צוואר טלה ממולא בפירות יבשים

צוואר טלה במילוי פירות יבשים

טובי הירשלר
צילום: שף דני אביב

שף דני אביב ממסעדת סקייליין הכשרה מציג: תבשיל צוואר עגל ממולא בפירות יבשים על מצע סלט בורגול. מנה מרהיבה ועשירה בטעמים.

סוג: בשרי זמן הכנה: 20 דקות דרגת קושי: בינוני


מצרכים:

  • 1/2 קג בורגול גס מושרה במים רותחים למשך שעה.
  • כוסברה קצוצה
  • פטרוזילה קצוצה 
  • נענע קצוצה
  • שום 3 שיניים
  • צוואר טלה טרי, מפורק מהעצם, לבקש מהקצב
  • 2 בצלים גדוולים
  • מבחר פירות יבשים לפי טעם אישי כ 250גר סה"כ
  • 2 שיני שום
  • טימין קצוץ 2 כפות
  • מחטי רוזמרין 2 כפות
  • מלח ים
  • פלפל שחור גרוס
  • 1/2 כפית בהרט
  • 1/2כוס פירורי לחם

אופן ההכנה:
מבקשים מהקצב את הצוואר טלה  מפורק ואת העצם פרוס ל 4
במחבת רחבה, מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה,שומרים חלק לסלט

מוסיפים שום, פירות יבשים,פירורי לחם, בהרט וחצי מכמות הטימין והרוזמרין מתבלים במלח פלפל ומקררים.
על קרש חיתוך פורסים ניילון נצמד ומניחים עליו את נתח הצוואר שהוא פתוח, ממלאים בתערובת הפירות , תופסים בשתי קצוות הניילון ומגלגלים לנקניק מהודק מאוד, מניחים במקרר כשעה .
לאחר כשעה פורסים נייר כסף על קרש החיתוך, מוציאים את הניילון נצמד ומגלגלים שוב לנקניק מהודק מאוד
בתבנית אפייה עמוקה, מניחים ירקות שורש, בצל סלרי, גזר,שום,ואת עצמות הצוואר, מטבלים בשמן זית, מלח , פלפל, טימין ורוזמרין.
יוצקים מים לחצי גובה התבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 160 מעלום למשך 4 שעות.

מקררים ופורסים למנות, מסננים את כל נוזלי הבישול ומצמצמים לחצי מהכמות.
בזמן ההגשה מחממים את הצוואר והרוטב המצומם ומפזרים גרגירי רימון