ד"ר ניבה שפירא, חברת ועדת העדכון בנושא מניעת סרטן באגודה למלחמה בסרטן, תזונאית רפואית, מרצה באוניברסיטה ת"א ודוברת עמותת עתיד של הדיאטנים הקליניים בישראל מדגימה כיצד להתגונן מסיכוניו הבריאותיים של המנגל: "להפוך, לנפנף, לקצר זמן וטמפרטורה. ולאכול יחד עם ירקות ופירות המגנים מפני נזקי הבשר הצלוי".
יום העצמאות מגיע ואיתו עונת המנגלים. זה נשמע פשוט - רק להצית את הפחמים, להניח את הבשר ולהתענג על תוצאה עסיסית במיוחד ועוד בלי תוספת שמן וייסורי קלוריות ומצפון...
אולם, מתברר כי לבשר "על האש" יכולים להיות מספר סיכונים בריאותיים משמעותיים. בנוסף לסכנת זיהום כתוצאה מטיפול לא היגייני זהיר בבשר בשטח, יש סכנה של היווצרות חומרים מסרטנים כתוצאה מחריכת יתר, מחימום יתר, מזמן צלייה ממושך מדי, ומיצירת העשן.
דוקטור שפירא אומרת כי ידיעת עקרונות ההגנה מנזקי הלוואי של בשרים על האש, יכולה להפחית משמעותית את התוצרים הבלתי רצויים. בין האמצעים הבולטים - הפיכה ונפנופים תכופים. יש הממליצים על נפנוף והחלפת צד - כל דקה. וחשוב גם לצרף לארוחת "על האש", מזונות המגנים מפני נזקי הלוואי, לדוגמא - ירקות ופירות צבעוניים, בצלים, שומים, תה ירוק ועוד. כל זאת כדי שיהיה לנו יותר בריא " על האש".
שפירא מבהירה את התהליכים העוברים על הבשר בשעת בישול ארוך ובצלייה:
במהלך בישול בשר, בייחוד בטמפרטורות גבוהות, בבישול ממושך ובחריכת בשר על הגריל נוצרות מחומרים הנמצאים בבשר, לדוגמא - קריאטין, תרכובות מסרטנות (עד כה זוהו כ 20 חומרים, בעיקר מסוג אמינים ארומטיים). חומרים אלו פוגעים ב DNA ובכך גורמים לשגיאות בחומר התורשתי שיכולות לפגוע בתפקודי התאים השונים בגוף וזהו עיקר החשש מפני החומרים המסרטנים. חומרים אלו, למרות שנוצרים בכמויות קטנות, עלולים בתנאים מסויימים לתרום לתהליכים סרטניים. מחקרים רבים מצאו קשר בין יצירת חומרים אלו, לבין הופעת סוגי סרטן שונים.
דוקטור שפירא אומרת שלמרות שישנם מדענים ספקנים לגבי הפוטנציאל המסרטן של טיגון וצליית בשרים, הנתונים שהתקבלו ממבחני המעבדה מצביעים על כך שישנם מספר מוטגנים שהתקבלו מבשר מבושל, ונמצאים גם באנשים האוכלים אותם, אשר הוכח שגורמים לגידולים במעי הגס בחיות מעבדה. יש להדגיש שכמות החומרים המסרטנים במזון תלויה בצורה בולטת באופן הכנת הבשר ובכמות המזון הצלוי הנצרך.
"השיטה הגרועה מבחינה בריאותית היא בישול הבשר בטמפרטורות גבוהות ובחשיפה ארוכה לחום, לדוגמא – במנגל.
דרך להימנע היא בישול בטמפרטורות נמוכות (לזמן ממושך יותר, אבל תמיד עד שלא נראה צבע וורוד-של בשר חי) והימנעות מחריכת המזון. בנוסף, לשלב מזונות ורכיבים בעלי השפעה מגינה לארוחה ולתפריט, כמו לדוגמא - תה ירוק ושחור, כל סוגי הירקות בצבעים השונים, ובעיקר הירוקים והאדומים ומזונות עשירים בסיבים תזונתיים.
בדבריה מציגה דוקטור שפירא רשימת "עשה" ו "אל תעשה"- טיפים למנגל בטוח:
• הכן משטח צלייה נקי ומאווורר היטב, ומדי פעם נקה את הגריל וסלק חלקי מזון חרוכים בעזרת מברשת משומנת למניעת הדבקות חלקי בשר לגריל. בחר במצית תקני.
