בשבע מהדורה דיגיטלית

כולם רוצים להיות כשרים

אחרי שנים של שממה כשרותית במסעדות התל-אביביות, נוצר בשנים האחרונות גל של שפים ומסעדנים שמעוניינים להפוך את המסעדה לכשרה

ניצן קידר , כ"א בסיון תשע"ז

"עשינו כיפות ממותגות וברכת המזון ללקוחות". קובי מפן כהן
"עשינו כיפות ממותגות וברכת המזון ללקוחות". קובי מפן כהן
צילום: שלומי יוסף

וידוי קטן: נולדתי וגדלתי בתל אביב. עד לפני 15 שנים העיר הגדולה הייתה חלק מהנוף היומיומי שלי, אבל באותן שנים לאכול במסעדות כשרות בעיר הולדתי לא הייתה המשימה הכי פשוטה. ההיצע לא היה גדול, וגם הדור כנראה היה אחר ולא הרבה לבקר במסעדות, אלא בעיקר בדוכני שווארמה ופיצה.

בשנים שעברו מאז ההיצע הלך וגדל. בעלי המסעדות בתל אביב הבינו שקיים פוטנציאל גדול ובלתי ממומש מבחינתם בציבור שומרי המצוות. מוסדות קולינריים בעלי קהל לקוחות ותיק של עשרות שנים, הפכו בן לילה לכשרים - והמגמה הזאת הולכת וגוברת עם כל יום שעובר.

אחת המסעדות שעברה מהפך כזה נמצאת סמוך למקום משכנו של סניף בני עקיבא המיתולוגי ברחוב דובנוב בתל אביב. במתחם הלונדון מיניסטור הקים נתן רג'ואן ב‑1976 את מסעדת 'פם פם', שלא הייתה כשרה. "הסיפור של הכשרות צבט לי בלב הרבה שנים", הוא מודה, "גם הקִרבה לבני עקיבא שהיו עוברים פה לא אחת ורוקדים בשבת או בחג, ואני הייתי עומד מולם והיה כואב לי בלב". גורם נוסף העיק על מצפונו של רג'ואן: "אמי באה ממשפחה דתית, וכשהייתה בחיים לא היה מקובל עליה שפתחתי מסעדה בשבת. זה הציק לי כל שנים".

לפני שנה וחצי עשה רג'ואן את הצעד. "קיבלתי החלטה שאני לא עושה חשבון יותר לא לעניינים כלכליים ולא לעניינים אחרים - אלא רק למה שאני מרגיש בפנים".

השיקול הכלכלי לא עניין אותך?

"קשה מאוד לוותר על הפדיון של סוף השבוע. זה הימים הכי חזקים. צריך יותר מסתם רצון – צריך אידיאולוגיה חזקה כדי לעשות את זה. חשבנו שניפגע כלכלית, אבל דווקא הכול היה הפוך. חשבנו שאנחנו מאבדים ימי עבודה חזקים, שישי בערב ושבת. היינו באזור חילוני יחסית, ושבת הייתה היום הכי חזק שלנו. החלטנו לקחת את הסיכון, ובסופו של דבר המחזור באמצע השבוע עלה בצורה שאיזנה לנו את מה שהפסדנו, כביכול, בשבת. בכל מקרה, זה לא היה שיקול. רצינו את השבת לשקט ולמנוחה, בלי קשר. אני היום שומר יותר. זה שאני פנוי בשבת, זה טוב יותר לי ולבן שלי שמנהל איתי יחד את העסק".

איך מגיבים בעלי העסקים סביבך?

"בסביבה שלי יש מישהו שראה שהפכנו לכשרים וזה לא פגע לנו בעבודה - ועכשיו גם הוא חושב לעשות זאת. פנו אליי גם ממסעדה מפורסמת מחוץ לתל אביב, ששמעו שהפכתי לכשר ובאו להתייעץ איתי אם כדאי גם להם, מכיוון שגם הם קיימים שנים רבות ועובדים בשבת וזה יום חזק מאוד".

לא פחדת לאבד לקוחות קבועים של שנים רבות?

"הרבה שאלו אותי: איך אתה עושה את זה, איך אתה הופך אחרי 40 שנים לכשר? בסופו של דבר, רוב הלקוחות הקבועים נשארו, ואליהם נוספו אנשים חדשים וקהלים חדשים שלא היו לנו לפני כן".

ומן הסתם, גם המשפחה מרוצה.

"אם אתה שואל את אשתי - היא מאוד מרוצה. זה הכיף הכי גדול, וחבל שזה לא נעשה לפני 30 או 40 שנה. היום אני נהנה ונח בשבת וממלא את המצברים".

