כל עולם האוכל באשר הוא נכנס לחיי בגיל מאוחר יחסית, אבל המפגש הראשון שלי עם המטבח המרוקאי היה עוצמתי ומהמם במיוחד.
הייתי אז צעירה שנוסעת לטיול באירופה, קיבוצניקית שמגלה בפעם הראשונה את העולם הגדול. למרות שעדיין לא ידעתי שאני הולכת לעסוק באוכל באופן מקצועי - החוויות העוצמתיות ביותר של המפגש עם החדש והשונה היו איכשהו תמיד קשורות באוכל. בגרמניה זו לא הייתה חוויה חיובית בכלל, ובהולנד עוד פחות. אבל בצרפת... אני זוכרת עד היום את הבגט הצרפתי הראשון שלי, ואחריו קרואסון צרפתי אמיתי, מתפצפץ מרוב חמאה צהובה וקראנצ'יות שלא ידעתי שאמורה להיות בו, ואקלר או שוקולה שלאורך כל הטיול הפך להיות הפתיחה הרשמית של הבוקר שלי. וסתם כך ללכת לשוק ולהתעלף מכמויות הפטריות, והדגים, והירקות שלא הכרתי, והמסעדה הצרפתית הראשונה שאכלתי בה. כל אלו זכורים אצלי כקפסולת טעם מופלאה שעד היום נמצאת בפי.
ועדיין, השיא שמור לפסקל גולדברג ממרסיי.
להתמלא מהמרק של יום שישי
לא הכרתי את פסקל לפני כן. הגעתי דרך חברה שהכירה חברה שהכירה עוד אחת. אבל ככה זה בחוץ לארץ, כל ישראל עוד הרבה יותר חברים מאשר כאן. אז בלב רחב והכנסת אורחים נדירה היא הזמינה אותי ואת חברתי הטובה להתארח אצלה בשבת.
מרסיי עצמה לא ממש דיברה אליי. כבר אז, לפני שלושים שנה, היא נראתה כמעט כמו עיר במדינות ערב, עמוסה בערבים עוינים שלא טרחו להסתיר את מבטיהם הרושפים כלפינו כשהעזנו לדבר עברית ברחוב.
עד שהגענו לווילה הציורית של פסקל, כי מהרגע שנכנסתי לעולמה הקסום לא הפסקתי לחייך. אני מאוהבת בגינות, זה חלום שעדיין לא זכיתי להגשים - שתהיה לי גינה משלי, למרות שבראש שלי כבר תכננתי אותה עשרות פעמים. אבל עד שיגיע הרגע לגינה הדמיונית להתממש, בכל פעם שאני מגיעה לבית עם גינה יפה אני מתמלאת באושר. הגינה של פסקל הייתה הרבה יותר מסתם יפה. היא הייתה גינה מטופחת ופורחת בתוספת של עשבי תבלין, ירקות, עצי פרי, גפן עמוסת ענבים סגולים, ממש קסם שמתחבא לו מעבר לחומות הבית.
הווילה עצמה הייתה בנויה בסגנון הבתים של מרסיי, שמושפע מאוד מתרבות המזרח, עם קשתות, תקרה גבוהה, רצפה מצוירת והמון תכלת, כחול וכתום. מיד הרגשנו בבית, כי אי אפשר היה להרגיש אחרת עם החיוך הרחב של פסקל והפינוקים הטעימים שהיא לא הפסיקה לשלוח לנו, רמז עבה במיוחד לקראת סעודת השבת שהייתה עתידה להתקיים כעבור שעות אחדות. מיד כשנכנסנו היא לקחה אותנו למטבח והגישה לנו קערה עם מרק חרירה בשרי מופלא יחד עם לחם כפרי משגע וירקות מוחמצים. כבר אז התמלאתי. מזל שנותר לנו זמן לנוח לפני הסעודה.
זו הייתה סעודת חיי, אין לי ספק בכך, ועד היום אני קצת מצטערת שלא היה לי מספיק שכל להבין את זה אז. פסקל הובילה אותנו למקומותינו בשולחן רחב וארוך מתחת לגפן שכיסתה את הפרגולה הציורית שבחצר. כל בני המשפחה המורחבת ועוד אורחים בני מזל כמונו הקיפו את השולחן ובירכו אותנו בחביבות. פסקל ואחיותיה החלו למלא את השולחן הענקי בכמות לא תיאמן של אוכל. אוי, כמה אוכל... ואיזה אוכל!
חלות ופרנות ובגטים בסלסילות גדולות לצד לפחות עשרים סלטים שונים: חצילים מטוגנים ברוטב וחצילים קלויים בטחינה וחצילים עם אריסה ופלפלים, כרובית מטוגנת, כרוב עם צנוברים וכמון וטחינה ירוקה וחומוס עם פול ומטבוחה ופלפלים חריפים מטוגנים ו... ו... כל סלט טעים יותר מהשני. בטיפשותי הרבה לא שמתי לב שכל בני המשפחה לוקחים מהסלטים מנות ממש קטנות. הם פשוט היו כל כך טעימים! אז אני וחברתי מילאנו את הצלחת שוב ושוב, לאושרה הרב של בעלת הבית. לא ידענו מה מחכה לנו בהמשך.
ואכן ההמשך הגיע עד מהרה. שלושה סוגי דגים: דג לוקוס ברוטב מרוקאי, טאג'ין קציצות דגים בצ'רמולה וטונה טרייה ברוטב אדמדם חריף וחלומי. בשלב הזה התחלתי לראות הכול כפול, במיוחד שפסקל, שהגישה את המנות, הקפידה להוריד לצלחות שלנו מנה גדושה מכל אחד מהדגים.