• להפיכת הבשר- השתמש במקל עץ ((SPATUL או מלקחים . שימוש בהם יפחית היווצרות חומרים מסרטנים.
• למניעת כוויות הקפד להרחיק ילדים ממשטח הצלייה.
• חשוב לצלות את הבשר עד שתוכו לא יהיה ורוד. הטמפרטורות המומלצות בהתאם לסוג הבשר מובאות בטבלה המצורפת. את הטמפרטורה ניתן למדוד בעזרת מד טמפרטורה שאותו נועצים בבשר.
• חשוב לצלות את הבשר עד שתוכו לא יהיה ורוד. הטמפרטורות המומלצות בהתאם לסוג הבשר מובאות בטבלה המצורפת. את הטמפרטורה ניתן למדוד בעזרת מד טמפרטורה שאותו נועצים בבשר.
שפירא מדגישה כי על מנת למנוע זיהום אין לערבב בשר לא מבושל עם בשר מבושל ונוזלי הבשר. לדוגמא לא להניח בשר שנצלה באותה צלחת שהוא היה בה לפני הצלייה. זאת כיוון שהחיידקים המצויים בבשר הלא מבושל יכולים "להדביק " את הבשר המבושל. אם בכל זאת מתכוננים להשתמש באותו משרה - מרינדה כרוטב שולחן, הכרחי להרתיחה, לכמה דקות, לפחות-3', להרוג את החיידקים שסופחו אליה מהבשר.
כדי לקצר משך הצלייה ולהקטין נזקים יש להפשיר לחלוטין הבשר על מנת שהצלייה תהיה אחידה בכל שטח הבשר. ניתן לחתוך לפרוסות דקות ו/או להכין קציצות ו/או לחרוץ חריצים בתוך הבשר כדי לפזר טוב יותר את החום. בכך, מדקקים את החלק העבה שבמרכז הבשר ומקצרים את הזמן הנדרש לצלייתו.
עדיף בישול קצר מקדים ו/או במיקרוגל למספר דקות. במיוחד לגבי בשר קשה או גוש גדול שדורש צלייה ממושכת. כמו כן נאמר בהמלצותיה של דוקטור שפירא כי עדיף להשרות ו/או למרוח את הבשר לפני הצלייה לפחות 10 דקות במישרה דלילה –מרינדה, לדוגמא: צמחי תבלין, יין, רוטב סויה ומיץ לימון. רטבים אלו מגבירים ארומה ומקנים לחות לבשר.
האגודה למלחמה בסרטן מציינת כי מחקרים הוכיחו כי מרינדה מעבר לכך שמשפרת טעם הבשר, מפחיתה ייצור חומרים מסרטנים בתהליך הצלייה. עדיף לעשות זאת במקרר ולא על משטח הצלייה.
המלצות דוקטור שפירא הן בין השאר גם להפוך את הבשר לעיתים קרובות כדי למנוע מגע המשכי עם מקור החום וחמום יתר - ולהשתדל לצלות את הבשר בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר, לאורך זמן, עד להעלמות הצבע הוורוד של הבשר החי, לדוגמא ע"י הרחקת רשת הצלייה ממקור האש.
עדיף לצלות את העוף והדגים עם העור ולהסירו לפני האכילה, זאת על מנת להימנע ממגע ישיר עם האש והיווצרות תרכובות מסרטנות בבשר וכדי להפחית את צריכת השומן והקלוריות.
ניתן לעטוף את הבשר או את המנגל ברדיד אלומיניום מחורר, כך שלא יהיה מגע ישיר בין הבשר לאש. כמו כן, כדי להימנע מיצירת גיצי אש עדיף להשתמש בבשר רזה ולסלק חלקי שומן הנראים לעין (הדבר עדיף גם מבחינת צריכת הקלוריות).
במידה והבשר נחרך יש להסיר את החלקים שהשחירו.
יש להימנע משימוש בנוזלים שטפטפו מן הבשר בעת הצלייה משום שריכוז התרכובות המסרטנות שם גבוה.
המלצה נוספת היא לשלב בבשר המנגל - ירקות ופירות צלויים. לשלב בארוחות על האש מזונות ומשקאות בעלי השפעה מגינה כגון ירקות עליים, ירקות ממשפחת המצליבים (כרוב, כרובית), תה ירוק ושחור, פירות עשירים באנטיאוקסידנטים (ענבים, שזיפים, פירות הדר). באגודה למלחמה בסרטן מציינים כי מחקרים קובעים שצריכת תוספים של ויטמין E, סלניום וצריכת פולט לאורך זמן יכולה לשמש כהגנה נוספת מפני סרטן המעי הגס.
