את המנות מכינים אנשי מקצוע מתחום הבישול, שפים ופועלים פשוטים אשר מיומנים בהפעלת התנורים השונים. סביבת המטבח הינה ספוגת אדים ועשן בדרך כלל ונדרש ציוד מקצועי על מנת העובדים יוכלו לתפקד בו בנוחות וביעילות. בעשן מטפלים באמצעות מנדפים תעשייתיים שבדרך כלל מותקנים במבנה והם מפנים את העשן, האדים והחום ששורר בחלל האוויר. מטבח ללא מנדפים לא יהיה מקום נוח לעבודה ויש לשער שגם איכות המזון תיפגע כתוצאה מכך.
דואגים לאוויר נקי
ניקוי מנדפים הוא פעולה אשר מחויבת המציאות ויש לבצע אותה לפחות פעם בתקופה מסוימת בהתאם לשימוש בחלל. את הניקוי מבצעת חברה מקצועית ומנוסה שמחזיקה בציוד המתאים ומסוגלת לעשות את העבודה מבלי לסכן את צוות העובדים ובצורה מהירה ויעילה. המנדף הוא מתקן מורכב ויש להכיר אותו לעומק לפני שמתחילים לעבוד עליו.
על פי תקן 1001 תחזוקה של מערכת הנידוף היא הכרחית. אירועים שונים וטרגדיות אשר קרו בעבר היו בחלקן כתוצאה ממנדפים שלא היו מתוחזקים כמו שצריך. חוסר בתחזוקה עשוי לגרום לקושי רב בסילוק העשן והאדים והכך להביא לאסון. במערכת הנידוף עובר גם שומן רב שמגיע מהבישולים. מכיוון שהמערכת ממוקמת במקרים רבים מעל למוקדי הכנה המזון אז חשוב מאוד שהיא תהיה היגיינית ונקיה. טפטופי שומן הם בעייתיים בכל קנה מידה ולא אמורים להתרחש במפעל או במטבח.
מתי מנקים?
את המנדפים מנקים בשעות שבהן המטבח אינו פעיל בדרך כלל בשעות הלילה. הצוות מסיר את הכיסויים השונים ופועל לגירוד השומן שהצטבר במהלך התקופה הארוכה. מכיוון שכל מקום פועל בצורה שונה אז לעיתים יידרש ניקוי אחת לכמה חודשים. הכול בהתאם לרמת הפעילות של המקום ותלונות של הצוות המתפעל. לא כל חברת אחזקה מיומנת בפעולת הניקוי וכדאי לפנות רק לכאלו שנמצאים בתחום זמן רב. אקו קלין מבצעים עבודות ניקוי בהתאם לכל התקנים המחמירים ובאישור של מכבי האש. את הניקוי מבצע הצוות בשיטות אשר מתאימות לאיכות הסביבה ובדרכים אקולוגיות טהורות. מומלץ לפנות ולקבל מידע נוסף בנושא.