ענף החלב בישראל עובר בשנים האחרונות שינויים רבים שחלקם קשורים לתהליכים המתרחשים בארץ, כגון עלייה בביקוש לחלב ומוצריו, הפרטת תנובה ועוד, וכן שינויים גלובליים בענף החלב, כגון התייקרות במחירי מספוא מיובא ומקומי, ומחירי אבקות החלב, שינויים בשערי החליפין, כניסה של מדינות חדשות לענף, כדוגמת סין ושינויים אקלימיים, המובילים להתחממות גלובלית ועלייה בתדירות פגעי טבע.
עד לשנת 2005 נרשמה ירידה בצריכת החלב לנפש, שאפיינה את הענף בחמש השנים שקדמו לה, ואילו משנת 2006 ניכר היפוך מגמה וחזרה לעלייה בצריכה המקומית של חלב ומוצריו, מגמה שנמשכה גם בשנת 2007 ובמחצית השנה הראשונה של שנת 2008.
הגידול המשמעותי ביותר נרשם בצריכת גבינות קשות. מהמחצית השנייה של 2008, וכן במהלך 2009, מסתמנת ירידה קלה בביקושים לחלב ומוצריו, הנובעים מהמיתון הכלכלי בארץ. תופעה דומה מתרחשת בעולם כולו.
על פי נתוני משרד החקלאות ומועצת החלב הגידול בצריכת החלב בישראל עמד בשנת 2008 על כ- 2%, בדומה לגידול שנרשם בשנת 2007.
הצריכה לנפש של מוצרי חלב נחלקת בישראל לחלב שתייה - 60 ליטר, תוצרת ניגרת ומעדנים - 23 ליטר וגבינות - 16 ק"ג. צריכת מוצרי החלב לנפש שקולה לכ- 175 ליטר חלב בשנה, או כ-875 כוסות חלב.