אפרת ליבפרוינד

טארטים כמו בקונדיטוריה

אפרת ליבפרוינד
צילום: chefmentor, באדיבות 'בחזית'

אפרת ליבפרוינד מלמדת איך להכין במטבח הפרטי מאפים שנראים הישר מהקונדיטוריות בפריז בקלות ובמהירות, והפעם – טארטים • צפו

סוג: חלבי זמן הכנה: 30 דקות דרגת קושי: מתקדם

הפרק הרביעי בסדרת הרשת החדשה מבית ‘בחזית VOD’ – פודי’ז – בהגשתם של גדולי השפים. 

 אפרת ליבפרוינד, מהפיגורות המובילות בתחום הקונדיטוריה בישראל, מלמדת איך להכין במטבח הפרטי מאפים שנראים הישר מהקונדיטוריות בפריז בקלות ובמהירות, והפעם – טארטים.

צילום: chefmentor, באדיבות 'בחזית'

מהו בצק פריך?

הפריכות היא תוצאה של עטיפת הגלוטן בכמות גדולה של שומן (לרוב שומן מוצק) וכן עיבוד קצר ככל האפשר. כך נמנעת היווצרות רשת גלוטן – מה שיוצר מרקם קצר  ופירורי.

הקמח שיתאים לבצק פריך הוא קמח רך – אחוז גלוטן נמוך – בדומה לעוגה בחושה.

ומה יוצר את ההבדל בין עוגה רכה לבצק פריך? אחוז המים. בבצק פריך אין כמעט מים, ועל כן, במקום מרקם רך האופייני לעוגות, נוצר מרקם יבש ופריך.

יש חשיבות רבה לקירור הבצק. קירור ראשון אחרי הכנת הבצק, לפני הרידוד. כך הגלוטן מתפתח פחות והבצק יהיה פריך יותר, כמו כן השומן מתקשה והבצק הופך נוח לעבודה.

יש צורך בקירור נוסף גם אחרי הרידוד, לפני האפייה, עיכוב נוסף להתפתחות הגלוטן הופך את הבצק לאלסטי פחות, וכך הוא אינו מתכווץ בזמן האפייה.


ביצים

החלמון יוצר אחידות ומעדן את המרקם. החלבון יוצר מרקם נוקשה ויציב יותר.

כמו כן, הביצים משפרות השחמה (ריאקציית מַיַארְד).

בבצק פריך לעוגיות, חיתוכיות ופאי בלי שוליים נוכל להשתמש רק בחלמון, ויש אף בצקים שאינם מכילים ביצים כלל (לקבלת מרקם אחיד פחות ומתפורר יותר).

בבצק פריך לטארטים ופאי אנו רצוי מרקם יציב יותר (כדי למנוע קריסת הדפנות וכן כדי למנוע רטיבות יתר של הבצק בגלל המלית) – ולכן תמיד להכנתם משתמשים בביצה שלמה.


סוכרים

בבצק פריך יש אחוז שומן גבוה ואחוזי מים נמוכים, מה שמקשה על התמוססות הסוכר, לכן בבצק לפאי מומלץ להשתמש באבקת סוכר, שנמסה מהר יותר, כדי לקבל מרקם אחיד שישמור על יציבות הבצק.

בבצקי עוגיות ופאי בלי שוליים אפשר להשתמש בסוכר. חלק מן הסוכר אינו נמס בבצק (אלא רק בזמן האפייה), מה שיוצר מרקם גרגרי יותר.

תוספת סוכר אינוורטי (סוכר שעבר תהליך כימי שמשאיר אותו במצב נוזלי. רמת המתיקות שלו היא 130% מסוכר לבן) תשפר את עסיסיות הבצק, את עמידותו וגם את טעמו וצבעו.

אם רוצים שהעוגיות תהיינה בהירות, יש להימנע מהוספת סוכר אינוורטי. 


אבקת אפייה

תיתן מעט אווריריות לבצק – מה שמוצלח לעתים בעוגיות, אך פוגע ביציבות של בצק לפאי.


בצק פריך (pate sucree) בשיטת הקרמאז'

במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה עם סוכרים, כדי שיתמוססו בתוך מי החמאה, ירחיבו את הפאזה הנוזלית ויהפכו את המים לבסיס העיקרי של האמולסיה במקום השומן. מוסיפים ביצים בהדרגה וממשיכים להקציף עד לקבלת אמולסיה – חלבון הביצה מייצב וגם תורם מים, חלמון הביצה עוזר לסידור מחדש של בועיות השומן בתוך המים ולקבלת אמולסיה. בסוף התהליך מוסיפים את הקמח, היבשים והנוזלים נוספים (אם יש) לערבוב קטן ככל האפשר - כדי למנוע התפתחות רשת גלוטן. שיטה זו יוצרת בצק במרקם אחיד ונימוח מאוד בזכות האמולסיה. השיטה מתאימה בבצקים עתירי סוכר.


בצק פריך בשיטת הסבלאז'

במיקסר או מעבד מזון מעבדים חמאה וקמח עד לקבלת פירורים – הקמח נעטף בשומן ונמנעת רשת גלוטן. לאחר מכן מכניסים את היבשים ומעבדים, מוסיפים ביצים ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. שיטה זו יוצרת בצק פירורי יותר, והיא מתאימה בבצקים עם כמויות קטנות של סוכר.