(ש)
יום העצמאות מגיע ואיתו עונת המנגלים. זה נשמע פשוט - רק להצית את הפחמים, להניח את הבשר ולהתענג על תוצאה עסיסית במיוחד ועוד בלי תוספת שמן וייסורי קלוריות ומצפון...
אולם, מתברר כי לבשר "על האש" יכולים להיות מספר סיכונים בריאותיים משמעותיים. בנוסף לסכנת זיהום כתוצאה מטיפול לא היגייני זהיר בבשר בשטח, יש סכנה של היווצרות חומרים מסרטנים כתוצאה מחריכת יתר, מחימום יתר, מזמן צלייה ממושך מדי, ומיצירת העשן.
דוקטור שפירא אומרת כי ידיעת עקרונות ההגנה מנזקי הלוואי של בשרים על האש, יכולה להפחית משמעותית את התוצרים הבלתי רצויים. בין האמצעים הבולטים - הפיכה ונפנופים תכופים. יש הממליצים על נפנוף והחלפת צד - כל דקה. וחשוב גם לצרף לארוחת "על האש", מזונות המגנים מפני נזקי הלוואי, לדוגמא - ירקות ופירות צבעוניים, בצלים, שומים, תה ירוק ועוד. כל זאת כדי שיהיה לנו יותר בריא " על האש".
שפירא מבהירה את התהליכים העוברים על הבשר בשעת בישול ארוך ובצלייה:
במהלך בישול בשר, בייחוד בטמפרטורות גבוהות, בבישול ממושך ובחריכת בשר על הגריל נוצרות מחומרים הנמצאים בבשר, לדוגמא - קריאטין, תרכובות מסרטנות (עד כה זוהו כ 20 חומרים, בעיקר מסוג אמינים ארומטיים). חומרים אלו פוגעים ב DNA ובכך גורמים לשגיאות בחומר התורשתי שיכולות לפגוע בתפקודי התאים השונים בגוף וזהו עיקר החשש מפני החומרים המסרטנים. חומרים אלו, למרות שנוצרים בכמויות קטנות, עלולים בתנאים מסויימים לתרום לתהליכים סרטניים. מחקרים רבים מצאו קשר בין יצירת חומרים אלו, לבין הופעת סוגי סרטן שונים.
דוקטור שפירא אומרת שלמרות שישנם מדענים ספקנים לגבי הפוטנציאל המסרטן של טיגון וצליית בשרים, הנתונים שהתקבלו ממבחני המעבדה מצביעים על כך שישנם מספר מוטגנים שהתקבלו מבשר מבושל, ונמצאים גם באנשים האוכלים אותם, אשר הוכח שגורמים לגידולים במעי הגס בחיות מעבדה. יש להדגיש שכמות החומרים המסרטנים במזון תלויה בצורה בולטת באופן הכנת הבשר ובכמות המזון הצלוי הנצרך.
"השיטה הגרועה מבחינה בריאותית היא בישול הבשר בטמפרטורות גבוהות ובחשיפה ארוכה לחום, לדוגמא – במנגל.
דרך להימנע היא בישול בטמפרטורות נמוכות (לזמן ממושך יותר, אבל תמיד עד שלא נראה צבע וורוד-של בשר חי) והימנעות מחריכת המזון. בנוסף, לשלב מזונות ורכיבים בעלי השפעה מגינה לארוחה ולתפריט, כמו לדוגמא - תה ירוק ושחור, כל סוגי הירקות בצבעים השונים, ובעיקר הירוקים והאדומים ומזונות עשירים בסיבים תזונתיים.
בדבריה מציגה דוקטור שפירא רשימת "עשה" ו "אל תעשה"- טיפים למנגל בטוח:
• הכן משטח צלייה נקי ומאווורר היטב, ומדי פעם נקה את הגריל וסלק חלקי מזון חרוכים בעזרת מברשת משומנת למניעת הדבקות חלקי בשר לגריל. בחר במצית תקני.
• להפיכת הבשר- השתמש במקל עץ ((SPATUL או מלקחים . שימוש בהם יפחית היווצרות חומרים מסרטנים.
• למניעת כוויות הקפד להרחיק ילדים ממשטח הצלייה.
