עושים פירות

זנים חדשים של פירות וירקות שמפותחים רק בישראל, צפויים להגיע אליכם לצלחת ולהוסיף צבעים וטעמים חדשים, וגם ערך תזונתי

שילה פריד , י"א בשבט תש"פ

השפים כבר מתעניינים. עגבניות טיפה
השפים כבר מתעניינים. עגבניות טיפה
צילום: מו"פ ערבה תיכונה

על פי המסורת היהודית השבוע יציינו האילנות את ראש השנה, וכמו בכל התחלה חדשה – זה הזמן לעשות חשבון נפש גם בעולם הצומח: מה התחדש, מה עברנו ומה עוד לפנינו. על שולחנות בתי ישראל יונחו בשבוע הבא פירות ארץ ישראל המסורתיים – תאנים, ענבים, תמר ומשמש המיובש. אולם הרחק מהעין גדלים בישראל זנים ייחודיים ומסקרנים של פירות וירקות שעליהם כנראה לא שמעתם, ולפחות כמה מהם נראה שהייתם שמחים גם לטעום. חלקם תוצרת פיתוח כחול-לבן ואחרים עשו עלייה וכעת טובי המוחות היהודיים עמלים על התאמתם לאדמת ארץ הקודש ולחיך הישראלי.

מאכל האצולה באפריקה

במרחבי הנגב צומח לו בצורות שונות הקיוואנו, שהגיע לכאן מאפריקה אך עדיין לא ברור האם הוא מוגדר כפרי או כירק. "שם זה לא מאכל פשוט, הוא ניתן למלכים ולבני אצולה כדבר יוקרתי", מספרת מעיין קיטרון, מנהלת מו"פ ערבה תיכונה וצפונית, "התקווה שלנו היא להגיע למצב שהוא משווק פה בארץ לכל דורש". הקיוואנו הוא בעצם "מלפפון בטעם בננה", כך מסבירים לנו גורמים בתחום החקלאות. "יצאו לנו חלק טעימים ומתוקים וחלק חמוצים מדי. אנחנו מנסים עכשיו למצוא את הרכיב המתוק יותר ולגדל שוב את הקיוואנו עם המרכיבים המתוקים יותר. אלה ניסויים חוזרים ונשנים שאנחנו עושים עד שמגיעים לטעם הרצוי, ובתקווה שאחרי שלוש שנים של מאמצים נגיע לפרי שהציבור יוכל ליהנות ממנו ולרכוש אותו".

ומה עוד גדל במרחביה של הערבה? תאמרו שלום למלופון - מלפפון זעיר בצורת אבטיח ובטעם נדיר, אשר גדל על צמח מטפס. "יש לו טעם שמזכיר קצת מלפפון חמוץ", מספרת קיטרון, "יש לו קליפה עבה, מה שגורם לו להתפצח בפה. המרקם שלו קראנצ'י ונעים עם חמיצות לימונית. אין בו את הרכות של המלפפון, אלא יותר עובי של קליפה שכיף ללעוס". כרגע קיים קושי בהפצת הירק החדש לציבור הרחב מפני שמדובר בגידול לא פשוט. "זה ידרוש הרבה ידיים עובדות, מדובר בפרי זעיר שלא בטוח שישתלם להעסיק כל כך הרבה אנשים בשביל לגדל אותו. המחיר עלול להיות יקר ולא משתלם לא למגדל ולא לקונה. אבל אנחנו עמלים כל הזמן ומנסים לראות אם זה כן יתאפשר".

ואם אתם חובבי תבשילים עם עגבניות או הרוטב שלהן – בוודאי תשמחו לשמוע על דורה - העגבנייה שניתן בקלות להפריד מהקליפה המעיבה על מרקם של רטבים או בישולים אחידים. העגבנייה הגדלה בערבה היא בעלת קליפה עבה מהרגיל שניתן להסיר באמצעות קולפן ולקבל כך רק את בשר הירק האדמדם. ממש כמו מלפפון או גזר, ניתן לקלף אותה לשקשוקה או לסלט מטבוחה באמצעות קולפן. טעמה של עגבניית דורה מתוק יותר והיא עשירה משמעותית בליקופן. למעשה, מדובר בעגבניית תמר מוצקה וחלקה. הפיתוח החדש יוצג לראשונה בתערוכה החקלאית בערבה.

