סטארט-אפ לארוחת בוקר

מוצרי מזון עתידניים שמפתחים המדענים בחממות פודטק יכולים לשנות את פני כדור הארץ וגם את הבריאות שלנו

שרה פני עוזרי , י"ט באלול תשע"ט

סטארט-אפ לארוחת בוקר-ערוץ 7
דידיה טוביה
צילום: באדיבות Aleph-Farms

אתם אוכלים חביתה עתירת חלבונים ואוורירית בלי שנשברה אף ביצה, את היוגורט הפרוביוטי שלכם אכלתם אחרי ארוחה בשרית בלי שום בעיה הלכתית והחבר הסוכרתי שלכם שותה מיץ פירות טבעי בלי נקיפות מצפון. נשמע כמו מדע בדיוני? כבר לא. זוהי רק טעימה ממה שמחכה ממש מעבר לפינה של המחר, בענף המכונה פודטק – ייצור מזון באמצעות טכנולוגיות מתקדמות.

בחממת הפודטק "The Kitchen" בשטראוס, בשיתוף הרשות לחדשנות, מפתחים ומטפחים 12 מיזמי מזון חדשניים שנבחרו בקפידה מתוך מאות הצעות. בשנים האחרונות התדפקו על דלתות החממה רעיונות כמו מכונה שתייצר קפסולות טורטייה, מכשיר לייצור שוקולד ביתי מותאם אישית ועוד. אבל דווקא הגימיקים הללו לא נכנסו בשערי "The kitchen".

"אנחנו מנסים לפנות למכנה המשותף הרחב ביותר שאפשר", מסביר יהונתן ברגר, מנכ"ל החממה, "מכונת שוקולדים מותאמת אישית לדוגמה, מיועדת לפלח מאוד קטן באוכלוסייה". בחממה מחפשים רעיונות שיפנו לקהל כמה שיותר רחב בעולם כולו, ויעמדו בקריטריונים של יעילות וריאליות.

אחד המניעים המרכזיים לפתיחת חממה טכנולוגית לייצור מזון קשור לתחום האקולוגי. אם עד היום השתמש האדם במשאבי כדור הארץ ללא הגבלה, הרי שהיום המגמה היא שימור הכדור ומציאת פתרונות שימנעו פגיעה וכרסום במאגריו הטבעיים. "כדור הארץ לא יכול לייצר מספיק מזון בשטחים שניתנים לעיבוד לכל האנשים שיהיו פה בעתיד", אומר ברגר, "לכן צריך לייצר מזון בצורה אחרת".

הסטייק הזה בשרי?

אחת החברות שמנסה לייצר מזון בצורה אחרת היא 'אלף פארמס' - חברת סטארט אפ מבית החממה של שטראוס, העמלה על פיתוח סטייקים שישווקו בכל העולם מבלי לשחוט ולו פרה אחת. ולא, הסטייק אינו עשוי מרכיבים צמחיים.

איך זה אפשרי?

"הבשר שאנחנו מייצרים, כמו כל בשר אמיתי, מורכב מתאי בקר", מסביר דידיה טוביה, מנכ"ל אלף פארמס. "אנחנו לוקחים תאים מבשר בקר ומחקים תהליך טבעי שקורה בתוך גוף הפרה. חילוף הרקמות נעשה במשך כל הזמן באופן טבעי, וכך רקמת שריר חדשה מחליפה רקמת שריר ישנה".

באלף פארמס דוגמים רקמות מפרה ומעבירים אותן לסביבה מבוקרת המחקה את התנאים שיש בגוף הפרה. תאי הבשר אינם חשים בהבדל וממשיכים במלאכתם וגדלים, משל היו עדיין חלק מהבהמה. התאים מתרבים ונוצר נתח סטייק חדש. "אפשר לייצר ממעט מאוד תאים הרבה בשר, בלי צורך בכל פעם לגדל ולשחוט את הפרה כולה".

גידול מלאכותי של בשר נשמע תהליך כמעט מופרך.

"נכון שזה נשמע משהו חדש, אבל אותו עיקרון קיים בתחום הגידול מן הצומח, בגידול מנותק מהקרקע כמו חסות, תותים ועגבניות. הם לא גדלים על הקרקע אלא בתנאים מבוקרים, עם מעט מאוד מים ובדיוק עם כמות האוכל שהם צריכים. מה שאנחנו עושים זה בדיוק אותו עיקרון, רק שאנחנו פיתחנו תהליך מבוקר של גידול הסטייק ובדיוק עם כמות המשאבים שצריך".

