פחזניות קראמבל במילוי נוגט

פחזניות קראמבל במילוי קרם נוגט

טובי הירשלר
צילום: שף מיכל שווץ

לקראת חג הפורים: שפית מיכל שווץ ממליצה על מתכון מורכב אך משתלם לפחזניות קראמבל נפלאות שישמשו בקלות למשלוח מנות מרשים במיוחד.

סוג: חלבי זמן הכנה: 40 דקות דרגת קושי: מתקדם

לקראמבל שקדים:

  • 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 100 גרם סוכר
  • 80 גרם קמח
  • 20 גרם אגוזי פקאן
  • קורט מלח

לפחזניות:

  • 250 מ"ל חלב
  • קורט מלח
  • 60 גרם סוכר
  • 100 גרם חמאה
  • 140 גרם קמח
  • 3-4 ביצים

אופן ההכנה:

קראמבל שקדים:
במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, סוכר, קמח, שקדים ומלח ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה ומשטחים לדיסקית.

עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה.
על משטח מקומח מרדדים את הקראמבל לעלה בעובי של כ-1/2 ס"מ וקורצים עיגולים קטנים. שומרים במקרר עד אפיית הפחזניות.

לפחזניות:
מחממים תנור ל-190 מעלות.

בסיר קטן על אש גבוהה שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. יש לשים לב שכל החמאה נמסה.
ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח.

בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.


מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.

מוסיפים מחצית מכמות הביצים וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.


ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה.

עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.

כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1-2 ס"מ) ומזלפים במרווחים פחזניות על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה. מניחים על כל פחזנית עיגול קראמבל ומהדקים מעט.

אופן האפייה:
אופים במשך 12-15 דקות בחום גבוה – חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה.
לאחר 12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור על ידי תקיעה של ידית של כף עץ בדלת התנור, מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד 7-10 דקות, עד שהפחזניות תפוחות והקראמבל זהוב.
מצננים לחלוטין לפני המילוי.

למילוי קרם נוגט:

  • 250 גרם שמנת מתוקה
  • 1 כף סוכר
  • 50 גרם אבקת נוגט

להקציף עד לקבלת תערובת יציבה ולהכניס לשקית זילוף.

לגנאש פררו רושה:
להמיס 100 גרם שוקולד מריר עם 250 מ״ל שמנת מתוקה במיקרו בפולסים קצרים, לערבב היטב ולהוסיף חופן אגוזי ברס ( אגוזי לוז מסוכרים) לערבב היטב ולשים בשקית זילוף עם צנתר משונן ולתת לו מנוחה בקירור על מנת שיתייצב. 

להרכבה:
לחתוך כל פחזנית בחלקה העליון, לתוכה לזלף מקרם הנוגט ואז להניח את הכיפה הפוך כמו שניתן לראות בתמונה, בקערה הקטנה שנוצרה מכיפת הפחזניה, לזלף מהגנאש פררו רושה שהכנו קודם ולהתענג על כל ביס:)