לפעמים מגלים אוצרות ממש ליד הבית. כך אני מרגישה בעקבות המפגש המרתק עם לאה, שכנה מתוקה שמארחת אותי בביתה הנאה, ואמה מלכה. לאה ומלכה ממוצא קוצ'יני, והן מכירות לי עולם שלם של סיפורים וטעמים שלא הכרתי מעודי. מלכה נולדה בקוצ'ין ועלתה ארצה. לאה נולדה בארץ, אך היא אוספת בדבקות את מנהגי העדה ומתכוניה, ומחוברת מאוד לטעמים ולריחות המיוחדים שלה.
"קוצ'ין היא עיר גדולה במדינת קרלה שבהודו. בעיר זו ובכפרים שמסביבה התקיימה קהילה יהודית כבר מאות שנים", מספרת לי מלכה. "אנחנו התגוררנו בעיר עצמה, אך יהודים רבים גרו בכפרים הסובבים אותה והקהילה הקוצ'ינית מנתה יותר מאלפיים איש. מרכז החיים שלנו היה תמיד בית הכנסת. בית הכנסת לא היה רק מקום להתפלל בו, אלא ממש מרכז קהילתי שכל השמחות וכל האירועים של בני הקהילה התקיימו בו. הנשים היו מכינות את האוכל יחד, והייתה שם תמיד אווירה משפחתית וחמה. כשהיית נכנס לעזרת הנשים כולן היו יושבות יחד, קוצצות, קולפות, לשות בצק ומגלגלות כיסונים, ושמחה בקהילה שלנו נחגגה קודם כול דרך האוכל. הוכנו שם מאכלים מופלאים, מיוחדים, מגשי ענק עם אורז, קארי, תבשילים, מאפים, ממתקים צבעוניים. במשך כמה ימים כל הנשים היו מתגייסות למען בעלת השמחה ומכינות משתה כיד המלך".
בסביבות שנות החמישים התחילה העלייה של יהודי קוצ'ין לארץ, כאשר רוב הקהילה עזבה את הודו ורק יהודים בודדים נותרו כעת בקוצ'ין. כמעט כל בני הקהילה עברו לגור במושבים שונים בהרי ירושלים ובנגב, וזו הייתה טראומה אמיתית בשבילם. "אצלנו בקוצ'ין", ממשיכה מלכה לספר, "האדמה הייתה שופעת נהרות, צמחייה עשירה צמחה בכל מקום, ובמקום גדרות בין הבתים – צמחי תבלין היו צומחים לגובה. בכלל, אזור קרלה הוא אחד האזורים הכי עשירים ומבורכים מבחינה קולינרית, ובהודו קרלה נחשבת לאזור של אוכל עילי משובח ועשיר טעם. גם יהודי קוצ'ין אהבו מאוד את המטבח, והאוכל המיוחד שלנו היה חלק בלתי נפרד מהחיים. חומרי הגלם הייחודיים, כמו למשל עצי הוופלה שמהעלים שלהם מכינים תבשילים רבים – היו בשבילנו ממש צורך קיומי. בעקבות גל העלייה הגדול מצאנו את עצמנו בן לילה כמעט חיים על אדמה מדברית, יבשה, עם מעט מאוד מים, בתנאים הכי שונים שאפשר לדמיין מהבתים שעזבנו. הסוכנות היהודית שלחה אותנו להקים משקים חקלאיים, אך רבים מבני הקהילה לא ידעו איך עושים זאת וההתחלה הייתה קשה. מצד שני, מכיוון שכולנו גרנו יחד, עודדנו מאוד זה את זה ושמרנו על האווירה הקהילתית המגובשת והמאוחדת. כמובן שאחד הגידולים הראשונים שניסינו לגדל היה עצי ופלה, אך בגלל האקלים השונה לקח זמן עד שהצלחנו. כשעץ הופלה הראשון הצליח להכות שורשים זה הפך להיות כמעט יום חג בקהילה כולה".
