לקציצות:
- 2 סוגי דגים מפולטים ללא העור וקצוצים על הסכין. לשים לב לעובי הקיצוץ. התערובת צריכה להיות קצוצה לא גס מאוד על מנת שתתאחד, אבל גם לא דק מאוד על מנת שתישאר בשרנית ואוורירית (עדיף לשלב דג שומני כמו לוקוס/מוסר/לברק ועוד דג פשוט יותר כמו דניס/בורי/פורל)
- צרור כוסברה קצוצה היטב ללא גבעולים
- 2-3 שניני שום כתושות
- 5-8 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
- גרידת לימון מלימון אחד
- לתיבול מלח, פלפל ומעט אבקת לימון פרסי
לרוטב אגריסטדה:
- 3 ביצים
- 3 כפות קמח
- מיץ מ-2 לימונים
- גרידת לימון מ-2 לימונים
- חצי כפית מלח
- 4 בצלי שאלוט קצוצים
לפקיילה שמיר:
- 8 צרורות של שמיר
- חצי כפית מלח
- כוס שמן זית
לגזר האפוי:
- 2 גזרים שלמים קלופים
- 2 כפות שמן זית
- חצי כפית מלח ים אטלנטי
- חצי כפית פלפל שחור כתוש
להגשה:
- עלי שמיר טריים
אופן ההכנה:
להכנת הקציצות:
מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה טועמים ומתקנים תיבול.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לתערובת לשבת במקרר כחצי שעה.
מקצצים לקציצות אובליות בעובי 2 אצבעות.
מחממים מחבת נון סטיק עם מעט שמן זית.
מטגנים את הקציצות על להבה בינונית כשתי דקות מכל צד (לא לטגן יותר מידי כדי שלא יתייבשו)
להכנת האגריסטדה:
בקערה טורפים היטב את כל חומרי הרוטב עד שהם נטמעים ונותר רוטב חלק.
מעבירים לסיר קלחת ומחממים על להבה קטנה, מערבבים כל הזמן בסביבות 3-5 דקות עד י הרוטב מסמיך. מעבירים דרך מסננת לקערה, מוסיפים חצי כוס מים קרים ומערבבים היטב. הרוטב המקורי אינו מצריך מים אבל במתכון הזה נרצה מעט לפתוח אותו.
להכנת הפקיילה:
בסיר בינוני מטגנים עם מעט שמן את כל השמיר עד שהוא מצטמצם ומתאחדים הנוזלים. מוסיפים כל פעם עוד קצת שמן זית, לא בטוח שנצטרך את כל הכוס, זה תלוי בכמות השמיר שיוצאת לכם מהצרור. הרעיון הוא לצמצם תוך טיגון עדין. לאחר בערך חצי שעה אמורים לשמוע קולות פצפוץ קלות מהסיר. השמיר יהפוך להיות בצבע עמוק, כמעט שחור. נוציא למעבד מזון או לבלנדר מוט ונטחן מעט ביחד עם המלח עד שיוצאת משחה יחסית חלקה ואחידה. טועמים ומתקנים תיבול.
לפני ההגשה פותחים את הפקיילה בעוד שמן זית כדי שתהיה יותר דלילה ותתחבר על רוטב האגריסטדה.
לגזר:
את הגזרים מסדרים בתבנית ומעליו שמן זית מלח ופלפל ומעבירים לתנור שחומם על 200 מעלות לבערך חצי שעה, עד שהם מתרככים ומקבלים צבע מדהים.
צלחות:
במרכז צלחת עמוקה בוזקים מרוטב האגריסטדה, מעליו שלולית של פקיילת השמיר, מסדרים את קציצות הדג בתוך הרוטב ומעל כל קציצה מניחים פרוסה עגולה של גזר ועלה שמיר.
צולם באולם תצוגה בירמן דיזיין – דיזיין סנטר, בני ברק