האוכל בשמיים, הטעם בעננים

האם בלוטות הטעם משתנות באוויר? מה אוכלים טייסים? איך מבשלים אוכל למאות נוסעים וגם שומרים על טריות? שף "אל על" בראיון לערוץ 7

עדו בן פורת , כ"ו בתשרי תש"פ | עודכן: 13:23

שחף שבתאי
שחף שבתאי
צילום: פיני סילוק

שחף שבתאי, השף הראשי של ''אל על'', מוביל את הקולינריה של טיסות החברה ואחראי על כל המזון והמשקאות שאנחנו מקבלים בגובה 35 אלף רגל.

שבתאי בן ה-44, יליד קיבוץ עמיעד ולוחם שייטת בעברו, נחשב לאחד מהשפים הישראלים הבכירים והמצליחים עם ניסיון רב ומרשים. עם כניסתו לתפקיד בסוף 2018, גיבש שבתאי תפריטים חדשים הכוללים שימוש במגוון רחב של חומרי גלם וטכניקות בישול מתקדמות.

בראיון לערוץ 7 מספר השף מה ההבדל בין בישול והגשת אוכל במסעדה לבין הגשת מזון בטיסה מעל העננים. ''כשאתה עושה אוכל במסעדה אתה מתכנן מראש ומכוון שהכל יהיה מוכן לרגע שבו הלקוח טועם את המנה, אם זה להדליק את הלהבה בזמן או להוסיף שמן כמהין בשנייה הנכונה.

"בעולם התעופה זה הפוך. אני גומר את הבישול והלקוח נמצא כביכול בסוף השרשרת. הראייה היא שונה לגמרי ולכן גם היצירתיות משתנה. כאן אני צריך לחשוב על מצב הצבירה, על סוג הטיסה, על היעד ובאיזו שעה מוגש האוכל''.

שבתאי לא מוותר על המשימה האהובה עליו בעולם הקולינרי - לרגש את מי שטועם את האוכל שלו, ולא משנה במי מדובר ולאן הוא טס. ''במסעדה קל לי הרבה יותר לראות את המוד שלך, באיזה מצב רוח הגעת לאכול. אבל בטיסה אני לא רואה אותך, לא יודע מאיפה באת ובאיזה מצב רוח אתה נמצא. אני צריך למצוא את התמהיל הנכון לכולם, כדי שהאוכל יגע בכולם''.

צילום: יהונתן בן חיים

הוא מתאר את השלבים ליצירת תפריט לטיסה: ''קודם כל יושבים על רשימת היעדים. אם אלו יעדים טרנס אטלנטיים (הטיסה חוצה את האוקיינוס - ע.ב.), אז צריכים להחליט איזו ארוחה להגיש לפי השעה ביום. יש אוכל בשרי שמתאים לשעה חמש אחר הצהריים ויש ארוחה בשרית שמתאימה להגשה בשעה אחת בלילה בטיסה מתל אביב לני-יורק''.

''אחרי זה מתחשבים במשקל של חומרי הגלם, בתקציב, ואז מתחיל שלב היצירה. העולם הזה מרתק כי צריך למצוא את כלל הטעמים ולשלב אותם. אני כל הזמן חושב עלינו, על הישראלים, מה אנחנו מצפים לקבל בטיסה. כשאני טס בחברה אמריקנית אני מצפה לקבל אוכל עם הווי אמריקני, באל על אנחנו מקפידים על 'סממנים' ישראלים.

''העולם הקולינרי כל-כך מתקדם אבל אני שגדלתי בקיבוץ ואכלתי בחדר האוכל בקיבוץ, אני אוהב את הנוסטלגיה ומנסה להביא לנוסעים טעם ארץ ישראלי, טעם של פעם עם החידושים של השנים האחרונות''.

