חטיפי טים טאם

חטיפי טים טאם

ענאל שטרית
צילום: ענאל שטרית

חטיפי טים טאם שוקולדיים במילוי קרם שוקולד לבן וציפוי גנאש מעוטר. ההכנה דורשת השקעה אך התוצאה משתלמת

סוג: חלבי זמן הכנה: 45 דקות דרגת קושי: מתקדם

 מרכיבים לכ 45 חטיפים

לבצק פריך קקאו:

  • 150 גר' חמאה / מרגרינה בטמפ' חדר
  • 100 גר' אבקת סוכר (כוס פחות 2 כפות)
  • 1 ביצה
  • קורט מלח
  • 3 כפות שקדים טחונים (30 גר')
  • 1/2 2 כוסות + כף קמח (225 גר')
  • 1/2 2 כפות קקאו
  • 1/2 כפית אבקת אפיה
  • כף חלב במידת הצורך

למילוי גנאש שוקולד לבן ופקאן:

1/3 כוס שמנת מתוקה (80 מ"ל)

כפית דבש (10 גר')

165 גר' שוקולד לבן קצוץ

20 גר' פקאן סיני (חופן קטן)

25 גר' חמאה רכה

לציפוי שוקולד:

250 גר' שוקולד חלב

100 גר' שוקולד מריר

4 כפות שמן צמחי (40 גר')

50 גר' שוקולד מריר קצוץ

אופן ההכנה:

מכינים בצק פריך:

 במיקסר עם וו גיטרה מערבלים היטב חמאה רכה ואבקת סוכר לקבלת קרם אחיד.

מוסיפים ביצה ומלח וממשיכים לעבד לאיחוד.

מוסיפים את שאר הרכיבים:

שקדים טחונים, קקאו, קמח ואבקת אפיה וממשיכים לעבד עד שמתקבלים גושי בצק גדולים.

במידה והבצק עדיין פירורי אפשר להוסיף כף חלב.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למנוחה במקרר מספר שעות, ועדיף לילה.

בינתיים מכינים את המלית: 

בסיר קטן מרתיחים שמנת מתוקה ודבש.

בקערה נוספת מניחים שוקולד לבן ופקאן סיני.

יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד וממתינים כדקה.

טוחנים בעזרת בלנדר מוט, יחד עם הפקאן.

חשוב להקפיד שלא ישארו חתיכות גדולות של הפקאן כדי שהגנאש יהיו נוח לזילוף.

מוסיפים את החמאה וטוחנים שוב למרקם חלק.

מעבירים לשק זילוף ולמנוחה במקרר למספר שעות, עדיף לילה.

מרדדים, אופים וממלאים את העוגיות:

מחלקים את הבצק ל 2 חלקים.

מרדדים כל חלק בין שני ניירות אפיה או (עדיף) בין משטח סיליקון לאפייה ונייר אפיה, לעובי של 3 מ"מ.

מעבירים להקפאה לחצי שעה. 

בשלב הזה כדאי להוציא את מלית הגנאש מהמקרר כדי שתהיה נוחה לזילוף.

מוציאים את הבצק הקפוא וחותכים בזריזות בעזרת סרגל וסכין ארוכה או גלגלת פיצה, מלבנים קטנים ואחידים.

החיתוך בתמונה לגודל 2.5 * 4.5 ס"מ, גודל האידאלי.

במהלך החיתוך הבצק מעט מפשיר, כדי שיהיה קל לחלץ אותו כדאי להחזיר את התבנית למקפיא למספר דקות, ורק אז להפריד את המלבנים ולהניח בצורה מרווחת ב 2 תבניות תנור מרופדות בניר אפיה.

אופים 10 דקות בתנור מחומם ל 180 מעלות.

מצננים היטב.

מזלפים על מחצית מהעוגיות גנאש שוקולד לבן, ומניחים בעדינות את העוגייה הנוספת.

מקפיאים כחצי שעה כדי שיתייצבו לפני הציפוי.

מצפים את העוגיות: 

בקערה חסינת חום מניחים שוקולד חלב, 100 גר' שוקולד מריר, ושמן.

מניחים את הקערה על סיר עם מים חמים ברתיחה עדינה.

השוקולד ימס לאט עד לקבלת נוזל חלק.

מעבירים את השוקולד למיכל נוח למזיגה. 

במקביל מניחים 50 גר' שוקולד מריר קצוץ בשק זילוף.

מניחים בתוך כוס עם מים רותחים עד להמסת השוקולד.

מרפדים תבנית תנור בניילון נצמד ומניחים עליה רשת המיועדת לציפוי (אפשר להשתמש ברשת התנור אם אין..) מסדרים כ 20 עוגיות על הרשת ומתחילים לצקת עליהם את השוקולד החלבי.

יוצקים כמות נדיבה על כל עוגייה כדי שתצפה אותה באופן אחיד.

מנערים היטב את הרשת להסרת עודפים, ומזלפים פסים עדינים של שוקולד מריר מתוך שק הזילוף.

אם תרצו את הפסים בולטים מעט – המתינו לפני הזילוף כדי ששכבת השוקולד חלב תתקשה, ורק אז זלפו את הפסים בעדינות. 

בעזרת פלטה מדורגת מעבירים את העוגיות לתבנית נוספת ולמקפיא / למקרר לצינון של מספר שעות לקיבוע הציפוי.

אפשר לצפות כך את העוגיות בכמה נגלות כשבכל פעם משתמשים שוב בשוקולד שהצטבר על הניילון הנצמד, מחממים אותו מעט ויוצקים על קבוצת העוגיות הבאה.

*כדאי לדעת:

העוגיות נשמרות היטב בהקפאה.

רצוי להפשיר בקופסא סגורה במקרר כשעה, ושעה נוספת בטמפרטורת החדר.

אפשר להשתמש בכל ממרח שאוהבים למילוי (חלבה, גנאש שוקולד מריר ועוד), אך הגנאש הלבן מוצלח במיוחד.

לגרסה פרווה – ממירים חמאה בבצק למרגרינה, ומצפים בשוקולד מריר בלבד.

את המילוי הייתי מחליפה למלית חלבה מוכנה למשל ולא לגנאש לבן על בסיס שוקולד פרווה, שהוא מתוק יותר מהגרסה החלבית.