• חשוב לצלות את הבשר עד שתוכו לא יהיה ורוד. הטמפרטורות המומלצות בהתאם לסוג הבשר מובאות בטבלה המצורפת. את הטמפרטורה ניתן למדוד בעזרת מד טמפרטורה שאותו נועצים בבשר.
• חשוב לצלות את הבשר עד שתוכו לא יהיה ורוד. הטמפרטורות המומלצות בהתאם לסוג הבשר מובאות בטבלה המצורפת. את הטמפרטורה ניתן למדוד בעזרת מד טמפרטורה שאותו נועצים בבשר.
שפירא מדגישה כי על מנת למנוע זיהום אין לערבב בשר לא מבושל עם בשר מבושל ונוזלי הבשר. לדוגמא לא להניח בשר שנצלה באותה צלחת שהוא היה בה לפני הצלייה. זאת כיוון שהחיידקים המצויים בבשר הלא מבושל יכולים "להדביק " את הבשר המבושל. אם בכל זאת מתכוננים להשתמש באותו משרה - מרינדה כרוטב שולחן, הכרחי להרתיחה, לכמה דקות, לפחות-3', להרוג את החיידקים שסופחו אליה מהבשר.
כדי לקצר משך הצלייה ולהקטין נזקים יש להפשיר לחלוטין הבשר על מנת שהצלייה תהיה אחידה בכל שטח הבשר. ניתן לחתוך לפרוסות דקות ו/או להכין קציצות ו/או לחרוץ חריצים בתוך הבשר כדי לפזר טוב יותר את החום. בכך, מדקקים את החלק העבה שבמרכז הבשר ומקצרים את הזמן הנדרש לצלייתו.
עדיף בישול קצר מקדים ו/או במיקרוגל למספר דקות. במיוחד לגבי בשר קשה או גוש גדול שדורש צלייה ממושכת. כמו כן נאמר בהמלצותיה של דוקטור שפירא כי עדיף להשרות ו/או למרוח את הבשר לפני הצלייה לפחות 10 דקות במישרה דלילה –מרינדה, לדוגמא: צמחי תבלין, יין, רוטב סויה ומיץ לימון. רטבים אלו מגבירים ארומה ומקנים לחות לבשר.
האגודה למלחמה בסרטן מציינת כי מחקרים הוכיחו כי מרינדה מעבר לכך שמשפרת טעם הבשר, מפחיתה ייצור חומרים מסרטנים בתהליך הצלייה. עדיף לעשות זאת במקרר ולא על משטח הצלייה.
המלצות דוקטור שפירא הן בין השאר גם להפוך את הבשר לעיתים קרובות כדי למנוע מגע המשכי עם מקור החום וחמום יתר - ולהשתדל לצלות את הבשר בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר, לאורך זמן, עד להעלמות הצבע הוורוד של הבשר החי, לדוגמא ע"י הרחקת רשת הצלייה ממקור האש.
עדיף לצלות את העוף והדגים עם העור ולהסירו לפני האכילה, זאת על מנת להימנע ממגע ישיר עם האש והיווצרות תרכובות מסרטנות בבשר וכדי להפחית את צריכת השומן והקלוריות.
ניתן לעטוף את הבשר או את המנגל ברדיד אלומיניום מחורר, כך שלא יהיה מגע ישיר בין הבשר לאש. כמו כן, כדי להימנע מיצירת גיצי אש עדיף להשתמש בבשר רזה ולסלק חלקי שומן הנראים לעין (הדבר עדיף גם מבחינת צריכת הקלוריות).
במידה והבשר נחרך יש להסיר את החלקים שהשחירו.
יש להימנע משימוש בנוזלים שטפטפו מן הבשר בעת הצלייה משום שריכוז התרכובות המסרטנות שם גבוה.
המלצה נוספת היא לשלב בבשר המנגל - ירקות ופירות צלויים. לשלב בארוחות על האש מזונות ומשקאות בעלי השפעה מגינה כגון ירקות עליים, ירקות ממשפחת המצליבים (כרוב, כרובית), תה ירוק ושחור, פירות עשירים באנטיאוקסידנטים (ענבים, שזיפים, פירות הדר). באגודה למלחמה בסרטן מציינים כי מחקרים קובעים שצריכת תוספים של ויטמין E, סלניום וצריכת פולט לאורך זמן יכולה לשמש כהגנה נוספת מפני סרטן המעי הגס.
(ש)