דר' הילה וידל
דר' הילה וידל צילום: באדיבות המצולם

הכרזת חברת שטראוס על הימצאות חיידק הסלמונלה בחלק ממוצרי השוקולד שלה, גרמה לבהלה רבה בקרב הציבור.

שוקולד בווריאציות שונות הינו מוצר שכיח ביותר בבית הישראלי, מה שגרם לחשש ודאגה מפגיעתו של חיידק הסלמונלה לאחר אכילת שוקולד. במקביל רבים תהו כיצד החיידק הצליח להגיע למוצרים כמו שוקולד, כשבדרך כלל הציבור נחשף לשמו של החיידק בעיקר בביצים.

ובכן, זיהומים עשויים להתרחש במגוון דרכים ויכולים להימצא כבר בחומרי הגלם, וכך לעבור לאורך כל תהליך הייצור. לפיכך נקבעו נהלים קפדניים לבדיקות איכות ובטיחות המזון בכל שלבי הייצור, החל מחומר הגלם ועד לאחסונו של המזון . הבדיקות מתקיימות הן ע"י בקרי היצרן והן ע"י משרד הבריאות. במידה ובדיקות אלו מעלות כי קיים חיידק במזון, מפורסמות הודעות לציבור להימנע מצריכת המוצרים הנגועים ובמקרים חריגים מפורסמת הודעת recall לציבור להחזיר את המוצרים המוגדרים כנגועים.

אם כן, מהו חיידק הסלמונלה?

הסלמונלה הינו חיידק ממשפחת חיידקים צואתיים, החיים במערכת העיכול בקרב בני אדם וחיות שונות. חיידק זה גורם לשלשולים כתוצאה מצריכת מזון מזוהם. לרוב מדובר במחלה קלה שחולפת מעצמה. במקרים נדירים, החיידק עלול לחדור מהמעי למחזור הדם ולגרום לתופעות חמורות יותר כמו זיהום במערכת הדם

כיצד מתרחשת הדבקה בחיידק הסלמונלה?

המקור העיקרי להדבקה בחיידק הסלמונלה הינו אכילת מזונות מזוהמים, בהם עופות, ביצים, סלטים, חלב שלא עבר פיסטור, ולעיתים בשר בקר ואף חלב מפוסטר. הוא יכול לשרוד על משטחים להכנת מזון שלא עברו חיטוי מתאים ולחדור למזון בשימוש הבא באותו המשטח. כמו כן תיתכן העברת החיידק למזון באמצעות מגע ידיים עם הפרשות מאנשים משלשלים שלא הקפידו על הגיינת שטיפת ידיים ואשר נושאים חיידק זה.

דרך הדבקה נוספת היא מגע עם בעלי חיים. הסיכון גבוה במיוחד בעקבות מגע עם זוחלים, כגון נחשים לטאות וצבים. אנשים אשר נדבקו במחלה, עשויים להפריש את החיידק עד 6 חודשים לאחר היעלמות הסימנים הקליניים ובתקופה זו הם עלולים לזהם מזון, במידה ולא מקפידים על תנאי היגיינה נאותים.

מהו הביטוי הקליני בהדבקה בחיידק סלמונלה?

מחלת סלמונולוזיס נגרמת מחדירת חיידק הסלמונלה למעי. התפתחות המחלה נעה בין 8 ל- 72 שעות. הביטוי השכיח להמצאות החיידק בגופינו הינו שלשול, בחילה, הקאה, חום גבוה וכאב בטן עוויתי. לרוב מדובר במחלה שעוברת תוך מספר ימים, ללא צורך בטיפול אנטיביוטי. הופעת חום עשויה להמשך 2-3 ימים, בעוד ששלשול עלול להמשך 4-10 ימים. במצב של מחלה סוערת- למשל שלשול חריף, וכן העדר יכולת לשתות והקאות מרובות, או בתינוקות מתחת לגיל שנה ואנשים מבוגרים הסובלים ממחלות לב, כלי דם, או אנשים עם מערכת חיסון מוחלשת- אזי יש לפנות לייעוץ רפואי.

כיצד ניתן למנוע הדבקות בסלמונלה?

​בדומה להגנה מחיידקים אחרים, ניתן למנוע הידבקות בחיידק הסלמונלה.

ראשית, חיידק זה מושמד בחימום מעל 70° , לפיכך בישול מוצרי עוף, בשר ודגים, כולל פנים המזון בטמפרטורה מינימלית שלC 74° במרכז המוצר ימנע חדירתו לגוף שנית. אחסון המזון בטמפרטורה נמוכה מ- C 5° או גבוהה מ-C 70° ימנע או יאט התרבות חיידקים.

הפרדה בין מזון גולמי ומזון מבושל, הפרדת משטחים המשמשים להכנת עוף, בשר, דגים וירקות, וחיטוי משטחי הכנת מזון ביסודיות לאחר השימוש.

אחזקת ביצים בטמפרטורה עד 20° צלסיוס לתקופה של עד 21 יום מונעת התפתחות חיידקים.

שטיפת ביצים יכולה לגרום לחדירת החיידקים לתוך הביצים, לכן בישראל חל איסור לשטוף את הביצים.

יש לרחוץ ידיים ביסודיות עם מים וסבון לפני טיפול במזון ולאחר מכן.

יש לרחוץ ידיים אחרי נגיעה בחיות מחמד וביקור בפינות ליטוף ואחרי מגע עם חולים וסביבתם כולל החלפת חיתולים.

לסיכום, חיידק סלמונלה עלול לגרום למחלה אך ברוב המקרים היא אינה מסכנת חיים. צריכת מזון במקומות בטוחים, הקפדה על היגיינה, ניקיון במרחב העבודה ושמירה על תנאי טמפרטורה הולמים אינם דורשים מאמץ אך מהווים מניעה טובה להדבקה בחיידק הסלמונלה.

דר' הילה וידל, מרצה בחוג לסיעוד במרכז האקדמי לב ומנהלת מחלקת איכות ומניעת זיהומים, הרצליה מדיקל סנטר.