בישול כמיטב המסורת

שף שלום קדוש, מגדולי השפים בישראל ובעולם, הצליח לגרום גם לעמיתיו הגויים לבשל כשר, ואפילו לגרוף מהם מחמאות על המטבח היהודי

שפרה ריפקין , י"ח בסיון תשע"ח

בישול כמיטב המסורת    -ערוץ 7
"גמלה בליבי ההחלטה שהתפקיד שלי בעולם הוא להעלות את הרמה של המטבח הכשר". שף קדוש
צילום: יונתן זינדל, פלאש 90

לפני שנתיים צלצל הטלפון במשרדו של השף שלום קדוש בירושלים. על הקו הייתה מפיקת תוכנית הבישול 'מאסטר שף' שהזמינה אותו להתארח בתוכנית כשופט, לרגל 70 שנות גסטרונומיה ישראלית.

קדוש שאל אותה אם האוכל שיוגש בתוכנית יהיה כשר, ומשנענה בשלילה סירב להופיע. הפקת התוכנית לא התייאשה והפעילה עליו לחצים כבדים, אך הוא נותר בשלו. אם האוכל לא כשר, קבע, הוא אינו יכול להתארח בתוכנית. רק לאחר הבטחתו של שופט אחר בתוכנית, השף חיים כהן, כי התוכנית תהיה כשרה למהדרין, הסכים שף קדוש להצטרף לצוות השופטים.

"מדובר בתוכנית עם נתוני רייטינג גבוהים במיוחד, והפרק שבו הופעתי סיקר בגאווה את התפתחותו של המטבח הישראלי", מסביר שף קדוש, "אמרתי לחיים כהן, לא חבל? תוכנית שיש בה פן לאומי של 70 שנות עשייה קולינרית, תשדר בפריים טיים אוכל לא כשר? זה זעזע אותי. יהודים מסרו את הנפש שלהם במשך הדורות כדי לא לאכול טריפות, ובטלוויזיה הישראלית במדינת היהודים מבשלים לעיני עשרות אלפי צופים בשר טרף? לא יכולתי לקבל את זה". בסופו של דבר, תפריט האוכל בתוכנית שבה התארח הכיל דגים בלבד. "הם טענו כלפיי שהתוכנית משדרת בעיקר לצופים התל-אביביים והם אלה שמכתיבים את הטון. ומה עם תושבי קריית שמונה וירוחם, שדרות ובית שאן? רובם אנשים מסורתיים וצורכים אוכל כשר. הם לא נחשבים?".

שף שלום קדוש (71) יושב מולי במשרד צנוע למדי, בחלק התפעולי של מטבח מלון לאונרדו פלאזה בירושלים, בו הוא משמש כשף ראשי. התנהלותו מול עובדי המטבח היא כמעט חברית ובגובה העיניים. הוא חף מגינונים ואינו רואה בהם צורך. ההיצמדות למסורת היהודית ופשטות הליכותיו נראית כמעט מנוגדת למעמדו המקצועי הבינלאומי, אבל לקדוש יש את הגבולות שלו. "כל בוקר, כשאני מגיע לכאן דרך חומות העיר העתיקה, אני מרגיש זכות לבשל בעיר הקדושה הזאת. כשהייתי ילד קטן במרוקו לא חלמתי שאחיה ואעבוד כאן, בבירת ישראל". קדוש מציין כמעט בדרך אגב שקיבל הצעות עבודה גדולות ומפתות במיוחד כדי לעבור ולבשל במקומות נחשבים מעבר לים, אולם הוא דחה את כולן. "לא מזמן התקשר אליי שף גדול באחת מערי העולם וביקש שאבוא לעבוד אצלו. הוא אמר שמבחינתו, הוא ישלח צ'ק פתוח ואני ארשום בו כל סכום שיעלה על רוחי. אבל זה לא משך אותי. אני עדיין מוזמן לבשל באירועי צדקה בכל העולם ומגיע לשם בשמחה, אבל רק לביקור קצרצר. המקום והלב שלי נמצאים תמיד בירושלים".

