אזהרה: העישון גורם להתמכרות

טרנד עישון הבשר תופס תאוצה בישראל בשנים האחרונות, ואפשר לראות יותר ויותר אנשים שמתעניינים בתחום ורוכשים לעצמם מעשנה ביתית.

אליעד סעדה , ח' בתמוז תשע"ט

עידו מתכונן לסדנה
עידו מתכונן לסדנה
צילום: יחצ

אין ספק שטעם הבשר שיוצא מהמעשנה שונה בתכלית מטעם הבשר שיורד מהמנגל. טעמי העצים יחד עם הגחלים מעניקים לבשר ארומה מיוחדת, שחסרה מאוד בבשר שנעשה במנגל.

הכנת הבשר לעישון דורשת מעט ידע והמון סבלנות, ומי שחושב שזה "שגר ושכח" טועה בגדול. תהליך עישון הבשר כרוך בהבנה מהי מידת העשייה הנכונה של כל נתח, איזו טמפרטורה מתאימה לו, כיצד לשלוט בחום שבתוך המעשנה ולחדש את הגחלים, והכי חשוב - להוציא את הבשר בזמן, אחרת הוא נשרף.

אם אתם מכירים את המושג קרניבורים, אז כנראה שאתם כבר בדרך הנכונה למעשנה הראשונה שלכם. קרניבור, מושג שמתאר בעלי חיים שניזונים בעיקר מבשר, הוא כינוי מודרני למי שאוהב בשר. כיום קהילת הקרניבורים בפייסבוק מונה יותר מ-230 אלף עוקבים שיש ביניהם מכנה משותף אחד, והוא כמובן האהבה לבשר. שם בדף הפייסבוק הם מחליפים מתכונים, חוויות וטיפים. הבעיה היא שלא תמיד הכול כשר שם, בלשון המעטה.

אז אם אתם מחפשים קבוצת פייסבוק שבה תוכלו למצוא טיפים, מתכונים ורעיונות לצלייה ועישון בשר בלי לקבל מתכונים לא כשרים, קבוצה מיוחדת פונה לקהל שומר הכשרות במטרה לתת מענה בתחום.

הקבוצה נקראת "סודות בגריל", ומנהל אותה יוני דרייר, חובב בשר מושבע, מומחה לעישון בשר שמעביר סדנאות בשר ועישון. אתם מוזמנים להצטרף, לשתף מהידע שלם וללמוד משאר חברי הקבוצה.

עישון בגריל גז

חשוב לזכור כי מעשנה לעולם לא תחליף את גריל הגז, ולכל אחד מהם יש שימושים שונים. אבל אולי בכל זאת כדאי לגלות לכם שלגריל הגז של וובר יש גם יכולות של עישון עדין, שמעניק טעמים נוספים וארומה נהדרת.

אז איך מעשנים בגריל גז?

"צריך להבין שעישון בשר בעצם הוא צלייה בטמפרטורה נמוכה והוספת עשן על ידי שבבי עץ. כדי שתהליך העישון יהיה מוצלח והבשר לא יתייבש, אנחנו צריכים להוסיף נוזלים, לחות. ניקח לדוגמה את דגם הג'נסיס 310 של וובר, גריל בעל שלושה מבערים ודפנות עשויות מיציקת אלומיניום שמאפשרות לשמור על החום בתוך המכשיר. בצידו השמאלי של המכשיר, מעל המבער השמאלי, נמקם קופסת עישון ולתוכה נכניס שבבי עץ שהושרו במים כשעתיים לפני תחילת העישון. בצידו הימני של הגריל, מתחת לרשת הצלייה ומעל המשולשים, נמקם תבנית אלומיניום עם מים בגובה שני שלישים ונחזיר את רשת הצלייה מעל התבנית למקום", מסביר יוני דרייר.

"מדליקים רק מבער אחד - רק את המבער השמאלי שמעליו מונחת קופסת העישון, כאשר שאר המבערים כבויים. סוגרים את מכסה הגריל ומחממים לטמפרטורה של 150 מעלות. בשלב זה כבר נראה מעט עשן שיוצא מהגריל ונתחיל להריח את הריח הנפלא של השבבים. פותחים את מכסה הרגיל וממקמים את הבשר מעל תבנית הנוזלים וכמה שיותר רחוק מקופסת העישון, כדי לאפשר לעשן ולחום להגיע יחד אל הבשר. סוגרים את מכסה הגריל ונותנים לבשר להיצלות עד לטמפרטורה הפנימית הרצויה. בשיטה הזאת אפשר להכין פסטרמה, גושי בשר ועופות שלמים".