אלף פארמס נמצאת בשלבים מתקדמים של פיתוח הסטייק, אך טוביה הוא אדם שומר תורה ומצוות ולכן טרם טעם את המוצר שעליו הוא עובד כבר מ-2016, זאת בשל שאלות של כשרות. "השאלה היא האם הבשר יהיה בשרי או פרווה, ובאילו תנאים הוא יהיה כשר", מבהיר טוביה. "אם הוא יהיה פרווה - סוגיית הכשרות קלה. אם הוא בשרי ונשאר עם הטיב המקורי שלו, זה מורכב יותר. הנושא העיקרי הוא מה מקור התאים, ואנחנו לא מפרסמים מה הם המקורות שלנו במוצר הסופי".

לא מבשר פרה?

"כן, אבל יש כל מיני דרכים לבודד תאים. מפרה חיה, מפרה שחוטה, אפשר גם לבודד תאים שהם לא מהגוף של הפרה, כמו הפרשות רוק. בתחום העופות לוקחים תאים אפילו מנוצות. המוצר שלנו עדיין בפיתוח, אז אי אפשר לקבל הכשר על מוצר שלא קיים".

באלף פארמס עובדים בשיתוף פעולה הדוק עם פוסקי הלכה כדי להבין כיצד לנהוג על מנת להתרחק מסוגיות מורכבות בעתיד, ומאילו שיטות עדיף להימנע כבר היום. "יש המון עניין לרבנים בפיתוח הזה, זה נושא מאוד מסקרן ומעניין, כי תשעים אחוזים מהלכות הכשרות קשורות לבשר או למוצרים שהם מן החי באופן ישיר או עקיף. כמו איזה חיה מותר לאכול, איך לשחוט ואיך לאכול. אנחנו בעצם מבטלים את כל החוקים הללו, כי אין שחיטה וכו', ואנחנו נשארים בגדול עם ההלכות של איסור חדש, שנת שמיטה וכלאיים. הנושא מרחיק לכת ונוגע באופן מאוד מקיף לעולם היהודי".

המשמעות הכמעט מהפכנית של מוצר כזה נוגעת בעיקר ליהדות אירופה, מסביר טוביה: "בשר כזה חשוב בעיקר באירופה, כי יש מדינות שאוסרות שחיטה מסורתית, כמו שבדיה ובלגיה, ואנחנו מביאים בעצם היתר לבשר כשר ללא שחיטה. זו מהפיכה ברמה פוליטית. היום יש המון לחץ על פוליטיקאים לאסור שחיטה בהרבה מדינות. אלו סוגיות פוליטיות מאוד מרכזיות באירופה, ויכול להיות שאם יהיה היתר של בשר כשר ללא שחיטה, זה יקל מאוד על קהילות היהודים באירופה".

למרות שטוביה אינו טועם מהסטייק שהוא מייצר, הוא משתמש בשיטות בקרה אחרות, כמו בדיקות מעבדה אנליטיות של צבע, הרכב ביוכימי, ריח, התנהגות בזמן בישול ועוד. חוץ מתכונות חיצוניות של המוצר, לאלף פארמס יש אפשרות גם לשלוט בהרכב השומן והכולסטרול.

יש אפשרות לייצר בשר ללא כולסטרול?

"זה אפשרי, אבל אני לא יודע אם זה מה שארצה לעשות. בגלל שאני אוהב בשר כמו הרבה אנשים, אני רוצה שכולם יוכלו לאכול בשר בלי להגביל את עצמם בגלל הנושא האתי, הבריאותי, צער בעלי חיים, איכות הסביבה ועוד". טוביה לא מתכוון להוציא את הכולסטרול לגמרי מהמוצר, כדי לא לפגוע בטעמו, אולם לדבריו הסטייק יהיה מופחת כולסטרול ובריא יותר באופן משמעותי מסטייק בשרי מצוי.