ילד יהודי ברכבת של ערבים

כדי להבין כיצד הפך שלום קדוש לאחד השפים המוערכים והגדולים בעולם, צריך לדלג ליבשת אחרת ולחזור אחורה בזמן. קדוש (72) נולד במרוקו בעיירה קטנה בשם טאלוויט, כבן שישי למשפחה של תשעה ילדים. את רוב ילדותו בילה בנסיעות ברכבת, בדרך לישיבות חב"ד בערים מקנס וקזבלנקה. "הייתי נוסע לבד 700 קילומטר ברכבת, כשכולם סביבי ערבים. ילד קטן עם כיפה על הראש ושקית שיש בה שקדים מסוכרים ועוגיות בוטנים, שאמא שלי הצדיקה ארזה במיוחד לנסיעה. לא פעם כשהיינו עוצרים בתחנת מעבר כדי להחליף רכבות, היו גונבים לי את השקית עם האוכל והממתקים ונאלצתי להמשיך בנסיעה רעב וצמא".

משפחתו של קדוש, שבהמשך עברה להתגורר בעיר קזבלנקה, החזיקה בבעלותה חנות זהב ומפעל לכריית מלח. "רוב יהודי מרוקו העירוניים עסקו במסחר ונחשבו לאנשים אמידים. לנו היו עוזרים ואפילו משאית שהייתה שייכת לעסק המשפחתי". חודש ימים לפני שעלתה המשפחה לארץ, פנה אביו אל שכנם הערבי וביקש ממנו כי יקנה את חנות הזהב שהייתה בבעלותו. השכן חייך אל שכנו היהודי והפטיר באדישות: "הרי בכל מקרה תעלו כולכם לארץ והרכוש יעבור אלינו, אז למה לקנות? נחכה בסבלנות שתלכו מכאן ואז נתעשר".

קדוש זוכר היטב את הכמיהה העזה שהייתה להוריו לעלות ארצה. "אבי השאיר אחריו ממון רב, אבל לא היה אכפת לו מהכסף, כי המטרה הייתה להגיע לארץ ישראל ובעיקר לירושלים. כל השיח בבית היה סביב ירושלים. מתי כבר נזכה להגיע לכותל המערבי, לנשום את האוויר של עיר הקודש ולדרוך על המרצפות שעליהן צעדו הכוהנים והלוויים. ההורים שלי הטמיעו בנו את הערגה לארץ עוד מינקות". בשנת 62' עלתה משפחת קדוש לארץ והתיישבה בעפולה. המעבר לדבריו היה מרגש ומפתיע, למרות קשיי הקליטה והתנאים שהיו ירודים, בעיקר למשפחות ברוכות ילדים. "הגענו לאזבסטונים ששרר בהם חום אימים בקיץ, ובחורף דלף עלינו גשם מהגגות. אבל אף אחד לא התלונן".

לא היה לכם קשה? הרי במרוקו נחשבתם לעשירים וחייתם ברווחה כלכלית.

"הכול אמת. כנער הייתי אומנם בהלם מול השממה שאליה נחשפתי, אבל שום דבר לא חלחל פנימה כי אנחנו הרי בארץ ישראל, לא? אבא שלי הפך מסוחר מכובד לפועל של הקרן הקיימת בסלילת כבישים ובנטיעת יערות, אבל מעולם לא שמעתי אותו נאנח או מתלונן. הוא הרגיש זכות עצומה לעבוד בארץ ישראל". הערכתו של האב לפקידי הממשל ולבעלי התפקידים של הקרן הקיימת מנעה ממנו להגיש תביעת פיצויים בגין נזק בלתי הפיך שנגרם לכף ידו באחת מנטיעות העצים של יער ירושלים. "אמרו לו שהוא יכול לתבוע את הקרן ולקבל אלפי שקלים על הפציעה שלו, אבל הוא סירב בתוקף. מבחינתו, להגיש תביעה נגד יהודים היה כמו חילול הקודש. הוא נשאר עם הפציעה עד סוף ימיו ולא אמר מילה". הוריו של קדוש נקברו בהר הזיתים. "הם אמרו לנו שהזכות להיקבר בירושלים היא המשמעותית ביותר בעיניהם ושום מקום אחר לא בא בחשבון".

לא למהר אל ראש הפירמידה

קדוש הנער החל לחפש את דרכו המקצועית, ובחר בתחום הקולינרי. המוטיבציה שלו הייתה די פרוזאית ונטולת יומרות: "חיפשתי מקצוע שבו אוכל להתפרנס בכל מקום. הרי אנשים תמיד יאכלו, ולכן לעולם תהיה פרנסה במקצוע הזה". בסוף שנות השישים החזיקה ישראל צי של אוניות נוסעים, וחיפשה טבחים שיבואו לבשל לאורחים הרבים שביקשו לתייר בעולם. קדוש, אז כבר בן 19, סיים את לימודי הקולינריה בבית הספר לבישול והתקבל לעבודה בספינה תיאודור הרצל שהפליגה במימי הים התיכון. לאחר כמה חודשים קרא לו השף של הספינה והציע לו לעבור יחד עמו לאוניית הפאר 'שלום', שהייתה אחת משלוש האוניות העשירות בעולם. "כשעליתי על הסיפון הייתי צריך לשפשף את העיניים כדי לוודא שאני לא בחלום", הוא משחזר בהתפעלות, "הכלים היו עשויים פורצלן ועיטורי זהב, ובקומה העליונה ספרתי שלוש בריכות שחייה ענקיות. זו הייתה עיר שלמה והמראה היה מרהיב ושידר יוקרה וסטייל".

