פיש אנד צ’יפס

פיש אנד צ’יפס של מאיר אדוני

מאיר אדוני
צילום: chefmentor, באדיבות 'בחזית'

מאיר אדוני מגלה מחדש את עולמות הדגים והמטוגנים למנת שף יוקרתית.

סוג: פרווה זמן הכנה: 60 דקות דרגת קושי: בינוני

הפרק השני בסדרת הרשת החדשה מבית ‘בחזית VOD‘ – פודי’ז – בהגשתם של גדולי השפים • והפעם: מאיר אדוני מגלה מחדש את עולמות הדגים והמטוגנים למנת שף יוקרתית • צפו

פיש

המצרכים:

  • 1 ק”ג פילה דג ים נקי מעור ועצמות, חתוכים לנתחים בגודל שרוצים
  • 1 בקבוק שמן חמניות
  • קורט מלח דק

לבלילה קלאסית

  • כף שמרים יבשים
  • 1 כוס קמח
  • 1/2 כוס בירה לבנה
  • מעט סוכר
  • מלח

אופן ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הבלילה היבשים ומוסיפים את הבירה עד שנוצרת בלילה בעלת מרקם נוזלי אך סמיך. רצוי להיעזר במטרפה. מניחים בצד לשעה תפיחה.

מחממים סיר עם שמן עמוק.

מצפים את הדגים שחתכנו בקמח, מנערים משאריות וטובלים בבלילת הטמפורה, כך שיצופו בבלילה מכל הצדדים.

מניחים את הדגים הטבולים בטמפורה בזהירות בשמן החם ומטגנים עד שהם מזהיבים מכל הצדדים.

מוציאים לנייר סופג ומגישים מיד. רצוי מאוד לעשות את הטיגון ממש לפני ההגשה.

צ’יפס קלאסי

המצרכים:

  • 6 יח’ תפא קלוף
  • 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
  • קורט מלח

אופן ההכנה:

שוטפים את תפוחי האדמה וקולפים אותם. חותכים אותם למקלות בעובי כ־1 ס”מ (רצוי שיהיו דומים בגודלם כדי להבטיח טיגון אחיד). מעבירים לקערה, מכסים במים קרים, מוסיפים קוביות קרח ומאחסנים במקרר כחצי שעה.

חימום השמן וייבוש התפודים: מניחים סיר על להבה בינונית־גבוהה, יוצקים את השמן.

בזמן שהשמן מתחמם, מוציאים את הקערה מהמקרר ומסננים את המים. מייבשים את תפוחי האדמה בעזרת מגבת מטבח נקייה או בניירות סופגים.

הטיגון הראשון: כשהשמן חם (סביב 160 מעלות), מכניסים לסיר חופן מקלות תפוחי אדמה. מטגנים כ־4 דקות, עד שהצ’יפס מקבלים גוון זהוב בהיר. כדי לבדוק מוציאים צ’יפס אחד מהשמן ולוחצים עליו – אם הוא רך, סבב הטיגון הסתיים. מוציאים את הצ’יפס בכף מחוררת אל צלחת מרופדת בנייר סופג. מטגנים כך את יתרת תפוחי האדמה. את הצ’יפס אפשר להניח בטמפרטורת החדר עד שעתיים (מומלץ לכסות בנייר סופג נגד זבובים).

הטיגון השני: ממש לפני ההגשה מחממים שוב את השמן (הפעם ל180 מעלות) ומטגנים את הצ’יפס כ-5 דקות, עד שהם מקבלים גוון זהוב עמוק. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג, בוזקים מלח, זסט (גירודים) של קליפת לימון/ליים, ומגישים מיד.

רמולד

המצרכים

איולי בסיסי:

  • 3 חלמונים
  • 2 שיני שום קלופות
  • 1 כף חרדל דיז’ון חלק
  • 1/2 כפית מלח
  • 6 טיפות טבסקו
  • 3 כפות חומץ שרי
  • 2 כוסות שמן חמניות
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 4 כפות מים

לרמולד:

  • 3 חלמונים
  • 2 כוסות שמן חמניות או מיונז קנוי
  • 1.5 כפות חומץ שרי
  • 1 כפית מלח
  • 6-7 טיפות טבסקו
  • 1 כף צלפים קצוצים דק
  • 1/2 כף שאלוט קצוץ דק
  • 1/2 כף קורנישונים קצוצים דק
  • 1 כפית טרגון קצוץ דק
  • פטרוזיליה/טרגון קצוץ
  • שמנת חמוצה

אופן ההכנה

מכניסים למעבד מזון את החלמונים, חרדל, חומץ ומלח. טוחנים כ30 שניות ומזלפים את השמן באיטיות עד ליצירת אמולסיה (מרקם סמיך). מעבירים לקערה ומערבבים עם יתר החומרים. שומרים במקרר עד יום.

אם עובדים עם מיונז קנוי אז מוותרים על החלמונים והשמן ומערבבים את החומרים הקצוצים, או טוחנים במעבד את החומרים לרמולד בתוספת המיונז הקנוי.