המעשנות הקלאסיות של וובר מתאימות כמעט לכל אדם. כמעט אין צורך בידע מקדים, ותוך זמן קצר תוכלו להפוך למעשני בשר מקצועיים. המעשנות הקרמיות קצת יותר קשות להפעלה ולשליטה, אך מי שמחפש לעשן שעות ארוכות ואוהב את הטעם המעושן החזק, מעשנה זו בהחלט תספק את הסחורה.

סוג נוסף הוא מעשנות הפלאטס, אשר פועלות בשיטה חשמלית. פשוט בוחרים את הטמפרטורה הרצויה, מוסיפים את שבבי הפלאטס ואין צורך יותר לגעת. רק צריך לזכור שהמכשיר פועל על שבבי עץ מיוחדים שלא נמכרים בכל מקום.

ילד שחולם בגדול

עידו בטצייג, נער בן 17 מפרדס חנה, הוא תופעה בעולם חובבי הבשר, ובפיהם הוא מכונה "הילד". בכל יום חמישי לפנות בוקר הוא קם, מדליק את המעשנות אצלו בחצר, מעמיס פנימה בשרים ועופות והולך ללימודים.

כשהוא חוזר מהלימודים, ואין מצב שאמא נותנת לו להבריז, הוא מתחיל לטפל בסלטים ובעריכת השולחנות. בעוד כמה שעות ימלאו את חצר הבית בפרדס חנה עשרות לקוחות רעבים שבאו מכל הארץ במיוחד כדי לאכול את הבשר של עידו, שאותו הוא מביא מהקצבייה המשפחתית.

בכל יום חמישי בשעות הערב - ואם לא הזמנתם מקום, תדעו שלא פשוט להשיג מקום אצל עידו, הוא מוצף בפניות - עידו מארח בחצר בית הוריו סדנת בשרים שבה הוא מסביר על הנתחים, על תהליכי העישון. לבסוף זוכים האורחים לטעום את הבשר שיוצא מהמעשנה. הסדנה מלווה בשתייה ויין חופשי.

לכל אחד מבני המשפחה יש תפקיד ביום חמישי: אבא מקבל בברכה את הלקוחות, סבתא מוזגת יין, האחות משנעת את הבשר ואמא אחראית סלטים. ככה זה כשלילד יש חלומות.

איך הגעת להיות הקצב הצעיר ביותר בארץ?

"היה לנו סופרמרקט משפחתי ונכנסתי לעבוד בקצבייה, בעיקר בחופשים. מיד הבנתי שאני אוהב לפרק פרות ועופות, שזה מעניין אותי. לא הסתפקתי בזה ונסעתי לחו"ל כדי ללמוד עוד על בשר ועל עוד שיטות שעדיין לא הגיעו לארץ. כשחזרתי קניתי מעשנה והתחלתי לעשות ניסויים למתכונים שאהבתי, והאמת? יצא לא רע בכלל. אני שמח להיות הצעיר ביותר בתחום, כי לדעתי כשאתה צעיר עוד יש לך אומץ לעשות דברים שונים ומיוחדים, להעז, לאתגר את עצמך ואת הטועמים בדברים שהם לא יטעמו בשום מקום אחר".

אם אני מבקש טיפ למעשן המתחיל, מה הוא יהיה?

"קודם כול, כדאי מאוד להשקיע במעשנה איכותית, לא מעשנה שקונים בתחנת דלק. הטיפ השני הוא לשנן את המשפט low and slow - נמוך ולאט. זאת אומרת לשמור על חום נמוך (135-107 מעלות) ולעשות את הבשר לאט לאט. יש נתחים של בקר שנכניס לעישון במשך 25 שעות. לכל נתח יש את זמני העשייה שלו, יש נתחים שיהיו מוכנים גם אחרי שעה וחצי בחום של 100 מעלות. אני ממליץ לעשן בפעמים הראשונות עופות שלמים ואסאדו, אלו הדברים הקלים יותר לעשייה וכדאי להתחיל להתנסות בהם".