"הרבה אנשים מפחיתים בצריכת הבשר שלהם, כי בשר היום הוא מוצר בעייתי. השיטות שבהן הוא מיוצר היום הן לא כמו השיטות המסורתיות מלפני חמישים או מאה שנים. היום איבדנו לגמרי את הקשר עם החיה ורוב הצרכנים מנתקים את החיה מהסטייק בצלחת, הם לא רוצים לחשוב שזו הייתה חיה קודם. בתעשייה מנסים לעבוד על הניתוק הזה כמה שיותר. אנחנו לוקחים את הניתוק הזה צעד אחד קדימה ומנתקים את הסטייק מהחיה. זה מה שהצרכן מחפש היום. הוא רוצה את הסטייק כמוצר ואנחנו יכולים לספק לו את זה. חוץ מזה שזה סטייק שגדל בלי אנטיביוטיקה ובלי צער בעלי חיים ועם אימפקט סביבתי מזערי, נקי מזיהומים והרבה יותר בריא".

נשמע אידיאלי, השאלה אם לא תהיה השלכה בריאותית לצריכת מוצר כזה?

"זה בשר לכל דבר, אז לא אמורה להיות השפעה שלילית יותר מבשר רגיל, ואני מקווה שאפילו פחות. על פניו, הבשר שלנו אמור להיות עדיף על בשר רגיל מבחינת הבריאות".

אם השורות האחרונות הגבירו את התיאבון שלכם לאכול את הסטייק החדש, תיאלצו להמתין. כרגע פותח אב טיפוס שעלותו כחמישים דולר, אך עדיין לא ניתן לצרוך את הסטייק. באלף פארמס שוקדים על המוצר והעברתו מהמעבדה בטכניון לייצור בחוות ביולוגיות, שם יוכלו לייצרו בכמויות גדולות יותר ובעלויות נמוכות בהרבה.

חווה ביולוגית, מסביר טוביה, דומה במבנה שלה למפעל לייצור יוגורט, ויש בה מיכלים גדולים בהם הבשר יעבור את שלבי הגדילה. כרגע אלף פארמס עובדים על המוצר במעבדה בטכניון בשיתוף פרופסור שולמית לבנברג.

"ישנם אתגרים טכנולוגיים וגם שיווקיים להסביר נכון את המוצר. אנחנו עדיין מפתחים את כל הטכנולוגיות האלה, וזה לא שהכול ורוד ופתרנו את כל בעיות העולם", מסייג טוביה, "ישנם עוד אתגרים עד שנוכל להגשים את החזון באופן מקיף".

סטיב גרין
צילום: לימור יערי

יוגורט אחרי השניצל

אולי כבר נתקלתם בו ולא שמתם לב, אבל היוגורט הפרוביוטי נמצא על מדפי הסופר כבר שנה. ולא, הוא לא חלבי. זהו המוצר הראשון שיצא מבין כותלי חממת "The Kitchen" וכבר נמכר בשוק. השם ONLY מתנוסס על מדבקה צבעונית שכרוכה סביבו, והחברה שעומדת מאחוריו היא יופיקס.

לפני כחמש שנים חזר רונן לביא, יזם המעדן והאחראי על פיתוח הייצור שלו היום, משהות של שמונה שנים באסיה, שם עבד בחברות הייטק. לביא, רגיש ללקטוז שלא סבל מבעיות משהותו בניכר בשל מבחר מוצרים שקיימים בשוק האסייתי, גילה בארץ היצע מוצרים דל שלא רצה לצרוך בשל תכולה של חומרים לא טבעיים ולא מזינים. הוא הפשיל שרוולים והחל לרקוח בביתו מתכון למעדן בריא, שלא יכיל את הלקטוז שאליו הוא רגיש. אותו מתכון הוא זה שיושב היום במדפי הסופר השכונתי, ומגיע בשלושה טעמים: תפוח-קינמון, בננה ופירות יער, ועולה כ-4.5 שקלים.

סטיב גרין, מנכ"ל החברה, הצטרף ללביא לפני כשנתיים, בשלב שבו המוצר היה כמעט גמור והקמת המפעל בנתיבות טרם החלה. הבחירה בנתיבות הייתה מסיבות של תמיכה בפריפריה וגם בגלל הזדמנות שנפלה לידיהם. "התחברנו למפעל קיים שמייצר טופו ובנינו מחלקה משלנו שם", אומר גרין, "היום אנחנו מייצרים בסביבה של מוצרים מן הצומח, ואין בעיה של אלרגיה חלבית אפשרית. היה לנו חשוב למצוא סביבה כזאת".

