בסגנון ירושלמי - השף אבירם דותן - מסעדת ג'וי ירושלים
אבירם דותן, שף מסעדת ג'וי בירושלים, מספר שאת אמנות הבשר למד בבית אמא, שם משלבים בתוך הסירים והמחבתות תבלינים מהבישול האופרפלי, טיפים מהשכנים המרוקאים, מסורת מקהילת מצרים והשפעות מהמטבח הים תיכוני. הטיפ הטוב ביותר שלמד מאימו הוא 'לבשל מכל הלב...'.
חומרים:
כתף טלה (כ-2.5 ק"ג), מומלץ לבקש מהקצב להוציא את עצם האגן שמן זית כתית 200 גר כבד עוף 200 גר טחול 150 גר שקדים 2 בצל לבן קצוץ 2 ענפי תימין 2 ענפי רוזמרין 3 עלי דפנה 3 עלי מנטה מעט אורגנו 350 גרם לוביה קישוא באלדי פלפל שחור גרוס מלח גס
אופן ההכנה:
מקפיצים את כל חלקי הפנים במחבת עם בצל, צולים את הכבדים ומטגנים בצירוף התימין. מקררים את כל המילוי וממלאים אותו בכתף טלה. סוגרים את המילוי היטב (שלא יפתח בבישול) ומכניסים לתוך מגש עם מעט יין אדום - לבישול במשך שעתיים בחום 180 מעלות. מנקים היטב את כל הירקות הבאלדי ומערבבים עם שמן זית ותימין. מכניסים לתבנית לתנור לחום של 180 מעלות במשך 15 דקות. מוצאים את המנה ומסדרים על צלחת גדולה וחגיגית.
**************
בסגנון אשכנזי - השף בן נרושביץ - מכללת השף
השף בן נרושביץ, המנחה ומלמד ב"מכללת השף", מתמחה בהכשרה במקצועות הבישול בכל רחבי הארץ. בן רגיל שלפני החגים הגדולים יש גם ויכוחים על מה שיקרה במטבח. כבן לאמא פולניה ובעל לאישה תוניסאית, למד שכור היתוך הוא דווקא יתרון כשמדובר בבישול. הטיפ המקצועי שלו: תעשו מיקס בין המטבחים.
מוגש מעל פירה בטטות וסלט גזר חם עם ג'ינג'י וליצ'י
חומרים לשוק אווז:
4 כפות רוטב סויה 6 שוקיים של אווז 4 רימונים מפורקים לגרעינים 3 שיני שום קצוצות צרור נענע קצוץ 1/4 כוס רכז רימונים 4 כפות דבש מלח/פלפל
חומרים לסלט:
8 גזרים חתוכים לרצועות שורש ג'ינג'ר קצוץ 10 יחידות ליצ'י טרי סירופ סוכר
חומרים לפירה:
3 בטטות אפויות לגמרי בנייר כסף 2 כפות דבש 1/2 כפית קינמון מעט חלב קוקוס
אופן הכנה:
מניחים את השוקיים עם העור והשומן כלפי חוץ ומתבלים במלח ופלפל. עוטפים את התבנית בנייר כסף ואופים למשך כשלוש שעות בחום של 150 מעלות. מוציאים את נייר הכסף ומרוקנים את השומן שהצטבר. במקביל מבשלים בסיר קטן על אש נמוכה את גרעיני הרימון (לא לשכוח להשאיר כחצי כוס לקישוט) עם הסויה, תרכיז הרימונים, הדבש והשום במשך שלושת רבעי השעה. להוריד את התערובת מהאש ולהוסיף נענע קצוצה. כאשר השוק מוכן אנו מורחים מעט מהרוטב מעליו ואופים ל-20 דקות נוספות בחום של 200 מעלות. חותכים את הגזרים לרצועות דקות ומערבבים ביחד עם הליצ'י. שופכים מעט סירופ סוכר חם מעל ונותנים לכל התערובת להתקרר יחדיו. מקלפים את הבטטות ובעזרת מזלג מועכים היטב ומשלבים פנימה את הדבש הקינמון וחלב הקוקוס.
הצעת הגשה: מניחים את הפירה בתחתית הצלחת ומעליו את הסלט ושוק האווז כאשר הרוטב נשפך על כל המנה.