חידושים נוספים בתחום העגבניות מתגלים בישראל לאחרונה. בערבה התיכונה מייצרים עגבניות בוטיק בעלות ייחוד עולמי, שנקטפות ממש בימים אלה והן בדרכן לשווקים. מדובר בעגבניות טיפה קטנות במיוחד - העגבניות הקטנות ביותר בעולם. גודלה של העגבנייה החדשה קטן יותר ממטבע של שקל, והיא כבר זוכה להתעניינות גבוהה משפים מובילים בעולם.

עוד מחידושי החקלאות בערבה אפשר למצוא בזני החצילים. שני חצילים בולטים הם החציל הארוך ואחיו החציל הלבן. "זה ירק שיהיה קל יותר להפיץ", אומרת קיטרון, "דווקא כי חציל אנשים אוכלים בכל מיני צורות. העניין הוא שהם לא מכירים את הסוגים השונים. פרט לחציל המוכר יש את הלבן, שהיתרון הבולט שלו הוא שהוא סופח פחות שמן בטיגון. אנשים שמטגנים חצילים ולא רוצים את כמויות השמן שהוא סופח, יכולים למצוא בו פתרון נחמד. החציל הדק והארוך מתוק יותר, ולכן הוא מתאים לאפייה לאוהבי החצילים הקלויים בתנור, בנוסף לכך גם אין בתוכו גרעינים". זן החציל החדש נמכר כיום מעט מאוד, אבל ייתכן שבקרוב, אם הביקוש יגדל, אפשר יהיה למצוא חצילים דקים או לבנים בירקנייה הקרובה לביתכם.

מהערבה נרחיק לקצה השני - רמת הגולן. ישי רושנסקי ממושב יונתן מספר לנו על האגס המרהיב שבין גידולי המושב. בין עצי המושב אפשר למצוא כדורי ברונזה מרשימים מעורבבים בגוני חום או כתום, המכונים אגס נאשי. הפרי האסיאתי מצא לו מקום של כבוד בשטחים החקלאיים ברמת הגולן, והוא הבן המפונק של המגדלים. "הגידול שלו צריך להיות ממש זהיר וקפדני", מספר רושנסקי, "בעבודה ידנית עלינו ליצור מרווח מספיק בין פרי לפרי ובין העצים כדי לאפשר לאגס המיוחד להגיע לגודל שלו. אנחנו דואגים שלאורך תקופת הגידול הוא יצמח בלי שישתפשף בפירות או בדברים אחרים. כל שפשוף עלול להשאיר עליו כתמים שיורידו את האיכות שלנו. גם הקטיף שלו נעשה בקרטונים מרופדים, כשיש הפרדה בין אגס לאגס כמו בקרטון של ביצים. גם הליך האריזה שלו מוקפד ועדין". המחיר בחנויות, בהתאם להשקעה בגידולו של הפרי, גבוה יחסית, אבל הוא שווה את הטעימה.

אתרוג לצורכי הפתעה

עד לחג הסוכות אומנם יש עוד זמן, אבל אם אתם מתכננים כבר מעכשיו איך להפתיע עם האתרוג הכי יצירתי בבית הכנסת – עומר שוורץ, חקלאי שמגדל פירות הדר, ישמח לספר לכם על אתרוג האצבעות שגדל במטעיו בשנתיים האחרונות. "משתמשים בו בעיקר לסידורי פרחים, עיצובים ונוי. בעיקר קונים אותו בסביבות סוכות, אחר כך כמעט אף אחד לא מתעניין בו", אומר שוורץ. "יש כאלה שגם קונים אותו לאכילה".

השיווק של הפרי נמצא בחיתוליו. שוורץ מספר כי הוא עדיין מחפש את קהל היעד, ולשם כך בוחן אם יכולים להיות לפרי שימושים נוספים מעבר לקישוט. אם חשבתם שהכנסתו לסט ארבעת המינים הוא בגדר בדיחה בלבד, מתברר שבהיסטוריה היהודית כבר חשבו על כך ואף בדקו את האפשרות הזאת הלכה למעשה.