Only אינו המעדן הראשון שאינו עשוי מחלב, אך מה שעושה אותו שונה משאר המוצרים הוא הסיבים התזונתיים וחומרי הגלם. "הדגש שלנו הוא הכי טבעי שאפשר", אומר גרין, "אנחנו משתמשים בחומרי גלם איכותיים ולא משתמשים במייצבים וחומרים משמרים".

אז מה משמר את המוצר?

"תהליך שימור טבעי ומסורתי של החמצה עם מחמצת יוגורט. תהליך ההחמצה מייצר תנאים בלתי אפשריים לחיידקים לא רצויים, ונשארים רק החיידקים הטובים ששומרים על המוצר ומועילים לצרכנים".

כשמדובר על תחליפי חלב בעולם, מדגיש גרין, הבסיס יהיה לרוב סויה, שקדים, קשיו או קוקוס, והרבה פעמים המוצרים יהיו עשויים מחומר גלם אחד. המתכון של Only מבוסס על שיבולת שועל, שהיא יחסית חדשנית, עדשים, שומשום וקוקוס, שעוברים תהליך ייצור מיוחד שהוא הסוד של החברה, והופכים את התערובת לפרוביוטית. עד כה לא היה קיים בשוק מעדן טבעוני פרוביוטי.

הייתה בעיית כשרות?

"כן. רצינו כשרות הכי גבוהה שאפשר, ואין הרבה ניסיון בעולם בנושא של תחליפי חלב כשרים. היינו צריכים למצוא מוצרים שהם פרווה לחלוטין ולאתר את הספקים שייתנו לנו את הכשרות המתאימה".

בעיה נוספת בתחום הכשרות שנוצרה בתחילת הדרך, הייתה שחברת יופיקס ייצרה בכמויות קטנות, כי עדיין לא יצאה לשוק, ולחברות הגדולות בעולם לא השתלם לפתוח קו ייצור כשר בשביל מעט מוצרים. "הרבה דלתות נסגרו בדרך, אבל בעזרת הכשרות שיש לנו היום, כשרות בית יוסף, מצאנו את הספקים המתאימים והצלחנו לשכנע אותם לייצר את המוצר בכשרות הפרווה שאנחנו צריכים".

קהל היעד של Only מורכב כמובן מאנשים רגישים ללקטוז ומטבעונים, אך לא רק. "אנשים היום, גם אם הם צורכים חלב, מחליטים לצרוך פחות כדי לתרום לסביבה. הם לא רוצים להפסיק לגמרי לשתות חלב או לאכול בשר, אבל הם מוכנים לצמצם את הצריכה. כמו יוזמת מיטלס מאנדיי, או שהם שותים את הקפה שלהם עם חלב שיבולת שועל או סויה", אומר גרין, ומצביע על קהל יעד נוסף למוצר: "ספציפית פה בארץ יש גם קהל שאוכל כשר ולא רוצה לערבב חלב ובשר, אבל רוצה מעדן פרוביוטי אחרי ארוחה בשרית, שנותן את אותם ערכים כמו יוגורט חלבי פרוביוטי, עם ההרגשה הטובה בבטן".

לגרין חשוב לציין את שיתוף הפעולה עם הגופים שהביאו אותם עד הלום. "אנחנו עובדים בצורה מאוד הדוקה עם הצוות של שטראוס דה קיטצ'ן ועדיין נתמכים בהם בעזרה ובהתייעצות ועובדים איתם בצורה מאוד קרובה. בלי העזרה שלהם לא היינו במקום שאנחנו נמצאים בו היום". החברה גם מקבלת תמיכה ממשרד הכלכלה ומהרשות לחדשנות. "הם תמכו בנו בכל תהליכי הייצור, וזה המקום להודות להם על התמיכה והעזרה".