כך לדוגמא, בטיסות שבהן יש ארוחות ביניים, נוסעי אל על יקבלו מעדן ''מילקי'' או ''דני'', סוכריה על מקל בצורת תרנגולת או שוקו וטרופית. ''העיקר שניתן הרגשה ישראלית עם טעם שערב לחיכם של הנוסעים. האוכל של אל על מחבר בין טעמים שאנחנו גאים בהם למנות שכיף לאכול".

האם אתה מסתכל על מזון שמגישות חברות תעופה אחרות או מקפיד לשמור על מקוריות?

''אני מנסה להיות הכי אני. אני טס הרבה בגלל אורח החיים שלי והמסעדות שלי בעולם. כל חברת תעופה היא מסעדה בפני עצמה והחידושים כבר מוכרים לי. אנחנו מסתכלים על האוכל שמגישות חברות אחרות כי לפעמים אתה מקבל אומץ רק אחרי שאחרים עושים את הצעד הראשון ולפעמים דווקא אנחנו אלה שעושים את הצעד הראשון, לדוגמא - בכמות המזון, בצורת הגשה, בטמפרטורת המנה. אפשר לומר שפחות מסתכלים על הקולינריה עצמה אלא יותר על תמהילי המנות, המארזים וכדומה''.

צילום: יהונתן בן חיים

האם סוג הארוחה משתנה בהתאם ליעד הטיסה או לאורך הטיסה?

''בוודאי, בטיסות אל יעדים באגן הים התיכון אין לי זמן לחמם את האוכל אז מכינים ארוחות שמתאים להגיש אותן קר. ארוחה שנותנים בחמש בבוקר בסן פרנסיסקו תהיה שונה מהארוחה שמקבלים בטיסה של 14:00 בצהריים בבייג'ינג. לא תמיד תהיה חמאה או אולי נשנה את סוג הלחם המוגש.

''שקשוקה לא מתאימה לארוחת בוקר בטיסה שנוחתת בחמש בבוקר בניו יורק, אבל בטיסות ארוכות שנוחתות בצהריים זה דווקא כן הולך. אנחנו מנסים גם להעז וגם להיות שמרניים כשצריך".

איך שומרים על טריות המזון גם אחרי 12 שעות?

''אנחנו עובדים עם בקרת איכות קפדנית מאוד, יש מחלקה שלמה שאחראית על כך. הכנו סלט מלפפונים עם זיתים, זה עבר שבועיים של בקרת איכות מזון, לראות שהסלט לא נרקב או מקבל תגובה מסוימת.

''ישנן טכנולוגיות לשמירה על הטריות, לדוגמא - מסדרים את המנה על הצלחת, מכניסים להקפאה מהירה ורק אז לחימום. יש אוכל שצריך להישאר בתנור ואוכל שצריך להישאר במקררים''.

הארוחות שלכם מוכנות לחלוטין כשהן עולות למטוס?

''היום רוב חברות התעופה עוברות למזון מוכן, אולי פעם היו מעלים מזון חצי מוכן למחלקות ראשונות, אבל היום כבר לא לוקחים סיכון כי אוכל חצי מוכן יכול לקבל בקטריות. בשר לדוגמא חייב להיות מבושל לחלוטין ואסור לקחת ולו סיכון קטן ביותר''.

התנאים בטיסה - לחץ האוויר, המיזוג והגובה גורמים למזון המוגש להיות טעים פחות?

"יש כאלו שאומרים שבאוויר האוכל יותר מלוח או פחות מלוח, האמת היא שזו תורה שלמה. בוא נאמר זאת כך: את האוכל שאנחנו מציגים בפרזנטציות להנהלה אנחנו מגישים בדיוק אותו דבר ב-35 אלף רגל.

''הטעם בלשון שונה כאשר אנחנו באוויר, בלוטות הטעם משתנות והאוכל מרגיש קצת יותר תפל למעלה. אנחנו צריכים לחזק אותו בטעמים אבל לא ברמה שאתה לא יכול לגעת באוכל על הקרקע ולמעלה יהיה לך טעים. השינוי הוא לא קיצוני''.