חיפשנו אחר האתרוג המשונה בעולם ההלכה ומצאנו כמה אזכורים. מרבית הפוסקים לא הכירו בו ככשר לנטילה בסוכות, שכן הוא אינו נחשב ל"פרי עץ הדר" התנ"כי. למרות זאת, בזמן מלחמת העולם השנייה, כאשר ישיבת מיר כולה עברה לבייג'ינג שבסין, בחג הסוכות לא נמצאו שם אתרוגים כלל וכל מאמציהם להבריח אתרוגים לצורך קיום המצווה עלו בתוהו. אז הוחלט להשתמש באתרוג האצבעות, אך לפי חלק מהעדויות נטילתו נעשתה בברכה בלא שם ומלכות, כי עדיין היו מסופקים אם מדובר באתרוג כשר על פי ההלכה.

בזמן שכולנו נתענג בערב ט"ו בשבט על תמר המג'הול הפופולרי ונתמוגג על הזן תוצרת כחול-לבן שהפך למותג בינלאומי, מתפתח לו בבקעה היורש של התמר האהוב. הוא גדל בחוות עדן, מבוסס על פיתוח סעודי, אבל שם כמעט איש לא טעם אותו. הכירו את האנברה – התמר הגדול ביותר בעולם.

"הזן הזה התחיל בסעודיה. כאן הוא גדל אחרת, ופרט לכך אנחנו מרבים אותו", מספר ציון דקו, מנהל מו"פ עמק המעיינות וחוות הירדן. "בסעודיה הוא שמור לחברה הגבוהה בלבד. אוכלים אותו שם אנשי מלוכה ואנשים בכירים מאוד. כאן אנחנו שואפים שהוא יגיע לציבור הרחב ויהיה מיוצא גם לחוץ לארץ. זהו פרי מיוחד בגודלו. לצורך הדוגמה, המג'הול שכולנו מכירים הוא בגודל 5 סנטימטרים, בעוד האנברה הוא באורך 8 סנטימטרים. אנחנו בשאיפה ובניסיונות להפוך אותו אפילו לארוך יותר ולהגיע ל-10 סנטימטרים, מה שיהפוך אותו למיוחד ומרשים הרבה יותר".

לא רק בגודלו האנברה יפתיע את הישראלים. הטעם שלו יזמין את מי שאינם חובבי מתוק להתחבר לתמר. "מבחינת הטעם הוא לא יהיה מתוק כמו המג'הול, הוא יהיה מעודן ומתון יותר במתיקות שלו. החידוש הזה יעזור ליותר אנשים להתחבר אליו", מעריך דקו. "הזן הזה עוד לא ממש מושלם ודורש עוד עבודה. המראה שלו צריך עוד קצת פיתוח ושדרוג ואופן הגידול עוד ישתנה. כשנתקדם נוכל לייצא אותו לשוק. אין פה הכלאות או הרכבות עם זנים אחרים", הוא משתף אותנו בסוד הפיתוח של התמר, "זו גנטיקה של פרי שמצאנו בערב הסעודית והבאנו אותה לכאן. העניין הזה דורש עוד עבודה, אבל אנחנו מקווים להצליח לפצח את האתגרים ולפרוח יחד עם הפירות".

הפרי הייחודי גדל כעת בכמויות קטנות, אבל ההתעניינות בו גבוהה מאוד. "אין לנו מספיק עצים כדי לחשוף אותו לציבור באופן נרחב", אומר דקו, "גידלנו טון או טון וחצי בשנה, שזה מעט מאוד. יש חנות אחת ייחודית בטירת צבי ושם הוא נחטף. בהערכות שלנו, אם נוציא אותו עכשיו לשוק הרחב אנשים יתלהבו, אבל בתוך שבועיים תיגמר הסחורה ולא יהיה מה לתת לאנשים שירצו להמשיך לקנות. לכן השיווק מוקפא".

