קוץ ואליה בו - מתכונים לארטישוק

מתחת לעלים הקוצניים והקליפה המרחיקה, מסתתר ירק עדין המתאים למגוון בישולים וטעמים. מבחר מתכונים לאוהבי הארטישוק. מתוך פנימה.

מי טל שבתאי - פנימה , י"ג באדר תשע"ד

מה מסתתר מתחת לקוץ
מה מסתתר מתחת לקוץ
שאטרסטוק

העיסוק באוכל על גווניו: בישול, אפייה ואכילה, הוא עניין פילוסופי. מתוך ההתבוננות בחומרי הגלם המצויים בטבע, ניתן לא פעם לחלץ תובנות על החיים.

כך למשל כשמתבוננים בצומח בטבע, מגלים כי מתוך שיח רעיל אפשר לחלץ תרופות למחלות נדירות. ניתן להסיק מכך, שהרע הוא אף פעם לא מוחלט וסופי. הרע והטוב, המזיק והמיטיב, אם כן, משמשים בערבוביה. 

כילידת ירושלים, חווית המצור והצנע היא חלק חשוב מזהותי ומתודעת הקיום שלי. לעד אזכור את סיפורי הסבתות שלי, איך הכינו קציצות מחובזות, ובישלו מרקים מסירפד. מסתבר שגם מקוצים אפשר לחלץ מעדנים. 

הפעם ברצוני להקדיש את הטור הזה לארטישוק, שזכרתי היטב מהילדות, אבל רק בשנים האחרונות נחשפתי ליופי, לאסתטיקה ולטעם שאפשר להפיק ממנו. 

ארטישוק הוא שיח קוצני רב שנתי, המתנשא לגובה של עד שני מטרים. הפרי שלו הוא למעשה ניצן הפרח שטרם הבשיל. מוצאו האמיתי של הארטישוק מאתיופיה, משם עבר למצרים והתפשט בארצות הים התיכון. מדענים איטלקים במאה החמש עשרה פיתחו את הירק בצורתו המוכרת כיום.

הארטישוק נחשב למעדן, והוא מוגש כמתאבן, בתור סלט או כמנה עיקרית. בנוסף לכך הוא התברך בסגולות רפואיות רבות: סיוע בעיכול, ניקוי דרכי השתן והכבד ועוד.

החורף הוא העונה של הארטישוק. בתחילת העונה הארטישוקים רכים, וניתן להוציא מהעלים יותר בשר. בשוק קיימים סוגים שונים של ארטישוקים, לבנים וסגולים. כולם טובים לבישול, בתנאי שיודעים לבחור אותם ולטפל בהם נכון. כמו כל מאכל הקשה לטיפול, ניתן למצוא גם במקרה של הארטישוק תחליפים משומרים וקפואים, אבל במקרה הזה אסור לעשות הנחות. 

בישול ארטישוק צריך להיעשות בצורתו הטרייה או להיעשות בכלל, כפי שכבר אמר המחזאי הידוע: ארטישוק או לא להיות. לקראת כתיבת הטור הזה נפגשתי עם אחד המומחים הגדולים לארטישוק. פרופסור לספרות צרפתית, עו"ד ובשלן-על לעת מצוא. אחרי שטעמתי את הארטישוק בלימון וסוכר, נשביתי בקסם והבטחתי לעצמי ללמוד להכין את המנה. אז עוד לא ידעתי הרבה על הארטישוק, וגם לא שיערתי בנפשי שנדרשת עבודה כה רבה בכדי למצות את
החלק האכיל שבו. אבל גם למרות המלאכה הקשה אני מפצירה בכם, נסו לפחות פעם אחת בחייכם לקלף ארטישוק ולבשל אותו באחת מהדרכים שאציע כאן. נסו ותיווכחו.

 
לבבות ארטישוק                                                                          שאטרסטוק

סלט ארטישוק חמוץ-מתוק

העבודה העיקרית במנה זו היא מלאכת הקילוף.
מרכיבים:
5-4 ארטישוקים
2 לימונים
5 כפות שמן קנולה
¼ כפית כורכום
2-1 כפות סוכר
1/4 כפית מלח שולחן
½1-1 כוסות מים

אופן הקילוף:
חותכים את גבעול הארטישוק חמישה סנטימטרים מתחת לפרח. מקלפים מעט את הגבעול ומסירים מהפרח את
עלי הכותרת הקשים. חותכים את הפרח לאורך לרבעים. מנקים את הזקנקנים, שהם למעשה אבקני הפרח, ומניחים את רבעי הארטישוק בכלי עם מים שלתוכם נסחט לימון. 

אופן הבישול:
1 . מחממים שמן בסיר רחב וגבוה.
2 . מוסיפים את חתיכות הארטישוק, זורים מעל את הכורכום והמלח, ומטגנים קלות מכל הצדדים כשתי דקות.
3 . סוחטים מעל את מיץ הלימון ומוסיפים לטגן עוד דקה.
4 . מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש ומבשלים עד שמתרכך אבל לא מדי.
6 . טועמים ומשפרים טעמים.
7 . מוציאים מהאש, מקררים, ומגישים כמנה ראשונה. בנוגע למים, אני מרשה לעצמי לצטט את דברי המומחה: "המים הם האויב הכי גדול של הבישול".  הנוזל שעוטף את הארטישוק צריך להיות סמיך וקטיפתי. עדיף להתחיל במעט מים ולהוסיף במידת הצורך.


קציצות בשר וארטישוק

מרכיבים:
לבבות ארטישוק מקולפים ומטופלים כפי שהוסבר במתכון הקודם, ופרוסים דק
½ ק"ג בשר טחון
בצל לבן גדול מגורד
תפוח אדמה אחד, מבושל, רך ומעוך
כוסברה קצוצה
נענע קצוצה דק
4 כפות שמן לתערובת הקציצות
כמון
פלפל שאטה קצוץ
פלפל שחור טחון
מלח גס
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1 . במחבת לטיגון עמוק, מטגנים קלות את לבבות הארטישוק הפרוסים דק עד שהם מתרככים, מניחים בצד ומצננים.
2 . בקערה עמוקה מערבבים את כל חומרי הקציצות.
3 . מוסיפים את לבבות הארטישוק ומערבבים היטב.
4 . צרים קציצות עגולות ושטוחות.
5 . מטגנים במחבת עם שמן שחומם מראש. כשבע דקות מכל צד.
6 . מגישים לצד אורז לבן. 

בתיאבון.

הכתבה מגיליון פנימה להצטרפות ולקבלת מנוי במבצע לחצו כאן