הארטישוק הירושלמי למעשה אינו ארטישוק וגם אין לו כל קשר עם ירושלים. שמו העברי התקני הוא חמנית הפקעות, ומדובר למעשה בפקעת של צמח החמנייה. מקור הכינוי העממי "ארטישוק" בא מטעמו המזכיר טעם ארטישוק. התוספת "ירושלמי" נובעת מהשם האיטלקי Girasole שניתן לפקעות לאחר שהתגלו לראשונה. Girasole משמעו חמנייה באיטלקית, ומכאן שובש השם ל‑Jerusalem על ידי המתיישבים האנגלים בצפון אמריקה. בישראל הארטישוק הירושלמי מוכר בעיקר במטבח המרוקאי, ומכונה בטטה קֶסְבִּיָה.
חומרים (ל‑6 סועדים):
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי
400 גרם (פחית קטנה) שימורי עגבניות מרוסקות
2 שיני שום כתושות
רבע כפית טימין יבש
חצי כפית פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן
חצי כפית פפריקה חריפה
רבע כפית כורכום
2 כפיות סוכר חום
אשכול נדיב של עגבניות שרי
שמן זית
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
בזהירות ובעדינות קולפים את הארטישוק הירושלמי. אם החתיכות גדולות מדי חותכים אותן. מומלץ לבחור מראש ארטישוקים ישרים ובגודל דומה במידת האפשר.
שוטפים, מייבשים ומעבירים את חתיכות הארטישוק לקערה גדולה. יוצקים בנדיבות שמן זית כך שיצפה היטב את הארטישוק, מפזרים מלח ופלפל לפי הטעם ומעבירים לתבנית פיירקס. משתדלים שהארטישוקים ינוחו בשכבה אחידה. צולים בתנור בחום של 200 מעלות במשך 35‑45 דקות עד שהארטישוק רך.
להכנת הרוטב מערבבים היטב את העגבניות המרוסקות, השום, התבלינים והסוכר יחד. מוסיפים שתיים-שלוש כפות שמן זית ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
יוצקים את הרוטב מעל הארטישוקים הצלויים ומחזירים לתנור למיזוג טעמים. מכניסים לתנור גם את אשכול עגבניות השרי לאחר שיצקנו עליהן שמן זית בנדיבות. צולים את הכול יחד בתנור במשך 20‑25 דקות נוספות.
להגשה חגיגית אפשר להוסיף למנה אורז. מכינים כשתי כוסות אורז בסמטי על פי הוראות ההכנה שעל החבילה. מניחים בתבנית מצע אורז, ומעליו את הארטישוק הירושלמי עם הרוטב ואשכול העגבניות הצלויות ומגישים.
פורסם בפנימה