רג'ואן מספר גם על פריחה בתחום נוסף, מאז שהמסעדה הפכה לכשרה. "בעבר עשינו מעט אירועים בכל חודש. ברגע שהיו שומעים שאנחנו לא כשרים, בשביל אדם אחד או שניים שמקפידים היו מבטלים. היום אנחנו רואים עלייה של 200 אחוזים בהזמנות אירועים - דווקא בגלל הכשרות".

נהנים ללמוד מהמשגיח

ממרכז תל אביב אנחנו מתקרבים עוד יותר לים. לפני 31 שנים פתחה אמו של פבריציו פורנרי את המסעדה האיטלקית 'אוסטריה דה פיורלה'. המסעדה מעולם לא פעלה בשבתות ובחגים, אבל הגישה בשר לצד חלב. בשנים האחרונות הבחינו שם, בין היתר בשל גל עלייה מאיטליה שהביא עמו שומרי כשרות רבים, בצורך בכשרות. הנושא עלה כמה פעמים והוחלט על השינוי. "ראינו שחוג הלקוחות הדתיים גדול, והחלטנו לעשות שינוי מחשבתי ולהפוך לכשרים - כדי ליהנות גם מהקהל הדתי ושומר המסורת. מבחינתנו זו החלטה נכונה מאוד בזמן הנכון", מספר פורנרי.

מדוע חיכיתם עד כה? אתה אומר שהעניין קינן אצלך לא מעט בעבר.

"תמיד הייתה בעיה של הרבנות שהערימה קשיים. גם היה את הקושי לשכנע את הדור הוותיק יותר, אמא שלי. השקעתי הרבה מזמני הפנוי כדי שההחלטה הזאת תצא אל הפועל".

פורנרי, למען האמת, שאף ליותר. "רצינו מאוד להפוך למהדרין חלבי. ואז גילינו שספקי מהדרין לא מוכנים לעבוד איתנו, כי אנחנו נחשבים קטנים מדי בשבילם. זה ממש מרגיז, אבל לא ויתרתי על השאיפה הזאת וגם במסעדה יש כמה מנות כשרות למהדרין. אנחנו שמחים בכשרות של הרבנות בתל אביב".

מהמרכז והצפון הישן של העיר, אנחנו מדרימים לכיוון יד אליהו. 'מיט קיטשן' נחשבת למסעדת שף ברמה גבוהה ביותר. עד לפני שלוש שנים פעלה במקום הזה מסעדת 'שיין אנד שארפ', שאחד מבעליה היה כוכב מכבי תל אביב בכדורסל, דרק שארפ. כשעזב את הארץ נקנתה המסעדה על ידי קבוצה, שאחד מחבריה הוא גם מנהל המסעדה בפועל, קובי מפן כהן.

"הקבוצה שאני חלק ממנה נכנסה לפני שלוש שנים במקום דרק שארפ. אנחנו היינו מספקים את הבשר למסעדה. שארפ עזב לארצות הברית, ואנחנו נכנסנו כשותפים ב‑50 אחוזים ואחר כך קנינו את הכול. בשלב מסוים חשבנו מה חסר בשוק, והבנו שיש חלל בתחום מסעדות השף הכשרות בתל אביב. בדקנו את השוק וראינו שיש שניים או שלושה מקומות שמלאים כל הזמן. שאלתי את השפים שלנו, שבאו מבישול במקומות הכי לא כשרים, מה דעתם על הסיפור ואיך הם רואים את עצמם משתלבים. הם לא מצמצו לרגע והיו בעניין", הוא מספר. לפני שמונה חודשים המסעדה, שהייתה מוצלחת מאוד גם בגלגול הלא כשר שלה, עשתה את המהפך.

"המניע הכלכלי לא שיחק תפקיד. גם קודם הרווחנו כסף. החזון שלי היה להתברג בין המקומות הכי טובים, עכשוויים ומדוברים. מההתחלה סימנו לנו מטרות. רציתי להתברג בשנה הראשונה בין השלושה המובילים בין מסעדות השף הכשרות - והצלחנו בזה", מסביר מפן כהן.

זה לא מוזר שלמטבח שכבר התנהל היטב נכנס פתאום משגיח והכללים משתנים?

"לי זה טבעי שמסתובב משגיח, וזכינו פה במשגיח שאפשר תמיד ללמוד ממנו. כולם כאן נהנים לעבוד איתו".