אפום עם צ'מנדי
כאן מתערבת לאה, שעד עתה הקשיבה בדרך ארץ לאמה, ומספרת לי על האוכל המיוחד שעליו גדלה. "האוכל הקוצ'יני הוא אוכל עשיר בתבלינים ובטעמים. למתכון אחד יכולים להיות לפעמים עשרים מרכיבים שונים ורובם תבלינים, שמהם מתקבלים תבשילים עם ריח וטעם מדהימים. יש גיוון במנות, בסלטים, בתבשילים ובמאפים. זהו מטבח עשיר, מלא שמחת חיים וצבעוניות. אמא היא בשלנית נהדרת, ומגיל צעיר אהבתי לבלות איתה במטבח וללמוד איך להכין כל דבר. מאכלים כמו אפום, שזה הלחם המאודה שלנו, שאותו מגישים יחד עם צ'מנדי – מטבל קוקוס חמצמץ. יש אצלנו המון סלטים ומטבלים וממרחים. תבשילי קארי, צ'אטני ואמצ'ורי, כיסוני בצק ממולאים ותבשילי ירקות ועוף מושלמים, ממש אין-סוף מתכונים. בשלב כלשהו הכנתי לי מחברת והתחלתי לרשום הכול, כדי שאוכל גם אני להעביר את המסורת המיוחדת הזאת הלאה. אומנם אמא התחתנה עם בעל פרסי, אבל גם אבא שלי למד לאהוב את האוכל הקוצ'יני המיוחד והיום הוא אוהב אותו ממש כמו אמא".
לאה ומלכה מכינות לנו תבשיל עוף בעשבי תיבול שטעמו שונה מכל עוף שהכרתי עד היום. לאה מוציאה מהמקרר עוף שהשרתה בלילה הקודם בתערובת תבלינים. היא מחממת את הסיר ומטגנת את העוף עד שיזהיב מכל צד, וריח מסחרר ממלא את המטבח. לאחר מכן היא טוחנת צרור גדול של כוסברה ונענע עם בצל ושום ומוסיפה לתבשיל. הכול מתרחש בזריזות מול עינינו, ועד מהרה העוף כבר טובל ברוטב עשיר וריחני שקשה לעמוד בפניו. והטעם? שונה מכל מה שהכרתי עד היום, אבל בעיניי הוא מדהים. בכל טעימה אני מגלה עוד גוון של טעם וריח, ואני אוכלת עם הכף גם את כל הרוטב המופלא עד הטיפה האחרונה.
עוף בעשבי תיבול בנוסח קוצ'ין
דרגת קושי:
קלה פלוס
זמן השריה:
לפחות שלוש שעות
זמן בישול:
שעה ורבע
8 מנות
8 כרעיים של עוף
למשרה:
חצי כפית כורכום או שורש כורכום טרי מגורר
חצי כפית כוסברה טחונה
כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
מלח ופלפל
3 כפות שמן + שמן לטיגון
לרוטב:
חצי חבילת כוסברה טרייה
4 גבעולי סלרי טריים
חצי חבילת נענע טרייה
2 בצלים
כף רסק עגבניות
כף חומץ
חצי כפית כוסברה טחונה
חצי כפית כורכום
חצי כפית פפריקה חריפה
חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
מלח ופלפל
משרים את העוף: מניחים את העוף בקערה, מפזרים מעליו את כל חומרי המשרה ומערבבים היטב עד שהעופות מצופים בתבלינים. משרים לפחות שלוש שעות ועד לילה שלם.
במעבד מזון טוחנים יחד את הכוסברה, הסלרי, הנענע, בצל אחד ושתי שיני שום למחית אחידה.
מחממים שמן בסיר ומטגנים את העוף 5 דקות מכל צד, עד שהוא מזהיב. מסירים מהאש.
קוצצים את הבצל השני ומטגנים אותו בסיר שבו טוגן העוף במשך כמה דקות, מוסיפים את יתרת השום ומערבבים. מוסיפים את תערובת עשבי התיבול ומביאים לרתיחה. מוסיפים את כל התבלינים, רסק העגבניות והחומץ. מניחים בתוך הרוטב את חתיכות העוף, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כשעה ורבע, עד שהעוף רך. מגישים את העוף יחד עם כל הרוטב הטעים שהצטבר בסיר.
לתגובות: avmyzlik@gmail.com
***