אלא שלצד הפאר ורמת החיים הגבוהה, נאלץ קדוש להיעדר לתקופות ארוכות מהבית. "היום את יכולה לנסוע ב‑200 דולר לחוץ לארץ, אבל פעם טיסות היו יקרות להחריד ואמצעי התחבורה הפופולרי היה לשוט באונייה. הפלגנו מישראל לניו-יורק במשך 15 יום רצופים, ומשם עשינו גיחות של כמה ימים לקאריביים וחזרנו לעגון בחופי ארצות הברית". כשפרצה מלחמת ששת הימים נמכרה האונייה, וקדוש נכנע ללחצי המשפחה שקראה לו לחזור ולמצוא עבודה יציבה בתחומי ארץ ישראל ולא מעבר לים. "היום אני שואל את עצמי, איך עשיתי את זה? לפעמים הייתי חודש ימים על אונייה כשמסביבי מים ושמיים ולא פעם סבלתי ממחלת ים. אין לי הסבר לעובדה הזאת, פרט לכך שהחיידק לראות עולם תמיד בער בי".

לאחר שחזר ארצה נודע לו כי מלון חדש שנפתח זה עתה בירושלים מחפש טבחים. "הגעתי לריאיון במלון הילטון והם אמרו לי שנשאר תפקיד קטן של אחראי מרקים ותוספות. שאלתי אותם מה השכר והם ענו לי שמדובר בסכום של 500 דולר". המשכורת שהוצעה לו בהילטון הייתה נמוכה משמעותית מהסכומים שאליהם היה רגיל כטבח על אוניית הפאר 'השלום', אבל קדוש נעתר להצעה והחל לעבוד במלון. "באוניית הפאר הרווחתי 3,000 דולר בלי הוצאות מחיה, וכאן נאלצתי לשכור דירה ולשלם הוצאות נלוות, אבל היה בי אושר גדול לעבוד כטבח בירושלים". לאחר כשנה נפתח מלון נוסף בירושלים בשם 'גן אור' (בהמשך שונה שמו לשרתון, והיום לאונרדו פלאזה - ש"ר) וקדוש, שהיה בן 26 בלבד, נקרא להיות השף הראשי של המלון. "התשובה האוטומטית שלי הייתה שאין סיכוי שאקח את התפקיד על עצמי", הוא מספר בגילוי לב.

למה?

"אמרתי שאני חסר ניסיון בניהול מטבח של מלון והתכוונתי לזה, אבל אחד העובדים הוותיקים של לאונרדו פלאזה, שהיה אחראי מזון ומשקאות, דחף אותי לא לוותר על התפקיד. הוא אמר לי שזה צעד לא שפוי אם אני דוחה את ההצעה הזאת". הסכם העבודה שהציג קדוש לבעלי המלון כלל שנת עבודה אחת בלבד, שבה יבדוק אם התפקיד אכן תפור למידותיו. "קיבלתי את עצמי להתנסות", הוא צוחק ומסביר כי בניגוד לצעירים היום, שאחרי חודשיים רוצים כבר להיות שפים, הוא נכנס לתפקיד בזהירות רבה. "היה בי כובד ראש ורצינות ולא ויתרתי לעצמי. לא בחלתי בשום תפקיד במטבח, גם אם התואר שף התנוסס מעל הראש שלי".

מאז חלפו כבר 43 שנים, שבהן הוא השף הראשי של מלון לאונרדו פלאזה, שבשנה האחרונה הצטרף לרשת מלונות פתאל. "העובדה ששף מחזיק מעמד באותו מקום עבודה כל כך הרבה זמן, היא נדירה גם בארץ וגם בעולם", הוא מגלה וטוען כי לא פעם הוכיח את השפים הצעירים שמרגישים מיצוי מהיר במקומות העבודה שלהם. "יש תרבות כזאת שכולם רוצים לקפוץ לראש הפירמידה בלי לטפס קודם בסולם וללמוד את רזי המקצוע. למה? בניין בלי יסודות טובים לא יחזיק מעמד אפילו רגע אחד, וכך זה בדיוק בתחום הקולינרי".

