מבשלת בזכות הדודה

בעודי מתחבטת מה לכתוב בטורי החדש על אוכל, אני מרגישה צורך לפתוח דווקא בווידוי אישי ובגילוי נאות: אני לא שפית, מעולם לא התיימרתי להיות. לכן, כאשר פנו אליי בהצעה לכתוב טור על אוכל, היססתי.

אני מאוד דעתנית. מי שמכיר אותי יעיד על כך ללא היסוס. רוח לוחמנית שעברה אליי בירושה מסבי ז"ל, איש האצ"ל, גורמת לי להיות נחרצת בנושאים החשובים לי. לא אחת אני מוצאת את עצמי נלחמת על דבר זה או אחר שאני מאמינה בו. אם זה נישואיי לאהובי בגיל 21, למרות מורת רוח וחוסר הבנה של אנשים בסביבתי; העזיבה התמוהה שלי את עולם הבידור, כשכל מעדני עולם מפוקפק זה היו פרוסים על שולחני; החזרה שלי בתשובה ועוד.

אבל לכתוב על אוכל?

האם אני מרגישה כזו תשוקה לתחום הזה? ובעצם, אולי אני לא מחוברת לאוכל? לא עד כדי כתיבת טור אישי שבועי על כך, בכל אופן.

ואולי בכלל - מלבד החלק הזה שקשור לחמשת ילדיי המורעבים תמידית, ובעל שחוזר מהעבודה עם רצון לאכול למישהו את הראש - הייתי מעדיפה להעביר את חיי הקולינריים מעל לקערת דגני בוקר וחלב קר?

גדלתי בבית נטול אוכל. לא חלילה כי לא היה כסף, אלא מהסיבה הפשוטה שאמא שלי, שתחיה, חיה כבר 70 שנה - וחיה טוב בלי עין הרע - על לחם, גבינה ועגבנייה. כל מה שנחבא תחת מכסה של סיר מהביל לא מדבר אל קיבתה כלל ועיקר. לכן בילדותי, כאשר אמרתי לה שאני רעבה, היא פטרה אותי ב"יש עגבנייה במקרר", בלי טיפת רגשות אשם.

כשהייתי חוזרת בצהריים מבית הספר, חלון המטבח של השכנה מהקומה הראשונה תמיד היה פתוח. ריח קציצות מטוגנות בשמן מבעבע ריחף בחדר המדרגות. שנים פינטזתי איך אני דופקת בדלת ומקבלת קציצה רותחת, כזו שכמעט עושה כוויה בלשון. אבל אף פעם לא היה לי אומץ.

למדתי שיש לי יד

כשאני מנסה לחשוב מי בסביבה שלי בכל זאת החדיר בי את אהבת המטבח, עולות לנגד עיניי שתי דמויות. הראשונה היא רינה ז"ל, חברה של אמי, שבכל פעם שהבן שלה היה מגיע ממיאמי לביקור בארץ, הייתה נותנת לנו ללוש את הבצק של עוגת השמרים שהכינה לכבודו. גם ברגע זה ממש, ריח השמרים הטריים המחוממים בחלב עומד באפי.

הדמות השנייה היא דודתי, קרן קרמרמן, שנפטרה לפני כשלושה שבועות. קרן הייתה שפית מדהימה, בעלת המסעדה 'ליליות'. מסעדה שהייתה חוד החנית לא רק באוכל הטרי הקליפורני ובצורת הגשה גדולה מהחיים. 'ליליות' הייתה גם המסעדה הראשונה שהפעילה, בשיתוף עם אגודת על"ם, פרויקט העצמה לבני נוער בסיכון, שלמדו על העולם הקולינרי ועבדו במסעדה.

אבל הכי כיף היה ללכת אליה הביתה. רק חיכינו לרגע שקרן ודוד יזמינו אותנו. תמיד כשנכנסנו, השולחן היה ערוך בכלים מופלאים שהגיעו מכל העולם, סכו"ם מתאילנד, כלי עץ ענקיים מאינדונזיה, סרוויס מקזחסטן. סלט חסה ענקי, סלמון ענק שתמיד היה טיפה ורוד ורטוב באמצע, אנטיפסטי של תירס ובמיה צלויים על הגריל. ודוד, אמון על המנגל, צולה את ההמבורגרים הכי טובים בעולם. אוכל פשוט ומטריף.

לפני שצילמנו את 'מאסטר שף' לערוץ 2 ישבתי עם קרן במטבח שלה. דיברנו על מתכונים לתוכנית ועל האני מאמין שלנו באוכל. ולפני שנה, כשהיא באה אליי הביתה ורעדו לי הידיים רק מהמחשבה שהיא תאכל את האוכל שלי, ישבנו יחד והיא שאלה אותי מה למדתי בתוכנית. אמרתי שבעיקר הבנתי שיש לי יד. יד לאוכל. היא חייכה ואמרה שהסלט אורז מעולה. לפני שהיא נכנסה לבית החולים בפעם האחרונה, היא הספיקה לצפות בי בגמר של התוכנית ולהיות מבסוטה ממני. המחשבה הזאת משמחת אותי.

