ד"ר שיבי דרורי, היינן של יקב גבעות, מסביר בשיחה עם ערוץ 7 איך מפיקים שמן זית איכותי ונותן טיפים לרכישת שמן זית להדלקה בחנוכה ולמאכל בכל השנה כולה.
"שמן הזית נעשה מהפרי עצמו, בניגוד לשמנים אחרים שנעשים מהחרצנים, השמן נאגר בבשר הפרי לקראת סוף הקיץ ותחילת החורף, ממש בימים אלה אנחנו בעיצומו של המסיק", אמר דרורי. ''השמן מתחיל להצטבר והזיתים משנים את צבעם לשחור.
"אנחנו מוסקים את הזיתים כשמחצית מהזיתים הפכו לשחורים. שמן הזית נחשב מהשמנים הכי בריאים, יש בו חומצה אולאלית, וחומרים בריאים כמו פוניפנולים עם מרירות, שמגנים עלינו מהרבה מחלות".
ד''ר דרודי ממליץ לקנות שמן זית מכבישה קרה, "שמן זית יכול להיות מיוצר בשתי שיטות, כבישה קרה בטמפרטורה נמוכה וכך שומרים על חמיצות נמוכה, ושמנים איכותיים בדרגת כתית. יש שמנים פחות איכותיים שמיוצרים בכבישה חמה, לוקחים את כל הרסק של הזיתים ומחממים, זה שמן פחות איכותי למאכל עם חומציות גבוהה, כמו שמנים למאור שהם שמנים שנעשו בכבישה חמה, או שמנים שהיו מיועדים למאכל ועברו את זמנם.
"בכל מקרה אפשר לראות את הצבע של השמן, כמה שהוא יותר מוקדם הוא יותר ירוק, וכמה שיותר מאוחר הוא יותר צהוב, אם הוא נוטה לחום זה סימן שעבר זמנו".
הוא ממליץ שלא לקנות שמן זית תוצרת חו''ל, "יש חברות שקונות שמן מספרד ואיטליה ומוכרות אותו כשמן ישראלי. לשמנים הישראלים יש ייחודיות שאין בשום מקום אחר בעולם, השמניים שמגיעים לארץ הם בעצם הפחות טובים. לעיתים הם הופקו מפירות שנפלו לרצפה.
"לקוח חייב לדעת שהוא קונה ממקור אמין ורציני ושהטעם מתאים לו. היו כבר כמה תחקירים בעבר על שמן זית שעורבב עם שמנים אחרים".
דרורי מסביר מדוע בבית המקדש השתמשו בשמן שהובא מהגליל ולא מאזור בנימין, "אנחנו יודעים שחיכו שמונה ימים כדי למסוק ולהביא שמנים חדשים מאזור הגליל, שם הזיתים נחשבים לאיכותיים כי הם מקבלים הרבה מים כמו גם אזורים הררים שעושים טוב לזיתים.
"באותה תקופה אזור בנימין היה משופע יותר בגפנים והגליל ששם הגפן לא מתאימה, שם גידלו זיתים. היום יש בבנימין גם גפנים וגם זיתים, ואזור בנימין הוא איכותי מאוד עבור הזיתים, יש טעם ייחודי עם קצת חריפות לשמנים שלנו ושל משק אחיה, ולכן השמנים האלה נמצאים בהרבה מסעדות שמחפשות את הטעם הזה".