נוסעים ששומרים על הגזרה, יכולים להיות רגועים?

''מחשבה רבה מוקדשת לתזונה, האם להוסיף פחמימות או להוריד, האם להוסיף סלטים או להוריד, אנחנו משתדלים לשמור על רמה גבוהה של קולינריה ושתהיה גם בריאה''.

הכשרות של האוכל - מפריעה לך לתהליך היצירה, מסייעת או לא משנה כלל?

''הכשרות מאתגרת, גורמת לך להיות יצירתי, התחלנו לעבוד עם חברת 'המשביע' ועם השף שלה, זה דבר מרתק וכיף שהתחלתי להיכנס אליו. יש חברת מזון בניו יורק שנקראת 'בורנשטיין', הם מייצרים כמעט את כל האוכל הכשר לשוק התעופה האמריקני, על בסיס האוכל שהם מייצרים יחד איתי לאל על.

''אתה רואה את שביעות הרצון של חברות התעופה, כמה הן נהנות מהמבחר החדש שעשינו, מהיצירתיות, ואני שמח על פתיחת השוק בארה''ב ושאנשי 'בורנשטיין' נהנים מזה. חברות התעופה האמריקניות שמחות לקבל את היצירתיות באוכל הכשר''.

צילום: פיני סילוק

אם מטוס מכיל, לדוגמא, 222 מושבים, כמה מנות נשלחות לאוויר?

''במחלקת ביזנס אנחנו מביאים 120 אחוז, שיהיו מספיק אפשרויות לבחירה של הנוסעים. במחלקת תיירים היחס הוא כמעט אחד לאחד, מנה אחת לכל אדם. כמובן שהחישוב הוא קצת יותר מורכב כאשר מדובר על מנות בחירה. לדוגמא אם אנחנו מגישים כריך וסלט, אז יש יעדים שבהם נעלה למטוס יותר כריכים ויש יעדים שבהם נעלה יותר סלטים''.

תפריט מחלקת העסקים הוא ברמה קולינרית גבוהה יותר מאשר במחלקת התיירים. כשף ותיק אתה נהנה יותר ''להתעסק'' עם הביזנס?

''חומר הגלם שונה, סוג הבשר הוא אחר, הפחמימה אחרת, זה גם עניין של מחיר. חומרי הגלם משתנים, הנפח, הגודל של המנות, כמות הפריטים, המבחר, החימום של האוכל שונה. למשל עוגת תפוחים שמוגשת לקינוח בביזנס תיכנס לתנור ובתיירים אין קינוח כזה. בביזנס רמת התפעול של המטבח גבוהה יותר''.

מה טייסים אוכלים בטיסות?

''הם אוהבים את הביזנס, יש מה שנקרא 'אוכל צוות' שהצוות מזמין בעצמו, יש להם 16 סוגי תפריטים שמהם אפשר לבחור, אבל טייסים בדרך כלל מזמינים מהביזנס''.

אתה מקבל תגובות מנוסעים? מחמאות? הערות?

''כל הזמן, אחרי כל טיסה מקבלים הערות והארות, הפייסבוק שלי לא היה פעיל ככה בחיים, אנחנו מקפידים לקרוא משובים מכל טיסה, ללמוד ולשמוע את הטוב ואת הרע, לא פוסחים על אף משוב ועונים לכולם''.

''הנוסעים שלנו מקבלים את המגש עם האוכל, אבל עד להגשה יש מחשבה ויצירה ממושכת מאחורי הקלעים. אל על מבקשת ומצליחה להכין אוכל מרגש לנוסעים, לגעת בהם. אנחנו לא חוסכים על אף אדם ומקפידים על רמת קולינרית גבוהה עבור הנוסעים שלנו, העיקר שירגישו הכי בבית בעולם''.

צילום: ISTOCK