מפן כהן מתגלה כממוקד מטרה בכל הקשור לציבור הדתי. "עשינו כיפות ממותגות וברכת המזון ללקוחות. אנחנו דואגים לרדת לרזולוציות הכי קטנות - בוא נמצא את הקהל בבתי הכנסת, בוא נפנה לקהל הצרפתי הדתי הרחב בעיר. אנחנו מגיעים לכל קהל. אני מחזיק שישה אתרים בשש שפות נוספות".

שאלת מיליון הדולר: תמיד נשמעות טענות שאוכל כשר פחות טעים. איך אתה מתמודד איתן?

"אם אתה משלם כסף והרבה, 30 אחוזים יותר יקר, אתה יכול להגיע לרמה גבוהה מאוד גם בכשר".

השף אלעד לוי, שמנהל את המטבח יחד השף נדב נצר, מסכים לגמרי. "הרבה יותר קשה להכין אוכל כשר ברמה גבוהה, כי יש פחות חומרי גלם באיכות המבוקשת, אבל אנחנו יודעים להוציא מחומרי הגלם האלה את הכי טוב שיש. אנחנו לא נופלים ואפילו עולים על מסעדות שף שאינן כשרות".

מה הניע אותך לעבוד דווקא על אוכל גורמה לציבור הדתי?

"קודם כול אני מגיע ממשפחה מסורתית. נגעתי בכל סוגי המטבחים, ומאחר שאני אוכל כשר העדפתי לעבוד במטבח כשר ולא לעבוד בשבת. רציתי ליצור אוכל מיוחד וייחודי לקהל שצורך כשר".

במרחק כמה רחובות משם, אנחנו מסיימים את מסע המסעדות הקצר ב'קרולינה'. היא ממוקמת בדיוק מתחת לבניין אולפני JCS ומושכת אליה לא מעט מאנשי הברנז'ה התקשורתית, בזכות אולפני ערוץ 2 הממוקמים מעליה.

כשקרולינה ארזי הפכה את המקום לכשר, נמתחה עליה לא מעט ביקורת, גם מאושיות תקשורתיות מוכרות שזעמו על שהחלב בקפה שלהם הפך לחלב סויה. "הרבה ביקרו את המהלך, רובם גם התנצלו וחזרו לאכול כאן. הפכנו לחברים טובים. בסופו של דבר הכול בראש וכולם התרגלו והסתדרו", מספרת ארזי.

המסעדה החליפה ידיים בסוף השנה האזרחית האחרונה וארזי לא היססה. היה לה ברור שהמקום עומד להפוך לכשר. "אנחנו באים ממשפחה מאוד דתית. אני היום לא דתית, אבל אני שומרת מסורת. גם בבית אני לא מערבבת חלב ובשר - אבל צריך להבין שיש יותר אנשים שנכנסים למסעדה כשרה מאשר לכזו שאינה כשרה".

השיקול אם כן, במקרה הזה, הוא כלכלי. "למשל, אם יש קבוצה של אנשים שעובדים בסביבה, ואחד מהם יש לו כיפה ושלושה אין להם - כולם ילכו עם זה שחובש כיפה. זו אסטרטגיה כלכלית נטו וזה גם כיף לי", מסבירה ארזי.

מבחינתה, מדובר בסיטואציה שבה כולם הרוויחו. "יש לי משגיח נהדר והוא מלמד אותנו דברים שאנחנו לא יודעים. הלוואי שכולם יהיו כמוהו. הגדלתי את מאגר הלקוחות וזה גם יותר נקי ומתאים".

תעודה בתוך שבועיים

כל המסעדנים שעמם שוחחנו מצביעים על כך שאחת הסיבות שבעטיין עסקים רבים מבקשים להפוך לכשרים היא השינוי המשמעותי בתחום הכשרות שמובילה המועצה הדתית בתל אביב.

"לפני חמש או שש שנים, האזור הזה היה דליל מבחינת עסקים כשרים. בשנים האחרונות חלה שם מהפכה", מסביר יו"ר המועצה הדתית בתל אביב, אלדד מזרחי.

ממה נובעת המהפכה? מה הבינו בעלי העסקים היום שלא ידעו לפני חמש שנים?

