בקיבוץ שבו נולדתי היה רוב של ארגנטינאים, ובהם גם אבא שלי. ההווי הארגנטינאי, הבדיחות, הקללות היצירתיות שאצלם הן בעצם כינוי חיבה הכי גדול שיש, המבטא המתנגן והמ"ם והנו"ן שמתחלפות באופן קבוע – כולם לגמרי חלק מהדי־אן־איי שלי. אם אני שומעת מישהו מדבר במבטא כזה אני מרגישה מיד בבית, ולראות מישהו שותה מאטה עם בומביג'ה – המשקה הלאומי של ארגנטינה – בכלל עושה לי את היום.
אחת מחוויות הילדות המתוקות ביותר, תרתי משמע, הייתה הכנת ריבת חלב. אמא הייתה שולחת אותי לחדר האוכל, או יותר נכון למקרר הגדול שלצידו. שם עמדו באופן קבוע כדי אלומיניום גדולים מלאים בחלב טרי מהרפת. ההוראה הייתה ללכת ולדוג את החלב שצף למעלה, כי הוא היה מלא שומן ולמעשה קרוב יותר במרקמו לשמנת. הייתי חוזרת עם כד גדול מאלומיניום גם הוא, מלא בחלב טרי ריחני – והטקס היה מתחיל. אבא היה מוציא את הגולות שנשמרו במיוחד לשם כך. הגולות שקשקו בתוך החלב המתבשל וגרמו לו לערבוב מתמיד. כמעט מיד מילא את הבית ריח מתוק ומופלא, אבל זמן רב עבר עד שהריבה הייתה מוכנה. לי כילדה זה נראה כמעט אין־סופי, עד שסוף סוף הגיע הרגע המיוחל.
מתי זה מוכן?
לקראת סיום הבישול אבא ואמא היו נעמדים ליד הסיר ודנים ארוכות בשאלה האם הריבה מוכנה או לא. יש שתי אפשרויות נוראיות שכל ארגנטינאי ראוי לשמו מתבייש בהן, ושתיהן תלויות בזמן סוף הבישול. האחת היא ריבת חלב דלילה מדי, שנשארת נוזלית גם אחרי שעות במקרר. ריבה כזאת נוצרת אם מכבים את האש מוקדם מדי. האפשרות השנייה גרועה אף יותר, והיא ריבת חלב עם גושים ומרקם גרגירי שנוצרת בגלל בישול יתר. את ריבת החלב הנוזלית עוד אפשר היה לנצל איכשהו ולהפוך לליקר או להשתמש בה בדרכים יצירתיות אחרות, אבל ריבת חלב עם גושים הייתה מיועדת למקום אחד בלבד – לפח.
לרוב הם הצליחו. ואז היו מעבירים בגאווה לא מוסתרת את התוצאה המופלאה לצנצנת אחת ענקית ועוד אחת קטנה, ממלאים אותם בריבה קרמלית רותחת בצבע זהוב ובמרקם מושלם. התוצאה הייתה טעימה כל כך, עד שאפילו כפית אחת ממנה הספיקה לנחם אותנו בכל צרה שלא תהיה. ושום ריבת חלב תעשייתית שטעמתי מאז לא דומה לה כהוא זה.
אז אם אתם מרגישים במצב רוח הרפתקני, אני מזמינה אתכם לשחזר את טעמי הילדות המופלאים שלי ולהכין ריבת חלב תוצרת בית. אומנם, לבושתי אני חייבת להודות שלמרות הזיכרונות, כמעט שלא יצא לי להכין ריבה כזאת בעצמי. אבל לפחות אלפחורס – עוד אחד מהממתקים של פעם – זוכה לככב אצלי בבית די הרבה, ומי יודע, אולי בעקבות המדור הזה אקבל מוטיבציה לנסות להכין ריבת חלב אמיתית. בכל מקרה, אני ממליצה מאוד להשתמש בחלב שנקרא "חלב מלא בטעם של פעם", שהוא הכי דומה לחלב הטרי המופלא מהכדים של ילדותי.
אלפחורס עם ריבת חלב תוצרת בית
אחד הדברים, אחד הממתקים, אחד הפינוקים. כמובן שאפשר להכין גם עם ריבת חלב קנויה. אבל ריבת החלב הביתית טעימה כל כך עד שחבל לי לגלגל אותה בקוקוס. תרגישו חופשי לעשות זאת כמובן.
דרגת קושי:
בינונית
זמן הכנת הריבה:
4 שעות
זמן אפייה:
8-6 דקות
כ־30 יחידות
לריבה:
חצי ליטר מים
חצי קילוגרם סוכר
2 ליטר חלב 3%
רבע כפית סודה לשתייה
כפית תמצית וניל
לעוגיות:
200 גרם חמאה רכה
¾1 כוסות קורנפלור
⅓1 כוסות קמח
חבילת אבקת אפייה
חצי כוס סוכר
2 ביצים
מכינים את הריבה: מרתיחים בסיר גדול וכבד את המים והסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס. מבשלים שלוש דקות עד לקבלת סירופ סוכר אחיד. בסיר נפרד מרתיחים את החלב ומוסיפים תוך כדי בחישה אל הסירופ הרותח (בשלב זה הארגנטינאים מוסיפים לריבה חבילת גולות כדי שתתערבב כל זמן הרתיחה. לא ברור אם זה מנהג תמוה או צורך אמיתי. להזיק זה בוודאי לא מזיק, אבל גם בלי זה תהיה לכם ריבה). מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים לא מכוסה כשעתיים ומדי פעם מערבבים כדי לוודא שהחלב לא נדבק לתחתית. מערבבים את הסודה לשתייה עם רבע כוס מים ומוסיפים לסיר. בסיר נהיה קצף, בוחשים בכף עץ עד שכל הקצף נעלם. מבשלים עוד כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהריבה מקבלת צבע חום עמוק וכשמטפטפים אותה מהכף נוצרות טיפות ארוכות ומתמשכות. מוסיפים תמצית וניל אם רוצים, מצננים מעט ומעבירים לצנצנות שטופות ונקיות. מאחסנים במקרר.
מכינים את העוגיות: מעבדים בקערה או במיקסר חלבי את הקמח עם החמאה והקורנפלור. מוסיפים את אבקת האפייה, הסוכר והביצים. מעבדים מעט ככל האפשר לבצק רך וחלק. שומרים כחצי שעה במקרר.
מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מקמחים משטח עבודה, מרדדים לעלה בעובי חצי סנטימטר, ובעזרת קורצן חותכים עיגולים בגודל הרצוי. מעבירים לתבנית התנור מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך 8-6 דקות, עד שהעוגיות יציבות למגע וזהובות קלות. מוציאים ומצננים מעט. מורחים ריבת חלב על עוגייה אחת ומצמידים אליה עוגייה שנייה, מגלגלים בקוקוס אם רוצים (או לא, כמוני) ושומרים בצד. מכינים בצורה הזאת את כל העוגיות.
לתגובות: avmyzlik@gmail.com
***