עוגה אגדית

עוגת שוקולד חלבית עשירה

צילום: אתי נמיר

השף קלוד בן סימון חושף מתכון לעוגת 'Waldorf 28', המבוססת על עוגת השוקולד של בוטיק השוקולד הצרפתי, 'La Maison du Chocolat',

סוג: חלבי דרגת קושי: לא צוין

2 עוגות אינגליש קייק – תבנית אורך 20 ס"מ, רוחב 8 ס"מ

שלב א' – עוגה

רכיבים:

200 גר' חמאה

150 גר' מרציפן איכותי (מומלץ מרציפן LUBECA 70%)

100 גר' אבקת סוכר

 3 חלמונים

100 גר' קמח

210 גר' שוקולד מריר מומס, 60% מוצקי קקאו (מומלץ ולרונה)

5 חלבונים

70 גר' סוכר לבן

1/4 כפית מלח

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר שמים את החמאה, החלמונים, והמרציפן, ובעזרת וו גיטרה מערבבים במהירות בינונית, בערך 8 דקות, עד לקבלת מרקם חלק, אחיד ובהיר.

מוסיפים לתערובת את אבקת הסוכר וממשיכים לערבב עוד מספר דקות. מוסיפים את הקמח, מערבבים מעט.

ממיסים את השוקולד, מוסיפים אותו לתערובות, ומערבבים שוב עד לקבלת מרקם חלק. מניחים בצד.

בקערה נפרדת מקציפים חלבונים, סוכר ומלח עד לקבלת קצף יציב אך רך, שלא יהיה נוקשה.

מוסיפים את הקצף שנוצר לקערת המיקסר הראשונית ומקפלים בעדינות בעזרת לקקן את הקצף לתוך התערובת.

שופכים את המסה שהתקבלה לתוך 2 תבניות האינגליש קייק, ומכניסים לתנור ל-155 מעלות למשך 40 דקות.

שלב ב' – ציפוי

רכיבים:

300 גר' שוקולד לבן

100 גר' חמאת קקאו

60 גר'  'ברס' – אגוזי לוז מקורמלים / מסוכרים גרוסים

אופן ההכנה:

שוברים את השוקולד הלבן ומניחים את השברים בתבנית אפייה רחבה. מכניסים לתנור ל-120 מעלות, למשך 20 דקות שבמהלכן צריך לערבב את השוקולד בתוך התבנית, בערך כל 3 דקות (חשוב ביותר להוציא את השוקולד מהתנור כאשר התקבל צבע בגוון זהוב קרמל).

מעבירים את השוקולד שהתקבל לתוך מעבד מזון לקבלת מרקם חלק, ללא גרגירים.

מעבירים לקערה את השוקולד וממיסים בבן מארי יחד עם החמאת קקאו. מוסיפים את הברס ומערבבים קלות.

מורידים מהאש ומחכים שיתקרר ל-32 מעלות.

כאשר העוגות התקררו מניחים על רשת עם תבנית מתחת ומוזגים את הציפוי שיתקרר על העוגות.