"זה צירוף של כמה דברים. בעלי העסקים הבינו שאנשים שבאים לאכול כשר בתל אביב, הם לאו דווקא מקומיים. היום, על פי כל הסקרים והנתונים, 70 אחוזים אוכלים כשר. הביקוש נוצר גם בגלל הציבור החדש שהגיע לעיר - העלייה הצרפתית והאיטלקית הביאו הרבה מאוד שומרי כשרות, ובעלי העסקים עשו את המהפך. חלקם הגדול עשו זאת מסיבות כלכליות. זה לא שהם החליטו לחזור בתשובה, הם הבינו את הפוטנציאל. היום יותר קל להפוך למסעדה כשרה, כי בתעשיית המזון לרוב חומרי הגלם יש כשרות. אפשר להגיע לרמה גבוהה מאוד של תוצרים". מזרחי מונה סיבה נוספת: "אנשים גילו את השבת, והם מוכנים לוותר על הכסף הגדול בשביל להיות עם המשפחה".

החלוצה בתחום הייתה מסעדת 'מפגש הסטייק'. מוסד שהיה מוכר כבלתי כשר עד לפני שבע שנים, ועשה צעד חלוצי יחסית. "ברגע שראו שהמסעדה הזאת לא רק שלא מפסידה מהסגירה בשבת, אלא גם מקבלת קהל לקוחות גדול של אוכלי כשר שמחפשים איכות ומוכנים לשלם - ההמשך כבר היה ברור", אומר מזרחי.

אחריה באו עוד ועוד מסעדות, חלקן גם רצו כשרות מהדרין. בנמל תל אביב מספר לא מבוטל של עסקים מחזיקים בתעודת כשרות, ואפשר לראות שם חובשי כיפות סרוגות ושחורות בהמוניהם בכל ערב.

איפה נכנס החלק של המועצה הדתית? מה אתם עשיתם כדי שהמסעדות יעשו את המהלך?

"במסגרת הרצון שלנו להגביר את אמון הציבור ובעלי העסקים ברבנות, עשינו כמה פעולות. הראשונה הייתה לקצר את זמן ההמתנה מרגע הגשת הבקשה ועד קבלת התעודה. אם פעם זה היה לוקח חודש ומעלה, היום זה לוקח שבועיים".

מזרחי מדבר גם על עבודה בשקיפות. לפני שנתיים החל במהלך שבו המשגיחים מדווחים דרך אפליקציה ברגע שהם נכנסים לעסק ויוצאים ממנו. "המשגיחים מגיעים כל יום, בעל העסק מרגיש שהוא מקבל תמורה אמיתית. בנוסף לכך, בכל חודש אנחנו מחזירים כסף לבעלי העסקים. כשמשגיח לא מגיע לכל השעות שהוא צריך להיות בהן, בין אם מדובר בימי חול המועד או במחלה, אני מחזיר להם כסף". המותגים הפרטיים הפועלים באחרונה למתן כשרויות עוד לא הגיעו באופן משמעותי לתל אביב. נראה כי האמון שנוצר לאחר השינויים שחוללה הרבנות, מייתר את הצורך בהם.

נוצרים קשרים אישיים בין המשגיחים לבעלי העסקים?

"בוודאי, יש גם מביניהם שעובדים יחד עשר שנים ויותר. המשגיח הופך להיות חלק אינטגרלי מהעסק ומהמשפחה".

בעוד דו"ח מבקר המדינה האחרון מתח ביקורת קשה על מערכי הכשרות ברחבי הארץ, דווקא בתל אביב העלה הדו"ח ממצאים טובים. "לשמחתנו הוא מצא לנכון לציין לשבח את המועצה הדתית תל אביב על השקיפות ועל היעילות, שגורמות לעלייה באמון הציבור", משתבח מזרחי.

אבל גם הוא יודע שלא הכול מושלם. "ברור שענף הכשרות חולה והוא דורש תיקון. הדבר הראשון שצריך לעשות הוא ניתוק הזיקה בין המשגיח לבעל העסק. ברגע שזה יקרה, תהיה אפשרות לנהל כשרות בצורה יותר אמינה".

היום כל שומר כשרות יכול למצוא בתל אביב מסעדות כשרות ברמה גבוהה גם במקומות כמו מתחם התחנה ולידה נווה צדק, השכונה הראשונה של העיר, שמאז שמותגה מחדש לא אכלסה יותר מדי מקומות כשרים. גם השף מאיר אדוני, שראה כי טוב, פתח בשנים האחרונות את 'לומינה' ו'בלוסקיי' לציבור שומרי הכשרות שמחפש אוכל גורמה.

רבות דובר, ומן הסתם עוד ידובר, על המהפכה הרוחנית שמתרחשת בתל אביב בשנים האחרונות, על בתי כנסת שמתמלאים בשנית ועל קהילות שנוסדות או ממציאות עצמן מחדש. לטרנד הזה הצטרף גם שוק האוכל, שמוכיח שרוחניות אפשר למצוא גם בצלחת.