את המדור הזה אני מקדישה לה, לקרן אן בת ארלין, שהחדירה בי את אהבת הבישול, לימדה אותי את היופי שבצבעי הירקות החרוכים באש, ונתנה לי את המתכון המנצח של הסלמון וההמבורגר. יהי זכרה ברוך.

עוגת שמרים של פעם

המתכון הראשון שלי הוא של עוגת שמרים. כי באמת אין כמו ריח השמרים בתנור לקדם את פני השבת.

בכוונה בחרתי במתכון פרווה, כי מעבר לשיקולי הכשרות, ומעבר לאלרגיה לחלב של בעלי ובני השני, זו לא חוכמה לכתוב "תוסיפו לבצק 100 גרם חמאה מומסת". כי חמאה מומסת תצא מעדן גם על כפכף קרוקס.

בטסטים הביתיים הייתה לי פנטזיה להכין עוגת שמרים בשעה ורבע. התגלית העיקרית הייתה שככל שמורידים את רמות השמן, הבצק יוצא אוורירי יותר ותופח מהר יותר.

את כמות הבצק והמילוי ניתן לחלק לשתי תבניות אינגליש קייק או שלוש, תלוי כמה גבוהה אתם אוהבים את עוגת השמרים.

בצק:

1/2 קילו קמח (למי שמתעקש על קמח מלא, זה יוצא לחלטין אכיל ומפנק, רק תוסיפו טיפה יותר נוזלים כי הקמח בבסיסו יותר כבד)

1/3 כוס סוכר

1 כוס מים (במתכון המקורי שאהבתי היה כתוב חצי כוס מים וחצי כוס חלב. כך שלפעמים אני ממירה חצי מהמים בחלב שקדים או בחלב אגוזי לוז).

1 כפית שמרים יבשים

קורט מלח

2 ביצים

כפית שמן קוקוס או 1/4 כוס שמן (אני משתמשת בשמן קנולה אורגני, לא מזוכך. בלי נדר אסביר באחד הטורים הבאים מדוע)

לשים את כל המרכיבים יחד. אמור לצאת בצק מאוד רך אבל לא דביקי.

עוטפים ומניחים בצד עד שהבצק תופח פעמיים בגודלו.

טיפ: לעניין בצקי שמרים בכלל, ובפרט לקמחים מלאים, ככל שתלושו כן ייטב לבצק. הלישה שוברת את הגלוטן ומאפשרת לו להיקשר לעצמו.

מילוי:

3 חבילות שוקולד מריר

300 מ"ל חלב קוקוס או חלב שקדים

1 כפית תמצית וניל 

ממיסים יחד על אש קטנה ובזהירות, שלא יישרף.

בקערה נרדפת בוחשים שלושה חלמונים.

בזמן שממשיכים לבחוש, מוסיפים לביצים מעט מהשוקולד המומס.

חוזרים על כך כמה פעמים. זה משווה בין הטמפרטורה של הנוזל החם לנוזל החלמונים, כדי שהביצים לא יתבשלו ויהפכו לחביתה (תאמינו שזה אפשרי ואף קרה לי). אחר כך מעבירים את בלילת הביצים והשוקולד בחזרה לסיר ומערבבים ללא הרף.

מוסיפים לסיר כף גדושה של קורנפלור מומסת בחצי כוס מים קרים וממשיכים לערבב על אש נמוכה. בוחשים ללא הפסקה עד שרואים הסמכה בשוקולד.

כשהשוקולד סמיך, מוסיפים שתי כפות שמן קוקוס ומניחים לבלילה להתקרר.

חשוב: לפני כל מריחה של מילוי על הבצק יהיה נכון לבחוש אותו שוב, כי הוא מקבל קרום כאשר הוא מתקשה.

אני לחלוטין מודעת לכך שאין סוכר במילוי. זו לא טעות. בעיניי הוא לא נחוץ. אם רוצים, אפשר להוסיף סוכר לשוקולד בזמן ההמסה.

אופן ההכנה:

מחלקים את הבצק לשניים או לשלושה חלקים.

מרדדים למלבן דק, בערך 45x30 ס"מ, ומורחים עליו חלק יחסי של המילוי. משאירים סנטימטר של שוליים ללא מילוי מכל צד.

מגלגלים את הבצק כך שייווצר גליל ארוך ככל האפשר.

כמה יש אפשרויות כעת:

שושנים: חותכים את הגליל לפרוסות של 5 ס"מ ומניחים בתבנית עם המילוי כלפי מעלה.

ביסלי: מחלקים את הבצק לשניים ומחברים את שני הצינורות ועושים תנועת סחיטה כך שהקצוות יתגלגלו לכיוונים מנוגדים.

מורחים בביצה עם מעט סוכר ומניחים להתפחה שנייה.

אופים בחום של 180 מעלות במשך 25 דקות לערך.

אחרי עשר דקות אפייה אפשר לקחת שקית סוכר וניל מומסת במעט מים חמימים ולזלף על העוגות. זה מעניק להן רטיבות.