ארוחות החג בצה"ל: תחושה של בית - בטעם גורמה

'אשפי המטבח' בצה"ל כבר מוכנים לסעודות החגיגיות של חג הסוכות. "ארוחות שלא יורדות מרמה של מלון עם חמישה כוכבים, אולי אפילו יותר".

ניצן קידר , י"ד בתשרי תש"פ

עוברים השתלמויות על ידי שפים בדרגה הגבוהה ביותר
עוברים השתלמויות על ידי שפים בדרגה הגבוהה ביותר
צילום: ISTOCK

רבבות חיילים ישבו הערב (ראשון) סביב שולחנות ערוכים בסעודת חג הסוכות. אם לפני עשור או שניים הארוחות האלה היו בעיקר תזכורת לחיילים כמה האוכל בבית חסר, הרי שהיום נראה שהיום גם אזרחים מן המניין היו מוכנים לטעום.

סגן אלוף יפית אדרי, ראש תחום איתור ופיתוח קולינרי בצה"ל, מספרת בראיון לערוץ 7 על ההכנות וההיערכות שמתחילות הרבה לפני א' בתשרי.

"המטבחים מתחדשים בכלי הגשה חדשים, בסירים חדשים. יושבים וחושבים על מתכונים חדשים, מפקדי המטבחים עוברים השתלמויות כדי לקבל עוד רעיונות להעשרת שולחן החג עם סלטים נוספים, מנות עיקריות, מענה לטבעונים וכל אפשרות נוספת. השולחנות נראים מאוד מקושטים, ממש בסגנון של בית מלון. אתה נכנס לחדר האוכל ומתפעל. זה מרגש לראות את זה".

סיפרת שמפקדי המטבחים עוברים השתלמויות לקראת השנה החדשה. אני מניח שלאורך כל השנה יש להם הכשרה והעשרה מקצועית. מה מיוחד בסדנאות שלפני החגים?

"אשפי המטבח, כך אנחנו קוראים למפקדי המטבחים שלנו, עוברים הכשרות לאורך כל השנה. לפני החג הם עוברים השתלמויות על ידי שפים בדרגה הגבוהה ביותר, שניהלו בתי מלון לאורך שנים, שיש להם מושג באוכל גורמה ברמה הכי גבוהה. מדובר במנות שמעצבים אותן במטבח לפני שהן יוצאות לסועד. צריך לדעת לצלחת, כיצד המנה תיראה אחרת בחג, שיהיה שיח בין המנות. זה מה ששונה מיתר ההכשרות, רמת הגורמה כאן גבוהה יותר".

"חומרי הגלם מאוד מגוונים ואין דבר שמפקד מטבח רוצה ולא קיים. כי אם הוא לא קיים בבסיסי המזון הוא יכול לקנות את החומר מרשתות השיווק שהצבא עובד איתן. היום, כל דבר שהוא במסגרת כשרות ועומד בהנחיות הרבנות, מערך המזון יודע לתת אותו למפקד המטבח - והוא יודע ליישם ולהשתמש בחומר הגלם. הגיוון עצום, כמויות המזון גדולות מאוד. ארוחת חג שונה משמעותית מארוחת ערב רגילה. מוציאים יותר סלטים, יותר קינוחים, יותר מנות שהן צבעוניות ומגוונות".

אילוסטרציה
צילום: ISTOCK

הזכרת שהמנות שמוגשות בחדרי האוכל הן ממש כמו בבית מלון. זה נשמע מבטיח.

"כשתיכנס למטבח, שיש בו ארוחת חג, אתה תראה ארוחות שלא יורדות מרמה של בית מלון עם חמישה כוכבים אולי אפילו יותר".

יש קו מוביל של תפריט?

"חשוב לי להדגיש: מפקד המטבח הוא אמן. אין קו מנחה לכולם וכל אחד יצירתי בתחומו ועושה את הדברים הכי מופלאים שלו. אפשר להיכנס למטבח ולראות מאפה שנראה כמו רימון והוא ממולא אחרת לגמרי. במטבח אחר תמצא דג עם טעמים מיוחדים וצבעים ייחודיים. זה משתנה ממטבח למטבח. אי אפשר להגיד שהתפריט דומה בכל מקום. יש למקום היצירתי של אשפי המטבח ביטוי, כי כל אחד מהם מכיר את ה'לקוחות' שלו הכי טוב".

מה המטרה? שהחייל ירגיש כמה שיותר בבית, למרות שהוא לא בבית?

"בסך הכל כל החיילים הם הילדים שלנו. כשהחייל נשאר בבסיס אנחנו רוצים לתת לו אוירה של בית. הארוחה היא מאוד משפחתית, יפה, טעימה , עשירה ובריאה. הכוונה היא שהאוכל יתאים למה שהחייל רגיל בבית ואפילו להעלות את הרמה. אנחנו הרי לא יכולים להביא לו את האוכל של אמא, אבל ניתן לו סעודה ברמה גבוהה ומקצועית".

אחד הדברים שמאוד מקפידים עליהם במטבחים הצבאיים, במהלך כל השנה ובחגים בפרט, הוא האוכל לאוכלוסיות שנדרשות למנות שונות.

יש מענה גם למי שמוגבלים באוכל - כמו טבעונים או חולי צליאק?

"יש אוכולוסיות ייחודיות בצבא שמקבלות מענה מיוחד. לאוכלוסיית הצליאק והאלרגיים למזון כזה או אחר נותנים מנות סגורות, כי אסור לנו לבשל עבורם בצבא. המנות מגיעות בהקפאה ואנחנו מחממים אותן ומגישים להם. אנחנו גם מאפשרים להם לקחת פריטים סגורים מהצבא, אבל לא יכולים לתת להם אוכל אחר - כדי לשמור על בריאותם".

"דווקא הטבעונים אינם אוכלוסייה ייחודית. אנחנו נותנים להם מענה מיוחד בצבא - עם טופו, נתחי סויה, עדשים - ויש עבורם מנות נהדרות. כל אוכלוסייה מקבלת את המענה שהיא זקוקה לו. לכל אשף מטבח יש טבלה מסודרת שאומרת כמה חיילים אלרגיים למזון יש לו, כמה חיילים עם צרכים מיוחדים יש - והוא נערך לכך".

בסיסים קטנים יחסית שאין בהם מטבח, מקבלים מנות סגורות לקראת החג?

"יחידות שנמצאות לאורך הגדר או יחידות קטנות, מקבלות את המזון ממטבח מרכזי לפני החג. החיילים את אותו אוכל עשיר, רק שהוא מגיע בחמגשית ולא מצולחת כמו בחדר אוכל".

האם לך יוצא לאכול בחדר אוכל צבאי בחגים, או שאת סועדת עם המשפחה בבית?

"בחגים האחרונים אני עם המשפחה, אבל בעבר אכלתי בחגים בחדרי האוכל וזו חוויה מיוחדת. אני בקשר צמוד עם כולם ומקבלת תמונות ממפקדי המטבחים שעושים הכנות לפני. צריך להבין ששולחן חג ערוך יום לפני עם כל הקישוטים. שולחים לי תמונות של המנות ואם יש בעיה אני מטפלת בה. כשאני מדברת עם חיילים אחרי החג, יש תחושה מאוד טובה, של בית. יש המון חיילים שאפילו בבית שלהם לא מקבלים אוכל כזה מגוון. לא כל אמא יודעת להכין כזה אוכל".