פורים ממשיך: מנה 'כשרקולרית' שהתחפשה...

מסעדת אונו הכשרה בת"א, מציגה תפריט מולקולרי חדש ויוצא דופן, הפורץ את גבולות הבישול המסורתי ומציג מנות צבעוניות ובלתי שגרתיות

תגיות: כשר
גלית אור , ט"ו באדר תשע"ג

כמה יפה, ככה טעים - אונו הכשרה בת"א
כמה יפה, ככה טעים - אונו הכשרה בת"א
צילום: אפיק גבאי

לקראת פורים, משיקה המסעדה החלבית האיטלקית הכשרה "אונו", תפריט חדש עם מנות מולקולריות, שעושות שימוש בטכניקות בישול חדשניות וכלים ייחודיים. התפריט המרהיב, בניצוחו של השף הצעיר אלי אפשטיין, מוגש מדי יום למשך החודשיים הקרובים ויציע בכל יום 2-3 ספיישלים ממגוון רחב של מנות ראשונות, עיקריות וקינוחים מולקולריים.

הנה הסבר קצר למונח:

הבישול המולקולרי משלב עקרונות מדעיים ומוכרים מתחום הכימיה והביולוגיה תוך כדי תהליך ההכנה הקולינרי. מקורו של הבישול המולקולרי בסדרת סדנאות שיזם הפיזיקאי ההונגרי ניקולאס קורטי בין מדענים לבין טבחים מקצועיים, שדנו בהכנת מזון מסורתית באמצעות יסודות מדעיים. המפגשים הובילו לעניין גובר ומעמיק של קהילת מדענים בבישול, שחקרה מתכונים מסורתיים להכנת מזון ועם הזמן גם יצרה כלים, מרכיבים ושיטות חדשניות ופורצות דרך לבישול ואף ליצירת מנות חדשות ובלתי שגרתיות.

לא לטעות  - זאת מנה אחרונה צילום: אפיק גבאי

בתפריט המולקולרי החדש של "אונו" מציג השף אלי אפשטיין, שימוש מרתק וצבעוני במגוון חומרי גלם, שיחד עם טכניקות בישול והכנה ייחודיות, יוצרים מנה שיכולה "לתעתע" מבחינה ויזואלית, אך למעשה טומנת בחובה מרכיבים וטעמים הפוכים או שונים לחלוטין מאלה שמוצגים לסועד. תפריט כשרקולרי (כשר+מולקולרי) זה, הינו חלק מטרנד התופס תאוצה הן במטבחים העולמיים והן במטבח הישראלי המקומי, שמגלה לאחרונה פתיחות לבישול המולקולרי המסקרן, ואף הופך ליותר נגיש גם עבור הבשלן הביתי.

מדי יום יוגשו במסעדת אונו 2-3 מנות מולקולריות מתוך התפריט, ביניהן:

מחבת "רוחשת" עם מגוון מנות קרודו נאות מדגי מוסר, ברבוניה, אנשובי וסלמון, לצד ספרה של עלי ארוגולה ונענע עם קציפת יוזו ועשן מיתמר שעשוי מקרח יבש...

דג קוד צרוב על הפלנצ'ה ומעליו קראנץ מקדמיה וכדורוני "קוויאר" עשויים יין ואניס, לצד כרוב שחור עם קרם דלעת ערמונים ואטריות ספגטי עשויות מבצק שקדים.

בלון מוצרלה מעושנת ממולא בקרם עגבניות, על פסטת ארוגולה עם ארטישוק א-לה רומנה, קרם עגבניות, צלפים ושום שחור.

קונכיית פרמז'ן ובלסמי ממולאת בקרם חציל מעודן על תוכן של חלה צרובה ופריכה, לצד ספירה של נענע, גבינת המאירי וזרעי עגבניות.

  • פרוסות טונה אדומה צרובה עם אויר לימון ויוזו, לצד ניוקי לחם ופרמז'ן, קרם שעועית שחורה ונענע, גלידת יוגורט עם קרוקנט מנגו וכוסברה, וטיפות עשויות רימונים.
ספגטי בולונז, חלבי - עוד מנה אחרונה שהתחפשה צילום: אפיק גבאי

התפריט ה'כשרקולרי' מציע גם מנות קינוח מולקולריות מיוחדות ומרהיבות, למשל:

קינוח "ארוחת בוקר" – קינוח מרהיב ומפתיע המכיל "ביצת עין" עשויה מספרה של מנגו על קרם פנקוטת וניל וסוכר חום, לצד "לחם" פיננסייר שקדים, "סלט קצוץ" עשוי קוביות ג'ל של תותים ונענע וכוסית "קפה" שהיא למעשה שוט של אמרטו.

  • ספגטי בולונז – המנה המוכרת והקלאסית זוכה לטוויסט מתוק עם "ספגטי" עשוי מווניל ושמנת ו"רוטב בולונז" המכיל לדר תותים, שברי שוקולד, קולי תותים, פרמז'ן וקרם אנגלז.

UNO - כשרה בהשגחת הרבנות ת"א.

רחוב ויצמן 2 בית אמות השקעות תל אביב