אני זוכרת היטב כמה הדגים היו טעימים אבל... בדיוק ברגע שהרגשתי שאין מצב שאפילו פירור נוסף ייכנס לפי - התחילו להגיע המנות העיקריות. עוף צלוי זהוב וריחני, קוסקוס עם מרק בשר וקציצות, צלי בקר רך־רך ברוטב ירוק של כוסברה וכורכום וכמון ותפוחי אדמה לצד טנזיה מבושמת בבצל מטוגן וקינמון. פלא שחשתי סחרחורת של ממש? פסקל הגישה לנו עוד ועוד מהמנות כשהיא מעודדת אותנו ללא הפסקה: "תאכלו, בקושי טעמתן! תאכלו עוד!"
לא נשאר מקום לקינוח
איכשהו הצלחנו לשרוד בשלב זה, שכבר היה מאתגר מאוד בשביל שתינו, אבל בני הבית ממש לא הפסיקו לחגוג וליהנות, אולי בגלל שלכל אורך הסעודה הם הקפידו לאכול מנות קטנות במיוחד. לבסוף הוגשו לשולחן מגשים גדושים בעוגות סולת ופיסטוקים, עוגיות מעמול מושלמות זרויות אבקת סוכר, שפע אדיר של פיצוחים, מגש ענקי של פירות חתוכים, נו... כמו שאמרתי, ארוחת חיי! אילו רק היה גמד קטן לוחש לי בתחילתה לשמור מקום להכול... עד כמה הייתי מאושרת לחזור אחורה ולטעום שוב את מעדניה המופלאים של משפחת גולדברג.
לצערי, לא הגעתי מאז למרסיי והקשר איתם ניתק, אך הזיכרון המופלא שמור עמוק בליבי, ובאותם רגעים התאהבתי לחלוטין במטבח השופע שנפרש מולי, באוכל העשיר, השמח והצבעוני שגיליתי לראשונה בחיי. אומנם שולחן השבת שלי צריך עוד הרבה מאמץ על מנת להגיע לרמת השפע של פסקל ובני משפחתה, אך אימצתי לי מאז מנות רבות שמשמחות עד היום את בני משפחתי ואת האורחים הפרטיים שלי. בינתיים - בואו נתחיל עם המרק, ממש כמו שהתחלתי אני. ואיזו התחלה מושלמת!
מרק חרירה ובשר
זהו אחד המרקים הקלאסיים והאהובים ביותר במטבח המרוקאי, ובדרך כלל הוא מוגש צמחוני - בשילוב זהוב וריחני להפליא של גרגירי חומוס, עדשים ירוקות, ירקות שורש ותבלינים, יחד עם אטריות דקיקות שמסמיכות ומעשירות אותו עוד יותר. אך בגרסה של פסקל מדובר בעצם בארוחה שלמה בסיר אחד. הבשר מוסיף למרק עומק ועושר של טעם ודי בקערה אחת כזו כדי לשבוע לחלוטין. אתם יכולים כמובן לוותר על הבשר או להשאיר אותו כרצונכם. אני מוסיפה למרק הזה גם כפית חוויאג', אומנם מאוד לא מרוקאי אותנטי, אבל לדעתי זה שדרוג אמיתי. אני אוהבת גם להגיש את המרק עם כפית של רוטב צ'רמולה מלמעלה לבוסט נוסף של טעם וחריפות.
דרגת קושי:
קלה פלוס
זמן בישול:
שלוש שעות
12-10 מנות
למרק:
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
חצי כוס עדשים ירוקות מושרות במים במשך חצי שעה
400 גרם בשר צוואר או צלעות (מספר 2 או 10) חתוך לקוביות
בצל גדול קצוץ
4 כפות שמן זית
חצי כוס סלרי קצוץ גס
3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
חצי כוס פטרוזיליה
חצי כוס כוסברה קצוצה גס
4 שיני שום קצוצות היטב
4 עגבניות טריות מגוררות
כפית כמון
כפית פפריקה
כפית חוואיג'
מלח ופלפל
לרוטב צ'רמולה:
חצי כוס כוסברה טרייה קצוצה
3 שיני שום
חצי פלפל ירוק חריף
רבע כפית פפריקה מתוקה
2 כפות שמן זית
מכינים את המרק: מחממים סיר רחב ומוסיפים את שמן הזית והבצל. מטגנים על אש גבוהה ומערבבים מדי פעם במשך שלוש דקות. מנמיכים את האש וממשיכים לטגן ולערבב במשך 10 דקות, עד שהבצל מזהיב. מגבירים שוב את האש ומוסיפים את קוביות הבשר. נותנים להן להזהיב 4-3 דקות מכל צד. מוסיפים את החומוס, העדשים, השום, הסלרי והבצל, יוצקים על הכול את העגבניות המגוררות ומביאים לרתיחה. מבשלים דקה או שתיים ומוסיפים את הפטרוזיליה והכוסברה ואת כל התבלינים היבשים וממלאים מים עד לגובה הסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כשלוש שעות, או עד שהבשר רך. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
מכינים את הצ'רמולה ומגישים: טוחנים את כל החומרים יחד במעבד מזון או בבלנדר ידני לרוטב לא לגמרי אחיד. יוצקים את המרק לקערות הגשה, מניחים כפית של צ'רמולה מעל כל מנה ומגישים.
לתגובות: avmyzlik@gmail.com
***