צלי כתף פרוס ברוטב אפונה עם נוקודלי

שף ישראל דודק, מחבר ספר הבישול "הבשר" מגיש: מנה בשר עשירה בטעמים לצד בצקניות הונגריות.

שף ישראל דודק , כ' באדר תש"פ

צלי כתף פרוס ברוטב אפונה עם נוקודלי-ערוץ 7
צלי כתף עם נוקדלי
צילום: שף ישראל דודק ספר "הבשר"

הרכיבים:ל

לבשר:

  • 6 פרוסות צלי כתף בעובי אצבע
  • 6 כפות קמח
  • ראש סלרי חתוך לקוביות קטנות
  • שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות קטנות
  • בצל חתוך לקוביות קטנות
  • 4 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
  • כוס אפונה קפואה מופשרת
  • 4 כפות שמן קנולה
  • כפית מלח גס
  • כפית פלפל שחור גרוס
  • 3 כוסות יין לבן או מים או תערובת של יין ומים

לנוקדלי:

  • כוס קמח (אפשר קמח כוסמין)
  • כף שמן
  • ביצה
  • ½ כפית מלח דק
  • ½ כפית פלפל לבן
  • ½ כוס מים

ההכנה:

הכנת הבשר:

מחממים את השמן בסיר רחב ונמוך.

שמים את הקמח בצלחת שטוחה, מקמחים את פרוסות הבשר ומנערים עודפים.

מטגנים את פרוסות הבשר משני הצדדים עד השחמה ומעבירים לצלחת.

מוסיפים לסיר את ירקות השורש והבצל (בשלב זה לא מוסיפים את האפונה) ומטגנים עד ריכוך חלקי, כ-10 דקות על להבה בינונית. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.

מחזירים את פרוסות הבשר לסיר ומוסיפים את הנוזלים כך שיכסו את הבשר. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט נוזלים.

גוזרים נייר אפייה לעיגול בקוטר הסיר ומצמידים אותו לשכבת הרוטב.

מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה קטנה ומבשלים שעתיים. אם הבשר אינו עובר את מבחן הסכין, ממשיכים לבשל עוד כחצי שעה.

מוסיפים את האפונה, מכסים את הסיר ומבשלים עוד 10 דקות.

הכנת המנה בתנור:

אחרי טיגון הבשר, הוצאתו מהסיר וטיגון הירקות מעבירים לתבנית חצי מכמות הירקות, מניחים את פרוסות הבשר ומכסים אותן בירקות שנותרו. מוסיפים את הנוזלים, סוגרים את התבנית בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ואופים שעתיים וחצי בתנור שחומם ל-150 מעלות. בודקים בעזרת סכין חדה שהבשר רך.

הכנת הנוקדלי:

מערבבים את כל רכיבי הנוקדלי ומניחים בצד ל-10 דקות.

מעבירים לסיר קטן כוס וחצי מנוזלי הבישול של צלי הכתף ומביאים לרתיחה. מעבירים ללהבה קטנה, לבעבוע עדין.

מניחים את הבצק על צלחת שטוחה, ובעזרת כפית תולשים ממנו חתיכות קטנות וזורקים למים. כדי שהבצק לא יידבק לכפית, אפשר לטבול אותה במי הבישול. מבשלים עד שהנוקדלי צפים, מוציאים בכף מחוררת ומכינים נוקדלי נוספים מיתרת הבצק.

הגשת המנה:

  • מניחים בצלחת הגשה פרוסת בשר וסביבה 3 כפות מהירקות עם הרוטב. מוסיפים מהנוקדלי ומגישים.

לחלופין, מגישים את הנוקדלי בצלחת מרק לצד התבשיל.