מרגרינה איננה תחליף לחמאה

במרוצת השנים הפך שמו של קדוש לשם נרדף לאיכות קולינרית, והוא בישל לעשרות מנהיגים מהארץ ומהעולם, ביניהם חוסיין מלך ירדן, מלכת הולנד, נשיאי ארצות הברית קלינטון ואובמה ונשיא צרפת ז'אק שיראק. העובדה כי הארוחות שבישל היו כשרות למהדרין, גרמה לתעשיית המזון הישראלית להרים גבה בהתפעלות ולעקוב באדיקות אחר חומרי הגלם שבהם הוא משתמש.

"בתחילת ההתמחות שלי בקולינריה, הייתי נוסע לצרפת להשתלמות אצל גדולי השפים הצרפתים. אני נכנס למטבח הראשי ורואה סרטנים ומאכלי ים, בשר ציד וחיות משונות ויודע שאצלי הפרודוקטים האלה לא יעלו על השולחן. אני יהודי ולא יכול להשתמש בהם. אז נכון, ברמה האישית הרגשתי מוגבל, וכשחזרתי למטבח בארץ לקח לי זמן להתאושש מכל מה שחוויתי בצרפת, אבל כבר אז גמלה בליבי ההחלטה שהתפקיד שלי כאן בעולם הזה הוא להעלות את הרמה של המטבח הכשר לגבהים אחרים. היה לי ברור שכדי לעשות את זה, אני לא אשתמש בתחליפים מזויפים של מרגרינה במקום חמאה, או שמנת פרווה במקום שמנת חלבית. אני אקח את חומרי הגלם האיכותיים ביותר, ומהם ארכיב מנה".

על פי התיאור שלך, זה נשמע פשוט מדי.

"זה הכול חוץ מפשוט", הוא צוחק, "אני מזכיר לך שבאמצע שנות ה‑70 היה למטבח הכשר שם גרוע. מרכיבי האוכל היו לא רעננים, בלשון המעטה, וצרכני המזון הכשר הסתפקו בתעודת כשרות ולא התייחסו לאיכות המוצרים שהגישו להם. המחשבה שלי הייתה מאוד פרקטית: אילו מוצרים אני יכול לאמץ מאותם מטבחים בצרפת, ומהם הרעיונות שיעבדו גם לטובת המטבח הכשר? אחרי שעשיתי סדר בראש, נגלו לפניי תוצרים מדהימים שיכולים להתחרות בקלות עם מסעדות של כוכבי מישלן".

קדוש החל להשתמש בתוצרת הארץ ופיתח שילובים קולינריים שנולדו, לדבריו, רק מתוך גבולות הכשרות שנהג לפיהם. "פעם ישראל הייתה מייבאת תבלינים מחוץ לארץ בגלל מחסור חמור בתוצרת מקומית. היום יש כאן כמעט הכול בגידול עצמי של החקלאים: אספרגוס נהדר, עולש אדום ועולש לבן, קיווי, קרמבולה, תבלינים יוצאים מן הכלל ושמן זית מדהים שאנחנו מייצאים לכל העולם".

החיכוך התמידי עם שפים שאינם יהודים יצר אצלו לא מעט פעמים אתגרים גדולים שאילצו אותו לחשוב מחוץ לקופסה. "לפני כמה שנים ביקשו ממני להכין את סעודת דוד המלך לכבוד 3,000 שנה לירושלים. תפריט הסעודה כלל 12 מנות כנגד 12 השבטים, ומי שבישל את המנות היו 12 שפים מהטובים בעולם, כולם לא יהודים". הצעד הראשון של קדוש היה לטוס לצרפת ולהיפגש פנים אל פנים עם כל השפים שהוזמנו לבשל באירוע. הקושי היה ללמד אותם את רזי הכשרות ולדאוג כי איכות העבודה תעמוד ברף הגבוה ביותר. "ישבתי מולם והסברתי להם את הרציונל של המטבח היהודי. הצגתי את שפע חומרי הגלם שעומד לרשותנו, והם היו פשוט בהלם מהטעם והניחוחות. בפעם הראשונה בחייהם הם נחשפו למטבח הכשר וראו שהוא לא נופל באיכותו מכל מטבח אחר בעולם".