בישראל צופים לאנברה עתיד מבטיח, שכן הוא יקדם את שם החקלאות הישראלית בעולם. "המג'הול כאמור הוא פופולרי", אומר דקו, "אבל גם בישראל וגם במדינות האזור צומחים לאחרונה המון מתחרים. הפופולריות שלו עוד קיימת, הוא טעים ויפה, אבל היא מעט יורדת והמחיר שלו גם פוחת. יש לנו הזדמנות עכשיו לגשר על הפער הזה עם תמר חדש, גדול, עם טעם שונה ומיוחד, ויש לנו את הכבוד להציג את הזן הישראלי הבא שיהפוך למותג עולמי. בסעודיה הוא נמכר כאמור לבני המלוכה באופן יוקרתי, ושם כל פריט עולה דולר".

דקו מספר כי חוקרים מאוניברסיטת בר אילן שביקרו באזור הגידול אמרו כי תמר שכזה מופיע כבר בימי אבותינו. "אם אנחנו מגדלים את הפירות ההיסטוריים שאכלו אבותינו – זה כבוד בשבילנו".

גרפיטי בתוך הסלט

לקראת סיום נרד מהעץ ונחזור לקרקע. בשנים האחרונות התמלאו השווקים בירקות בצבעים שאינם אופייניים להם: גזר שחור, תפוח אדמה סגול ועגבנייה בצבע בורדו צובעים את השולחנות ואת קערות הסלט של בתים רבים בישראל.

אחד הפיתוחים שטרם ראו אור אך בקרוב יוכלו בהחלט להפוך את שולחן השבת לססגוני ומאיר יותר, הוא הכרוביות שמפתחים בחברת זרעים גדרה סינג'נטה. הכרוביות החדשות גדלות בצבעי סגלגל, כתום, ירוק ועוד, טעמן שונה, ובזכות הגנטיקה שנותנת את הצבעים גם הערכים התזונתיים שלהן טובים והן בריאות יותר באופן משמעותי.

תמיר בסון מחברת סינג'נטה מסביר כי פיתוח הכרוביות אורך זמן רב ודורש לא פעם ניסיונות חוזרים ונשנים עד לקבלת התוצר הרצוי. כרובית ה"גרפיטי", הגדלה בצבעי לבנדר סגלגל, היא בעלת גדילה אחידה ועקבית בתנאי סביבה שונים. הכרובית הכתומה מכילה כ-25 אחוזים יותר קרוטן, המהווה סוג של ויטמין A, מאשר בכרובית הלבנה. הכרוביות עשירות בחומרים נוגדי חמצון, אשר נוכחים גם ביין אדום ובירקות סגולים אחרים.

"הכרוביות הייחודיות הללו נמצאות עוד בתהליכי ניסוי בגידולים שלנו. השתילה של הכרוביות נעשית בחודש אוקטובר, זוהי העונה שבה זורעים את הזן הזה. אז בין ניסוי לניסוי צריך לחכות. אי אפשר להתחיל ניסוי חדש סתם כך באביב או בקיץ. זה אולי לא יהיה ירק לציבור הרחב, וכנראה ישווק כירק נישה לאנשים שאוהבים דברים מיוחדים, ויהיה ניתן למצוא אותם בשוקי איכרים או מרכזי ירקות. קהל היעד שלנו הוא אנשים שמחפשים להביא לשולחן שלהם דבר שלא מוצאים בכל יום במטבח הישראלי. מי שיש לו בארוחה פלפל צהוב, עגבנייה אדומה וירקות ירוקים, יוכל להשלים את קשת הצבעים עם אלמנט נוסף, טעים ובריא. הצבע הזה לא מגיע אלינו מרחוק או מפרי או ירק אחרים, אין פה הכלאה או הרכבה של מינים. פשוט פיתחנו גנטיקה שונה לכרוביות הייחודיות הללו וכך יצרנו אותן כמעין פרח צבעוני שכמובן אפשר גם לאכול".

הפיתוחים הישראליים בתחום החקלאות זוכים למקום של כבוד בין פירות העולם, ועם הזמן המוח היהודי מייצר זנים חדשים ויצירתיים יותר ויותר. בזמן שאומות העולם מכירות בזכות ההיסטורית של העם היהודי על ארצו, ראוי להעלות על נס גם את הארץ שנותנת את פירותיה בעין יפה ומגלה לנו את הקץ.