איך להכין את האוכל?

טיגון, אידוי, בישול במים או אפייה? טליה שפר מסבירה על היתרונות והחסרונות בכל אחת משיטות הבישול, ובעיקר מצמצמת נזקים.

טליה שפר , כ"ט בטבת תשע"ה

עדיף לאכול ירקות חיים
עדיף לאכול ירקות חיים
צילום: פנימה

מי שעוקבת אחר הטורים שלי בוודאי כבר יודעת שלדידי הדרך הטובה ביותר להכין את האוכל היא פשוט לאכול אותו כפי שהוא בטבע, בלא חיתוך, ריסוק, עיבוד, חימום או בישול. אלא שבמציאות לא כל בני האדם מסוגלים לחיות על מזון צמחי חי, ואם כבר מבשלים, כדאי להכיר את השיטות שפוגעות הכי פחות בערכיו של המזון.


חימום במיקרוגל 
חימום במיקרוגל נהפך לדבר כמעט קבוע בכל בית. נוחות השימוש והחיסכון בזמן מובילים לכך שהשימוש במכשיר זה הפך קבע. אלא שבישול במיקרוגל אינו מומלץ מכמה סיבות. ראשית, הקרינה - במיקרוגל ישנה קרינה חזקה וישירה על המזון שאנו אוכלים. קרינה זו מזיקה לאיכות המזון ובכך לבריאותנו. מלבד איכות המזון ישנו גם גורם הטעם והריח. בדרך כלל החימום במיקרוגל הופך את המזון לפחות טעים, ולעתים אף למימי ולח. מומלץ ורצוי להימנע משיטת בישול זו על אף שהיא מהירה ונוחה. העדיפו לחמם עוד כמה דקות בטוסטר או בתנור מאשר במיקרוגל.

טיגון 
ישנן כמה שיטות טיגון:


טיגון עמוק - בטיגון עמוק משתמשים בכמות גדולה של שמן ומכניסים את כל המזון לתוכו. בשיטה זו רוב הרכיבים התזונתיים של המזון הולכים לאיבוד. השמן שבו אנו מטגנות מתחמצן והופך רווי, ואם הוא נשרף הוא גם רעיל לגוף.

טיגון בשמן לא עמוק - גם בשיטה זו מאבדים חלק גדול מהרכיבים התזונתיים של המזון, ובדרך כלל השמן מתחמצן והופך רווי.
הקפצה מהירה של המזון - בשיטה זו מקפיצים את המזון בדרך כלל בין חמש לעשר דקות בשמן לא עמוק. חלק מהערכים התזונתיים נפגעים מכיוון שישנה צריבה של השכבה החיצונית של המזון בחום גבוה מאוד, אך הרכיבים התזונתיים של השכבה הפנימית נשמרים. מה שכן, השמן בדרך כלל לא מספיק להתחמצן.
מכל שיטות הטיגון, שיטת ההקפצה המהירה של המזון היא השיטה המומלצת ביותר. 

אפייה בתנור 
אפייה בתנור פוגעת בערכים התזונתיים של המזון מכמה סיבות:
אור - ישנם ויטמינים, מינרלים, חומצות שומן וערכים תזונתיים נוספים אשר מתחמצנים באור, ובתנור האור תמיד דולק ובדלת יש בדרך כלל זכוכית. אור זה חודר פנימה ותורם להרס הערכים התזונתיים של המזון. חום גבוה - באפייה בתנור משתמשים לרב ביותר מ-150 מעלות ולפעמיים גם יותר מ-200. בחום כזה רבים מהערכים התזונתיים נהרסים. זמן - זמן אפייה ובישול בתנור הוא בדרך כלל בין עשרים דקות לשעה ולפעמים גם יותר. ככל שנאריך בבישול כך הערכים התזונתיים במזון יינזקו יותר. ניתן להשתמש בתנור לאפיית לחמים, עוגות ועוגיות. אך רצוי להמעיט לחמם באמצעותו מזונות אחרים.  

בישול במים 
בישול במים הוא תהליך שפוגע בוויטמינים המסיסים במים והרגישים לחום ולאור. למשל, בישול ירקות  במים, שלאחריו אוכלים את הירק ושופכים את המים, גורם לאיבוד חלק ניכר מערכיו התזונתיים של הירק המבושל. כדי לפתור בעיה זאת אפשר לבשל ירקות כמרק. או אז אותם ויטמינים שהתמוססו למים נשמרים ונכנסים בסופו של דבר לגופנו במקום להיזרק. כמו כן, רצוי לבשל עם מכסה כדי למנוע את איבוד הוויטמינים שרגישים לאור.

אידוי 
אידוי היא שיטת הבישול שגורמת הכי פחות נזק לערכים התזונתיים במזון.
הסיבות לכך הן:
זמן - זמן האידוי הוא בין עשר דקות לרבע שעה, והמזון יוצא מוכן ורך. חום - בגלל הזמן הקצר של בישול באידוי, החום אינו מספיק לפגוע בערכים התזונתיים במידה כה גדולה כמו בשיטות אחרות. התערבות של מים ואור - באידוי מכסים את הסיר על מנת לצבור את האדים, כך שכמעט אין חדירה של אור. כמו כן, באידוי אין מגע ישיר של המזון עם מים, ולכן ויטמינים שמסיסים במים לא יאבדו. כאמור, האידוי היא השיטה המומלצת ביותר לבישול המזון. העדיפו שיטה זו משיטות בישול אחרות.

חורף חם ובריא!

פורסם לראשונה בפנימה

לרכישת מנוי לחצי כאן