לקוסקוס:
- 1 ק"ג סולת
- 3 כוסות מים
- 1 כף מלח
- 1/2 כוס שמן
לתבשיל:
- 10 בצלי שאלוט קלופים
- 4 גזרים קלופים וחתוכים
- 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
- דלורית חתוכה גס
- ציר עוף
- 5 ענפי סלרי
- כתף טלה
- רוזמרין
- תימין
- מלח ים
- פלפל שחור
- 2 כפות סילאן
מכינים את התבשיל:
מתבלים את הכתף טלה במלח, פלפל שחור, סילאן, שמן זית, תימין ורוזמרין קצוץ, מניחים בתבנית עמוקה עם מעט ירקות שורש ומוסיפים מים עד גובה חצי הכתף, מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות ל-5 שעות או עד שהבשר רך מאוד למגע.
מסננים את נוזלי הכתף ושומרים אותם למרק.
מכינים את הקוסקוס:
שמים את הסולת בקערה, מוסיפים כוס מים בהדרגה ומתבלים במלח, ממוללים בין הידיים ומעבירים דרך נפה של קוסקוס. שמים את הקוסקוס בסיר, במים רותחים.
לאחר שעה מעבירים לקערה, מוסיפים עוד כוס מים וחצי כוס שמן בהדרגה, משהים חצי שעה, מעבירים שוב את הקוסקוס לסיר ומבשלים עוד חצי שעה. מעבירים שוב לקערה, מוסיפים עוד כוס מים, מערבבים ומניחים בצד.
מכינים את המרק: מטגנים את כל הירקות במעט שמן זית, מוסיפים את נוזלי בישול הטלה, מתבלים במלח ופלפל, כורכום ופפריקה מתוקה.
להגשה מניחים את הקוסקוס בתחתית הצלחת ומעליו את המרק והכתף.