בצק פריך (pate sucree) המתאים ל-2 השיטות  (כמות ל-2 טארטים בקוטר 22 ס"מ או ל – 10 טארטים אישיים בקוטר 7-8 ס"מ)

המצרכים:

  • 150 גרם חמאה          
  • 80 גרם (8 כפות שטוחות) אבקת סוכר         
  • 60 גרם (ביצה אחת גדולה) ביצים    
  • 1 גרם מלח      
  • 250 גרם (4\3 1 כוסות ) קמח           
  • 30 גרם (3 כפות) אבקת שקדים או שקדים טחונים

*אופן ההכנה:*
במיקסר בעזרת גיטרה מערבבים חמאה אבקת וסוכר 
מוסיפים ביצים בהדרגה
מוסיפים את החומרים היבשים ולבסוף את הקמח עד לקבלת בצק פרורי. מעבדים אותו מעט עם הידיים עד שמתקבל כדור בצק אחיד.
מרדדים את הבצק לעובי של 4 מ"מ ומקפיאים       

  
לקרם חמאה פקאן (כמות ל- 10 טארטים אישיים)

המצרכים:

  • 200 גרם חמאה רכה 
  • 200 גרם (כוס) סוכר
  • 100 גרם (2 ביצים) ביצים
  • 150 גרם פקאן קלוי (2\1 1 כוס)(אפשר מלוח!) וטחון
  • 20 גרם 2 כפות)קמח 2 כפיות גרידת לימון

אופן ההכנה:

מעבדים את החמאה והסוכר לתערובת אחידה במעבד מזון ,מוסיפים את הביצים, גרידת הלימון ואגוזי הפקאן ומערבבים. 
מוסיפים את הקמח ומערבבים עד קבלת מרקם אחיד. מומלץ לקרר במקרר לכמה שעות לפני מילוי הטארט.      


קרם וניל מוקצף לקישוט (כמות ל-10 טארטים אישיים)

המצרכים:

  • 175 גרם שוקולד לבן קצוץ
  • 6 גרם ג'לטין (2\1 כף) מומסת ב30 מ"ל (2\1 2 כפות) מים
  • 500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה 
  • מקל וניל או כפית מחית וניל 

אופן ההכנה:

מניחים את השוקולד והג'לטין בכלי גבוה וצר.מרתיחים 250 מ"ל מהשמנת עם מקל הווניל, מרוקנים את תוכן המקל לשמנת, יוצקים על השוקולד והג'לטין וטוחנים בבלנדר מקל
מוסיפים את יתרת השמנת ושוב טוחנים לקרם חלק
מניחים לילה במקרר ומקציפים לפני השימוש


סבלה ברטון מלוח (מתאים ל-18 טארטים אישיים)

המצרכים:

  • 180 גרם חמאה 
  • 168 גרם (4\3 כוס) סוכר 
  • 72 גרם חלמונים (4 חלמונים)
  • 240 גרם קמח (2 כוסות פחות 4 כפות)
  • 4 גרם מלח
  • 10 גרם (שקית) אבקת אפיה

אופן ההכנה:

מקציפים חמאה סוכר ומלח במיקסר עם וו ההקצפה, מוסיפים חלמונים קמח ואבקת אפיה
מרדדים בין 2 ניירות אפיה לגובה של 1 ס"מ וקורצים עם רינג בקוטר 20 ס"מ או ברינגים אישיים
אופים יחד עם הרינג בחום של 170 מעלות כ-20 דקות


קרם קרמל וניל (כמות ל-18 טארטים אישיים)

המצרכים:

  • 140 גרם (4\3 כוס) סוכר
  • 140 גרם (3\2 מיכל) שמנת מתוקה
  • מקל וניל או כפית מחית וניל
  • 2 גרם (קורט נדיב ) מלח ים אטלנטי
  • 100 גרם חמאה

אופן ההכנה:
מכינים קרמל יבש מהסוכר. בסיר נפרד מחממים שמנת ומלח ווניל, מוסיפים את השמנת לקרמל ומבשלים עד איחוד. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה כשהקרמל בחום של 50 מעלות תוך כדי טחינה בבלנדר מקל.


מוס שוקולד עבור תבנית ספירלה

המצרכים:

  • 200 גרם (מיכל פחות 4 כפות)  שמנת מתוקה
  • 180 גרם שוקולד מריר קצוץ
  • 10 גרם ג'לטין (כף) מומס ב50 מ"ל (2\1 3 כפות) מים
  • 150 גרם (3\2 מיכל)  שמנת מתוקה מוקצפת למרקם רך

אופן ההכנה:

מניחים את השוקולד והג'לטין בכלי גבוה וצר.
מרתיחים את השמנת ויוצקים על השוקולד. טוחנים עם בלנדר מוט. מקררים מעט ומקפלים לשמנת המוקצפת.
יוצקים לתבנית ספירלה מנערים היטב ומקפיאים ל-6 שעות. מחלצים ומניחים מעל קרם הקרמל.