בשבע 388: מה שצריך לדעת לקראת המנגל

פנחס ורבקה קופר , א' באייר תש"ע

  • גחלים מדליקים כחצי שעה לפני התחלת הצלייה. הנפנוף טוב רק לשלב הדלקת הגחלים. לאחר הנחת הבשר אין לנפנף כדי לא להעיף אפר על המזון.
  • את הצלייה מתחילים רק לאחר שהאש כבתה והגחלים מכוסים בשכבה לבנה-אפרפרה.
  • ככל שהבשר מונח בצפיפות רבה יותר, הוא נצלה לאט יותר. כדי לקבל בשר עשוי היטב, רצוי לרווח את חתיכות הבשר על הגריל.
  • מתי להפוך את הסטייק? כשהצד העליון מתחיל 'להזיע' סימן שהבשר עשוי היטב. הבשר מוכן כשניגר ממנו נוזל צלול בעת דקירה.
  • איך יודעים שכמות הבשר מספיקה? נהוג לחשב כ-250-300 גרם בשר לאדם בארוחה, ולילדים מחצית מכמות זו.
  • במשרה המכילה סוכר, הקפידו על אש צלייה נמוכה ומרחק מהאש שיאפשר את צליית הבשר לפני שהסוכרים נמסים.
  • כשצולים שיפודי עוף ללא משרה, מומלץ לבזוק עליהם מלח וכמון, אשר יוצרים בעת הצלייה ציפוי פריך.
  • אל תניחו על הגחלים בשר קפוא ואף לא בשר שזה עתה הוצא מקירור.
  • אין לצקת חומר בעירה נוזלי על גחלים בוערת, שכן חומרים אלו מתלקחים באוויר.
  • כדאי לדעת כי סוגי עץ שונים מעניקים ארומה שונה. פחם מאיכות טובה בוער לאורך זמן. עדיף פחם מבריק וכבד שמלכלך פחות את הידיים ולא מכיל מים. עדיף פחם ארוז בנייר מפחם ארוז בניילון.
  • רשת עבה אוגרת חום ולכן פוטנציאל הצלייה שלה עולה. עובי טוב הוא 4.5 מ"מ. עדיפה רשת צפופה שדרכה לא מסתננים חלקי עוף והיא מסייעת בצלייה מהירה. ציפוי סטנדרטי הוא חוט ברזל דק מצופה כרום.
  • המרחק ממקור האש נקבע עפ"י גודל הנתח הנצלה, אך גם לפי העדפה אישית וסגנון הצלייה. לאטימת הבשר בחום גבוה העדיפו רשת קרובה, לצלייה איטית בתוצאה 'מעושנת', הרחיקו את הבשר מהאש.
  • שכבת השומן המצטברת על הרשת שומרת עליה מחלודה והידבקות. חשוב לאפשר לשומן הנוטף על הרשת להישרף, עד שהרשת לא מעלה יותר עשן. לאחר מכן מנקים את הרשת במברשת מתכת, ולפני הצלייה הבאה מנקים שוב במברשת מתכת נוקשה – פעם אחת כשהיא קרה, ופעם נוספת כשהיא חמה, לפני שמשמנים אותה מחדש לקראת הצלייה.

 

(מתוך 'ספר המנגל' בהוצאת 'מפה')