**************
בסגנון מצרי - השף סהר רפאל - מסעדת "כדיתא", מושב תימורים
השף סהר רפאל, שמוכר לנו מ "כדיתא" במושב תימורים, ידוע בתור שף כריזמטי מאוד ובעל תפיסה אורגנית עמוקה. לקראת ראש השנה הוא נזכר במטבח המצרי של אימא. "בבוקר ערב החג קמים מוקדם בבוקר ומתחילים עם ההכנות מוקדם - כדי שלא נהיה בלחץ".
חומרים:
2 ק"ג ספריבס טלה 100 גרם אגוזים 2 כפות צימוקים 7 משמשים 7 תאנים 1 בקבוק יין אדום מלח פלפל שחור 3 ענפי רוזמרין חצי ליטר מים רבע כוס שמן 3 כפות סילאן
אופן הכנה:
מחממים בסיר שמן ומטגנים את הבשר עד השחמה, חשוב שהבשר יהיה יבש. מטבלים בחצי כף מלח ורבע פלפל שחור גרוס. מוסיפים בקבוק יין, מבשלים כחמש דקות. ואז מוסיפים מים עד כדי כיסוי. מבשלים במשך שעה מוסיפים את שאר המרכיבים ואת הסילאן. מביאים לרתיחה, מנמיכים מכסים ומבשלים עוד שעה וחצי ומגישים.
**************
בנוסח מרוקאי - השף צ'רלי פדידה - שף מלון שרתון, תל אביב ומסעדת ה"אוליב ליף" במלון
השף צ'רלי פדידה מציע לנו לראש השנה מילפיי בשר לחי בפפריקה מעושנת. למטבח המרוקאי בו גדל שני ההורים מבשלים, "אצל המרוקאים ראש השנה מסמל אושר והתחלה חדשה. זאת הסיבה שפותחים את הארוחה עם קוסקוס בקינמון, שקדים וצימוקים ונמנעים מהגשה של אוכל חריף. האטרקציה של הארוחה היא המנה של הקוסקוס, אימא היא זאת שלימדה אותי איך מכינים קוסקוס מרוקאי המתוק.
מצרכים למילפיי לחי עגל:
800 גר' בשר לחי שבושל בציר מים וירקות שורש 12 עלי פילו חתוכים לריבועים ואפויים עד למצב פריך 1 כפית פפריקה מעושנת מלח, פלפל שחור 2 שיני שום קצוצות 10 כפות שמן זית
מצרכים לסלט חצילים:
1 חציל קלוי על האש, קלוף וקצוץ 1 עגבנייה בינונית קלופה וקצוצה 1 שן שום קצוצה 10 כפות שמן זית 1/2 לימון סחוט מלח, פלפל 1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
מצרכים לשקדי העגל הצרובים:
400 גר' שקדי עגל מבושלים במים עם פלפל אנגלי, עלי דפנה 1 כף קמח 1/4 כוס שמן סויה מלח ופלפל לפי הטעם
הכנת בשר הלחי:
חותכים את בשר הלחי לקוביות ( 2 ס"מ על 2 ס"מ). מכניסים לסיר וממלאים מים עד לגובה הבשר, מבשלים על להבה בינונית עד שהבשר מתרכך. מוציאים מהסיר ושומרים את הנוזלים לשלב הבא. מחממים את אותו סיר עם שמן זית, מוסיפים שום קצוץ ולאחר כ-1/2 דקה של טיגון השום מוסיפים פפריקה מעושנת. מוסיפים את בשר הלחי ומערבבים, טועמים ומשלימים טעם עם מלח ופלפל.
הכנת שקדי העגל:
מבשלים שקדי עגל עם מים ועלי דפנה ופלפל אנגלי עד לריכוך [זמן הבישול נקבע על פי גודל השקד - בערך כ-45 דקות]. מוציאים ומקררים מיד במים וקרח – כדי שבשר השקד לא ישחיר. לאחר שהשקדים קרים אנו פורסים אותם למנות ומתבלים במלח ופלפל - כל פרוסה טובלים בקמח, ומטגנים בשמן עד להזהבה. להגיש בתיאבון.