בתורה מופיעים שני סימני טהרה שיש בדגים: "את זה תאכלו מכל אשר במים: כל אשר לו סנפיר וקשקשת במים בימים ובנחלים אותם תאכלו" (ויקרא יא ט).
הקשקשים הם הקליפות המכסות את עור הדג ובעזרת הסנפיר הדג שט במים.
אמנם התורה כתבה שני סימני כשרות, אך חז"ל מסרו לנו ידיעה תורנית-מדעית: "כל שיש לו קשקשת, יש לו סנפיר" (משנה, נדה פרק ו משנה ט). לאור כלל זה נקבע בהלכה, כי חתיכת דג שאנו רואים בה רק קשקשים, מותר לאוכלה בלי בדיקה נוספת.
בשל כך, כסימן לכשרותם, על חלק מהדגים המשווקים כיום משאירים פס של עור עם קשקשים (כאשר הם נמכרים בצורת פילה, ללא עור ועצמות, כמו נסיכת הנילוס, סלמון או מושט).
כאשר קונים דג שאין עליו שאריות של קשקשים (למשל, דג טחון, דגים בקופסת שימורים, ביצי דגים (קוויאר) או כל דג שלא השאירו עליו קשקשים, כדאי לוודא את כשרותו של הדג.
יש צורך בשני אישורים או סימוני כשרות ("חותם בתוך חותם" בלשון חז"ל). בשל כך, יופיעו בדרך כלל, שתי חותמות כשרות על האריזה, או כפי שמקובל כיום, בנוסף למדבקה עם ציון הכשרות, להוסיף מדבקת כסף של הולוגרמה. בחנות שיש בה תעודת הכשר ופיקוח על הדגים, מעידה התעודה על כשרותם של הדגים הנמכרים במקום.
כמו בפירות ובירקות, גם בדגים קיימת בעיה של חרקים וטפילים המצויים בהם. לא נדיר למצוא תולעים על עור הדג, בראשו, בין הזימים או בתוך בטנו של הדג. חשוב מאוד לרכוש דגים עם כשרות המציינת שהדג נבדק ונמצא נקי מתולעים, הואיל והאוכל מ"שרץ המים" הזה, עובר על ארבעה איסורי תורה באכילתו!
כדאי להכיר את סוגי הדגים שאין בהם חשש לתולעים, ואפשר לקנותם ללא הכשר מיוחד על כך: נסיכת הנילוס, אמנון או מושט קפוא בשקית בוואקום, פילה מרלוזה או בקלה המגיע מארגנטינה, ברבוניה, סטייק טונה, סול המיובא מהולנד ופורל.
בסלמון נמצאות תולעים בין הקשקשים לבין העור. יש להסיר את העור, או לנקות את הדג מקשקשים (בכלי מיוחד או בעזרת סכין) ולשטוף היטב את עור הדג לפני הבישול.
תולעים בראש הדג שכיחות מאוד. בחלק מהמקומות אפשר למצוא ראשי דגים מפוקחים ונקיים מתולעים.
יהי רצון, בעזרתו יתברך שמו, שנהיה לראש ולא לזנב, ושנפרה ונרבה כדגים.