את המרקם והטעם.

למביאסי ממשיך הלאה, ומכין חלזונות כשרים למהדרין, "אני עושה את זה ממוח של כבש. יש לזה אותה צורה, ואני מבשל את זה עם מרגרינה משמן זית עם שום ובזיליקום ומניח את זה על צלחת. גם פרמזן אפשר לעשות באמצעות שמרי בירה שקונים בחנות טבע, מניחים על פרורי לחם לבן ומייבשים בתנור. כשמפרקים את זה עם היד, זה כמעט אותו הטעם של פרמזן".

למביאסי, הרי, יכול להשוות בין החיקוי למקור והוא מודה שזה לא אותו הדבר, אבל 'כמעט' במקרה הזה הוא גם מספיק. "אם אתה יודע איך לטעום ואתה יודע את הפיזיקה והכימיה שלפיה האוכל עובד, אתה יכול לעשות הרבה הרבה דברים".

בבית הספר פועלת היום בעיקר התכנית לבני חו"ל, למרות שיש גם קורסים לגברים חרדים המכשיר אותם לבישול במוסדות, ולנשים חרדיות הרוצות להעשיר את עצמן בידע קולינרי. ניכר שהשילוב בין בישול יצירתיות ולימוד הוא משהו שמלהיב את למביאסי ויש לו עוד המון תכניות לבית הספר. חלקן הנוגעות לסמינר לבישול בריא ובהמשך לקורס ארוך יותר בתחום, למסעדה שתפעל בווילה באופן תמידי, מה שיגרום לתלמידים להתאמן מדי ערב בפרקטיקה של ניהול מסעדה ועוד ועוד. אבל היעד הקרוב בפניו עומד בית הספר הוא פתיחת השערים במסלול נפרד לישראלים. חלקם ילמדו בישול מקצועי בקורס של שישה חודשים פלוס חודש סטאז', ולאחרים ייפתח מסלול חובבים. "חבל שמי שרוצה ללמוד ילך לחו"ל וישלם המון כסף, אם יש כאן מקום ברמה גבוהה. השאיפה שלנו היא להגיע ולהיות בית ספר כזה, עם סגנון עכשווי. מצד אחד עם אוכל טוב ומצד שני לימוד כמו צבא, אבל גם עם הרבה חיות והרגשה טובה".

אלפסי: "אנחנו רוצים שהסטודנטים ידעו להגיע למיצוי של רטבים, לצמצום של טעמים, לדעת לנקות כמו שצריך בשר, לפלט דג, לטפל בעוף, פחות להקפיץ מחבתות כמו בטלוויזיה. הם לא יוצאים מפה שפים, אלא כאלה שיודעים איך לעבוד, הם רוכשים פה את הידע דרך הידיים. אנחנו רוצים שהם ייצאו מפה עם הרגלי עבודה, כדי שכשהם ייכנסו לעבוד הם גם יישארו במסעדה. תכלס' מה שהכי קשה למצוא פה בארץ, זה אנשים עם הרגלי עבודה".

 

ofralax@gmail.com

 

המתכונים

כל שף, מתחיל ככל שיהיה, יכול לספק מתכונים לשבועות, כך שכל עקר או עקרת בית יביטו בהם בעיניים כלות וידפדפו הלאה: בגלל המוצרים או בגלל ההכנה. הבקשה מבית הספר הוגדרה כ'מתכונים טעימים אבל ריאליים', ונדמה שהמשימה הצליחה. על הקריטריון הראשון מעידה הצלחת הריקה שצוות 'בשבע' הותיר מאחוריו. נראה שגם הקריטריון השני הושג, פרט לקוויאר במתכון הראשון, שהוא בגדר קישוט ולא יותר.

מתכונים לשבועות מאת בית הספר לאומנות הבישול הכשר. שף: יוחנן למביאסי.

 

קרפצ'יו סלמון

מרכיבים:

120 גרם פילה סלמון נורווגי טרי

מיץ מחצי לימון

צרור שמיר קצוץ

פלפל שחור גרוס

מלח ים אטלנטי

2-3 כפות שמן זית

 

לתערובת הגבינה:

100 גרם קרם פרש

צרור עירית קצוצה

קוויאר סלמון אדום

 

אופן הכנה:

מסירים את העצמות מפילה הסלמון. חותכים את הסלמון בצורה אלכסונית לפרוסות דקיקות ומסדרים על הצלחת. בוזקים את שמן הזית ואת מיץ הלימון מעל, מוסיפים את המלח והפלפל, קוצצים את השמיר ומוסיפים. מערבבים את העירית הקצוצה עם הקרם פרש ומניחים כדור גבינה במרכז הצלחת. יוצקים קצת קוויאר מעל הגבינה ומגישים, מומלץ עם לחם כפרי חם.

 

עוגת גבינה על בצק קקאו

 

לבסיס בצק קקאו:

50 גרם סוכר

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

120 גרם קמח רגיל

30 גרם קקאו

כף מים קרים

100 גרם שוקולד מריר

 

לתערובת גבינות:

גביע גבינת שמנת 30% בטעם טבעי

גביע גבינה 5%

2 מיכלים שמנת מתוקה

כוס סוכר

1/2 חבילה אינסטנט פודינג

50 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים / פקאן סיני קצוץ

 

אופן הכנה:

בסיס בצק קקאו: מעבדים קמח סוכר חמאה וקקאו במיקסר בוו גיטרה או ביד עד לאחידות. מוסיפים כף מים לקראת סוף הלישה. מניחים את הבצק בכלי עם ניילון נצמד ומקררים כשעה במקרר. לאחר מכן מרדדים ואופים בתבנית עגולה (קוטר כ-10 ס"מ) ב-170 מעלות כ-15 דקות. ממיסים את השוקולד בקערה מעל מים חמים ומורחים שכבה דקה על בצק הקקאו האפוי כשהוא יוצא מהתנור. מצננים מעט במקרר.

 

הכנת קרם גבינה:

מקציפים שמנת עם חצי כוס סוכר ואינסטנט פודינג עד לקצפת קשה. בקערה אחרת מערבבים את הגבינות עם חצי כוס סוכר. מקפלים את תערובת הגבינות לקצפת, מוסיפים את האגוזים הקצוצים ומקפלים.

יוצקים את הגבינה על בצק הקקאו המקורר, מחליקים בעזרת מרית לשכבה של כשני סנטימטר גובה ומקפיאים לשלוש שעות. מקשטים בתותים או כל פרי אחר, זורים מעט אבקת סוכר ומגישים.