מה הפך את המנגל לאחר מסמליו של יום העצמאות? מה יש בו באירוע הקולנארי הזה שבלעדיו אנשים מתקשים לעבור את היום? על השאלות הללו שוחחנו עם קרן קורלי, מנכ"לית 'ניו סנס', חברה למחקרים סנסוריים, מחקרי טעם וחושים.
כשהיא מתייחסת ל"תופעת העל-האש" פורטת קורלי את החוויה לפרטים שנדמה שלא כולנו נותנים עליהם את הדעת:
"נתחיל עם הזמן בשנה של יום העצמאות, האביב. בתקופה הזו בעצם הכל פועל לטובתנו, החל ממזג האוויר הנעים, לא חם מיד ולא קר מדי, עם שמש מלטפת ורוח קלילה וריח הפריחה מסביב. מושלם לצאת מהבית. כבר התחלה של חוויה סנסורית. וכשסוף סוף יצאנו מהבית, הרי לא נתחיל לעבוד קשה. אנחנו רוצים להתענג עם משהו קל להכנה, משביע, שלא דורש הכנה מעמיקה מראש ושכל המגדרים יוכלו לשאת בעול, גם הגברים וגם הנשים", ולמעשה קיים שיתוף פעולה בין הגברים שעוסקים במתרחש על האש ולצידה בעוד הנשים עסוקות במה שקורה לפני ואחרי העיסוק באש.
"ואז מתחיל הטקס עצמו של הבערת האש והכנת המנגל", ממשיכה קורלי, "יש בזה משהו מאד פרה-היסטורי ומאד אבולוציוני, משהו שרק החזקים והחכמים בשבט ידעו לעשות: להדליק אש, ולהשאיר אותה דולקת לאורך זמן! ולדעת לווסת את העוצמה שלה! ולהכין אוכל מזה! זה לא טריוויאלי בכלל. השולט על המנגל הופך לגיבור היום".
ומכאן לאוכל עצמו: "הריח נישא למרחקים ומעורר את בלוטות הרוק וכך הגוף מכין את עצמו לקראת האוכל. ואז הרעש הזה של הבשר על הגריל. הפסססס הזה הוא משהו שלא ניתן לתאר ורק הדמיון כבר מעורר תאבון", אומרת קורלי ומדגישה כי הדברים נכונים לא רק לבשר על האש אלא גם לעגבניות, חצילים, פטריות ועוד. כל אלה עושים את הרעש הנכון וגורמים להתענגות מהריח".
"השלב הבא הוא חווית המרקמים. הנגיעה של הבשר בחום גבוה מאד מהגחלים גורמת למכת חום שסוגרת את הבשר מכל הכיוונים. הסגירה הזו מאפשרת יצרת קרום קראנצ'י מסביב לנתח הבשר. הקרום הזה מהווה ניגוד מענג למול פנים הבשר השומר על רכות ועסיסיות. תחשבו על הניגודים האלה – קראנצ'י ורך, יבש מול עסיסי והכל ביחד, ובבת אחת. ככל שיש לנו יותר ניגודים באוכל שלנו, שילוב של יותר מרקמים רמת ההנאה שלנו ממנו גוברת".
על כל אלה מוסיפה קורליו ומתייחסת לטעמו של הבשר שהוא מקור חלבון מובהק, "עם חימום הבשר חלק מהחלבונים מתפרקים לחומצות אמינו, שהן אבני הבניין של החלבונים. אחת מחומצות האמינו אחראית על הטעם החמישי שנקרא "טעם האוממי", שמקורו במלח של חומצת האמינו, חומצה גלוטמית. לטעם האוממי יש שתי תכונות שאנחנו מאד אוהבים באוכל, האחת, זה מעשיר טעמים וגורם לכל אוכל להיות טעים יותר. והשנייה, זה מעורר תאבון וחשק להמשיך לאכול".
ואם כל זה לא משכנע אותנו בדבר הקשר שבין חג העצמאות למנגל, הרי שתמיד ניתן לראות במנגל וביציאה אל הפארקים רצון טבעי של היחיד להיות ביחד עם כולם ביום חגו של העם.