מתכון לאסאדו / עידו בטצייג

נתח של 4 ק"ג על העצם (בחרו נתח שומני, אבל לא שומני מדי)

תבלינים:

2 כפות פפריקה

2 כפות מלח

כף פלפל

כף אבקת שום

כף סוכר חום

מערבבים הכול בקערה ומתבלים את הבשר. שימו לב שהתערובת צריכה להיות תערובת יבשה בלי שמן.

מדליקים את המעשנה בחום של 115 מעלות ומכניסים את הנתח. אחרי 5 שעות מוציאים את הנתח, עוטפים אותו בנייר כסף עם נייר אפייה ומחזירים למעשנה (בשלב העיטוף אפשר גם לתנור) לעוד 7 שעות.

בתיאבון!

קנייה חכמה

כשאנחנו רוצים לרכוש לעצמנו את המעשנה הראשונה שלנו, חשוב לדעת כמה דברים בסיסיים. נפתלי יפה, תושב חוות גלעד בעשר השנים האחרונות, החליט לקחת את התחביב שלב אחד קדימה ופתח את "בית העישון של נפתלי", שם הוא מוכר מעשנות שהוא מייצר בעצמו, ציוד נלווה כגון שבבי עישון, קרסי תלייה ועוד.

איך אני בוחר מעשנה שתתאים לצרכים שלי? מה חשוב לבדוק?

"הפרמטר הראשון שכדאי לשים לב אליו הוא עובי המעשנה. מעשנה בעלת דופן דקה תתקשה לשמור על חום אחיד ותגרור התעסקות מיותרת. בדרך כלל מעשנות בעלות עובי 3 מ"מ הן המעשנות המומלצות. עוד חשוב לשים לב שקיים מד-חום חיצוני מובנה במעשנה, שמטרתו היא לעזור לנו לשמור על טמפרטורה אחידה בתוך המעשנה. זה חשוב מאוד לבשר ולתהליך העישון. פתחי אוויר לשליטה בחום גם הם חובה, כך נוכל לשחק עם כניסת האוויר למעשנה ובכך לשלוט בטמפרטורה".

עוד שיקול חשוב שכדאי לשים לב אליו הוא גודל המעשנה. "כמובן שמעשנה גדולה תצרוך יותר פחם ממעשנה קטנה יותר. הפרמטר החשוב לבחירת גודל המעשנה הוא כמה אתם מתכננים לארח. אירוח ממוצע נע סביב 15 אורחים, במצב כזה אני ממליץ על המעשנה הנמכרת ביותר שלנו, בעלת נפח של 150 ליטר בתא העישון ובעלת שלושה מדפי צלייה".

שימוש בפחם איכותי חשוב מאוד כדי לשמור על חום אחיד למשך שעות (120-100 מעלות). נפתלי מסביר: "בעצם כל עניין העישון מגיע מהעשן שמתפתח בתוך המעשנה. העשן מתקבל על ידי שריפה של שבבי עץ מיוחדים בעלי טעמים שנותנים ארומה לבשר. את השבבים אפשר לפזר על הפחמים או להניח בתוך קופסת עישון. השבבים הנפוצים הם דובדבן, אגוז ומסקיט, כל סוג נותן טעם וארומה שונה לבשר. יש גם שבבים שעשויים מחביות של וויסקי או רום, שמוספים בעשן ובארומה את הניחוח של המשקה שיושן בהם".

"הבעיה בעישון נתחים הוא שקשה לדעת מה מידת העשייה של הנתח, מה המצב שלו בפנים", הוא אומר, "לכן מומלץ ביותר להשתמש במד-חום אשר צידו האחד ננעץ בתוך הבשר ועל הצג הדיגיטלי שבצידו השני ניתן לראות מה הטמפרטורה של הנתח. כל נתח צריך טמפרטורה פנימית שונה כדי להיות מוכן".

לסיכום, יש סוגים רבים של מעשנות ושבבים, וכדאי לדעת מה אנחנו מחפשים לפני שניגש לקנות ולהגיע ממוקדים.

ואם אתם אוהבים בשר ולא השתתפתם בסדנה, עשו זאת לפני שתעשנו בעצמכם. בסדנה לומדים שיטות ומתכונים שיעזרו לכם בצעדיכם הראשונים בתחום. לנו נותר רק לאחל לכם עישון נעים, ולבריאות.