ערן בלצ'ינסקי
צילום: טל שחר

עשוי מפרי, וגם בריא

חביתה, סלט ירוק ומיץ תפוזים טבעי - נשמע כמו ארוחה בריאה לכל דבר, ואפילו עם משקה בריא. ובכן, לא בדיוק. ב-2017, כשערן בלצ'ינסקי, דוקטור, מנכ"ל ויזם 'בטר ג'וס', התוודע לעולם הסוכרתיים בעקבות אביו חולה הסוכרת, הוא גילה מוצרים המכילים פרי ולכן עדיין מכילים סוכר, ומאושרים לקהילת הסוכרתיים בארץ.

"התחלתי לחפש אלטרנטיבות", מספר בלצ'ינסקי. "הבנתי שהאגודה הישראלית לסוכרת נותנת אישורים בלית ברירה. היא עושה את המקסימום כדי להוריד סוכר ממוצרים, אבל היא לא יכולה להוריד סוכר שיש בפרי עצמו. למשל, בריבות ללא תוספות סוכר עדיין קיים סוכר פרי".

בלצ'ינסקי לא התעצל והחל לחקור את הנושא, עד שנתקל ברעיונותיו ובמחקריו של פרופסור רוני שפירא מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית וחבר אליו. הרעיון של שפירא ובלצ'ינסקי בעצם די פשוט. הם ממירים את הסוכרים במיץ פרי, והופכים אותם לסיבים תזונתיים. איך עושים את זה? בעזרת אנזימים טבעיים שיודעים לשנות את מבנה הסוכרים, כך שהם הופכים לסיבים תזונתיים ולמרכיבים אחרים שאינם זמינים לעיכול בגוף. המיקרואורגניזמים הללו הם יצורים זעירים שנמצאים בכל מקום בטבע, וניתן לאתר כאלה עם פעילויות אנזימטיות מיוחדות לתועלת האדם. את מקור האנזימים בלצ'ינסקי אינו יכול לחשוף, כי מדובר בסוד מסחרי של המוצר.

אז איך זה עובד?

"במיץ טבעי ישנם שלושה סוגי סוכרים: סוכר לבן הקרוי סוכרוז, מה שאנחנו מוסיפים לעוגות ולקפה, סוכר ענבים הקרוי גלוקוז, וסוכר פירות - פרוקטוז. כל שלושת המרכיבים הללו נמצאים במיצים באחוזים משתנים. הפתרון שלנו הוא לא רק להפוך את הסוכרוז לסיבים תזונתיים, אלא גם לטפל בגלוקוז ובפרוקטוז ולהפוך אותם למולקולות אחרות באותן שיטות אנזימתיות, אבל הפעם עם אנזים אחר".

ב'בטר ג'וס' פיתחו מכונה שאליה שופכים את המיץ הטבעי מצד אחד, ומצידה השני יוצא מיץ עם פחות סוכר ויותר סיבים תזונתיים. המיזם כרגע מיועד לתעשייה ולא לאדם הפרטי. חוץ מאשר המכניקה, ישנה גם הפורמולה הייחודית של 'בטר ג'וס' אותה יחליפו מדי פעם בשל חיי המדף שלה, שאינם נמשכים לעד ויש לחדש אותה. בדיוק כמו שמחליפים פילטר במכשירי המים במשרדים, אומר בלצ'ינסקי.

למה היה צריך לטפל דווקא במיץ טבעי?

"כל משקה סינתטי אחר, כמו קולה או seven-up, יש לו מתכון ספציפי עם כמות סוכר ותמציות טעם וריח, והנה יש לך משקה. אם רוצים לצמצם את כמות הסוכר, פשוט משנים את המתכון. אבל מיץ טבעי מגיע עם הסוכר מהפרי ואותו אי אפשר לשנות".

לדבריו של בלצ'ינסקי, צריכת המיצים הטבעיים בעולם הולכת ויורדת בגלל ההבנה שיש בהם הרבה סוכר. הוא גם מציין שהסכנה גדולה יותר במוצר הטבעי, כי יש לו תדמית של מוצר בריא, למרות שהוא מכיל אותה כמות סוכר כמו קוקה קולה. לשאלה מה אביו חושב על המוצר שהתחיל בזכותו, עונה בלצ'ינסקי: "הוא ישמח כשהמוצר הזה ייצא כבר החוצה, אבל זה לא רק הוא. פונים אליי סוכרתיים רבים. אבא שלי כבר איש מבוגר, אבל אנשים צעירים פונים ואומרים שהם מחכים שהמוצר ייצא".