קדוש מספר בשעשוע כי בביקורו האחרון של נשיא צרפת לשעבר, ז'אק שיראק, בארץ, הוא התארח לארוחת ערב חגיגית במלון של קדוש, שבו מוגש רק מזון כשר למהדרין. בסוף הסעודה קרא הנשיא לשף ולחש על אוזנו: "עכשיו, כשאף אחד לא שומע, אתה יכול לגלות לי את האמת. האם זה באמת כשר?". לא רק שיראק היה מופתע מכך שהארוחה שהוגשה לפניו הייתה כשרה למהדרין, אלא גם הנרי קיסינג'ר, שהיה ידוע כאנין טעם וכידען בתחום הקולינרי, לא חסך את שבחיו מרמת האוכל שהגיש לו קדוש בשעתו. "כשנשיאים ומנהיגים לא יהודים מעריכים את המטבח הכשר ונהנים לטעום ממנו, זו מבחינתי טפיחה אדירה על השכם ותחושה שאני עושה משהו טוב".

במקביל לעליית קרנו של המטבח הכשר בעולם, עלה גם הביקוש בקרב צרכני הכשרות לאוכל מיוחד ושונה. "פעם, יהודים שהקפידו על כשרות ביקשו יין לקידוש ובזה זה נגמר. היום הם שואלים מהי שנת הבציר של היין ואיזו ארומה יש לו. בעיניי זו קפיצת מדרגה ענקית ותשובה לאלו שטוענים כי אוכל כשר יישאר תמיד במדרג נמוך יותר מהאוכל שאינו כשר".

תתחילו מקילוף ירקות

כאמור, קדוש רחוק מהסצנה הברנז'אית שדבקה בשפים בעקבות שלל תוכניות הבישול, ועוד יותר מההילה שנקשרת לראשם סביב התוכניות הללו. קדוש מדגיש כי הזוהר שבו מוצגים השפים בתוכניות הבישול בטלוויזיה הוא חלקי בלבד, ואינו משקף כמעט את המציאות. "להיות שף זו עבודה קשה ומאומצת, ונדרש מאמץ אדיר כדי לצלוח את הקשיים שהמקצוע הזה מזמן לך. כשף, אתה עומד כל יום למבחן ונשפט על האוכל שבישלת היום. את אף אחד לא מעניין שבישלת אתמול ארוחת גורמה עם שש מנות מטורפות, כי כל יום עומד בפני עצמו. אני לא יכול להרשות לעצמי לשים רגל על רגל ולכן השחיקה במקצוע הזה היא מהגבוהות בעולם". זו הסיבה לדבריו, שלא מעט שפים, פליטי ריאליטי בחלקם, מגיעים אליו כדי להתקבל לעבודה במטבח המלון ולא מחזיקים מעמד. "לפני כמה שנים הגיע אליי בחור שסיים מקום שני באחת מתוכניות הבישול בטלוויזיה. הוא התחנן שאקבל אותו לעבודה, והסכמתי. בדיעבד זו הייתה טעות גדולה".

למה?

"כי הוא לא היה מנוסה מספיק. תוכניות הבישול הן זבנג וגמרנו ואין שם למידה משמעותית של עקרונות הבישול. לי התנפחו הידיים אחרי שקילפתי בצל במשך יום שלם. כדי להגיע להצלחה אתה צריך לעבוד קשה. לוותר על הדחף הישראלי להיות שף מפורסם כבר ביום הראשון ולפתוח מסעדה אחרי חודש. זו הסיבה שהמון חבר'ה צעירים לוקחים הלוואות ענק מההורים כדי לפתוח מסעדה בבעלותם ואז מתרסקים כלכלית".

אחד משופטי התוכנית הפופולרית 'מאסטר שף' בערוץ 2 הוא יונתן רושפלד, שעבר את התמחותו הקולינרית אצל השף קדוש, במטבח המלון. "בשונה מחבר'ה לפניו, ראיתי ברושפלד רצינות גבוהה והתייחסות נכונה אל חומרי הגלם במטבח. הוא חיכה לי לא מעט פעמים מחוץ למטבח של לאונרדו פלאזה וביקש שאקבל אותו להתמחות אצלי. התנאי שלו היה שאטעם קודם ארוחה אחת שבישל, ואז אחליט אם לקבל אותו לעבודה". קדוש המופתע נהנה מהאוכל, ורושפלד החל את התמחותו במטבח המלון. "כשאתה מתחיל לקלף ירקות ולטפל באוכל ברמה הבסיסית ביותר, יכול מאוד להיות שתצמח הכי גבוה שאפשר".