לירון נמרודי
צילום: לימור יערי

ללא מגע יד תרנגולת

מדען, טכנולוג ושף נפגשים, מה יוצא? חביתה ללא ביצה. המוצר הראשון שניסו לפתח ב'זירו אג' היה החביתה המושלמת, בלי גרם אחד מיציר כפיה של התרנגולת.

לירון נמרודי, טכנולוגית מזון ומנכ"ל 'זירו אג', מספרת על האתגר הראשון. "עשינו ניסיונות. הכנו חביתות על דפים של טעימה עם ציונים, יושבים וטועמים. זו הייתה ועדיין עבודה קולינרית ומדעית".

כשאני מנסה לברר את תכולת הזירו אג, חומת הסודיות מתרוממת. נמרודי כמובן אינה יכולה לחשוף את הפטנט, אבל מסבירה שהמוצר מורכב מכמה חלבונים מהצומח במינונים מסוימים שמשלימים זה את זה ללא כולסטרול, עם מעט מאוד שומן, נמוך בפחמימות ועם ערכים תזונתיים.

המוצר אינו נראה כמו ביצה רגילה, אלא מגיע בצורה של אבקה שאחר כך הופכת לנוזל, ומתנהגת כמו נוזל ביצה בדיוק. כרגע הוא מיועד לשיווק בתעשייה ולא לצרכן בבית. לדבריה של נמרודי, הביקוש גדול. "היום בתעשייה יש צורך מטורף להחליף את הביצים. זה מתחיל בצרכנים שמחפשים אחר מוצרים על בסיס צמחי, אבל לא רק. בביצים יש סלמונלה, וזה יוצר בעיה של בטיחות במפעלים. בנוסף לכך מדובר באלרגן. השינוע והאחסון של נוזלי ביצים הוא גם בעייתי, ומעל הכול ישנה תנודתיות מחיר מאוד גבוהה. מכל הסיבות הללו, יש דרישה מאוד גדולה להביא תחליף ביצה שמתפקד ומתנהג פונקציונלית כמו ביצה".

ובמה הוא שונה משאר התחליפים שיש כבר בשוק?

"הרוב הגדול של התחליפים שנמצאים היום בשוק מבוססים על עמילנים וקמחים, שזה אומר ערכים תזונתיים מאוד לא טובים, עשירים בפחמימות ועניים בחלבונים. הם לא נותנים את המענה. לא מבחינת טעם ומרקם ולא מבחינה פונקציונלית. היום, כשאת רוצה להכין חביתה בלי ביצה, אין מוצר שנותן חביתה כמו הדבר האמיתי. בנוסף לכך, אין מוצר שאת יכולה להכין ממנו היום גם חביתה וגם להקציף אותו לעוגה - מה שאנחנו ב'זירו אג' כן נותנים, מוצר אחד שיכול לתת מענה לכל מה שביצה עושה".

אחד האתגרים היותר גדולים שאיתם מתמודדת 'זירו אג' הוא השווקים בחו"ל. "בניגוד לתוכנה ששולחים ועושים download בצד השני של העולם, פה זה מוצר. אנחנו יושבים פה בישראל והלקוחות שלנו יושבים בחו"ל, וזה אתגר גדול לגשר על הפער הזה ולחדור לשוק הבינלאומי".

ל'זירו אג' יש מפעל שמייצר בארץ באזור רחובות, ומפעל נוסף בארצות הברית שעדיין אינו מייצר ונמצא בשלבי גימלון. משם בעתיד ישווקו את הביצה החדשה של המילניום.

למרות הרזומה המרשים, החברה קיימת רק שנה. היא החלה עם אב טיפוס שאותו פיתח אבי דוד, יזם ישראלי, והעבודה עד כה הייתה להביא את אב הטיפוס לנקודת השיא שבה יהיה מוכן לשיווק. "זו עבודה קדחתנית של צוות קטן עם חלום מאוד גדול", מסכמת נמרודי, "עבדתי במקומות גדולים וזו הייתה חוויה אחרת לגמרי. כל הזמן יש לך את החלום לשנות את איך שאנשים אוכלים. אתה חושב על זה הרבה. היכולת לחולל שינוי גלובלי ולמצוא פתרונות שעדיין לא קיימים. זה מנוע מאוד חזק".