בחיים יש לא מעט דברים שלומדים דווקא על דרך השלילה. כשאני מנסה לחשוב מה הייתה החוויה הכי ישראלית שלי - אין לי ספק שהיא התרחשה דווקא במסעדה מרוחקת ליד העיר באת' שבאנגליה.
לאחר כמה שנים של עבודה במסעדות בארץ, הרגשתי שהדרך להתקדם הלאה היא לצאת לחו"ל ולהרחיב את אופקיי הקולינריים. התייעצות עם השף האנגלי שלימד אותי שכנעה אותי ללכת למסעדה עם כוכב מישלן אחד. השף הסביר לי שבמסעדות עם שניים ושלושה כוכבים יש תור ארוך של סטז'רים, זה עולה כסף ואף אחד לא ממש יוכל להקדיש לי זמן. לעומת זאת במסעדה עם כוכב אחד אני אהיה סטז'רית יחידה, מהר מאוד יציעו לי תשלום על העבודה וכולם ילמדו אותי הרבה. וכך באמת היה, זו ללא ספק אחת העצות הטובות שקיבלתי בחיי.
געגועיי לחפיפניקיות
עד מהרה מצאתי את עצמי בפתחה של טירה עתיקה בלב שדות עם מראה ממש מהסרטים. מלון קטן ויפהפה שאליו מגיעים כל שועי ואצילי אירופה, ובתוכו גם המסעדה המדוברת שבה התקבלתי לעבוד.
הימים הראשונים היו הלם תרבות. עבדתי לפני כן במסעדות טובות מאוד בארץ, ועדיין הכול היה שונה. החל מחומרי הגלם שאת רובם לא הכרתי, המשך בסירים ומחבתות מנחושת, גופי בישול ענקיים מברזל שבתוכם בערה אש, משטחי הברזל הבוהקים שעליהם טיגנו ובישלו ובתנורים הפנימיים אפו - stove ענקי שאפילו לא הכרתי מילה בשבילו בעברית וכמובן שלא ראיתי כמוהו קודם. הייתה שם משמעת ברזל, כל טבח ידע את מקומו, הייתה היררכיה ברורה ומעמדות ידועים מראש והעבודה התבצעה בדממה ובריכוז עצום. וכמובן המנות עצמן: כל מנה הייתה מורכבת מכל כך הרבה מנות יחד. לפני הסעודה האורחים קיבלו מבחר של קנאפסים - מנות קטנות יפהפיות, ובסופה צלחת פטיפורים. ובין לבין בשר צבי, טלה, עגל חלב ושלווים, פטריות כמהין שנשמרות בכספת סגורה ולצידן פטריות ספ ומוריי, דגי טורבו וקוד ולמון סול, ירקות שלא הכרתי כמו דנדיליין, ווטר קראס ושרוויל שגדלים כולם בגינה לצד המלון. רטבים שמתבשלים שלושה ימים והאלכוהול שמוסיפים להם יקר יותר ממחיר המנה העיקרית וכן הלאה. אני יכולה לכתוב עוד ארבעה טורים רק על המראות שראיתי שם, ובאמת למדתי המון. כולם לקחו אותי כפרויקט, ובכל אחת ממחלקות המטבח שבהן עברתי לימדו אותי ביסודיות את שיטות העבודה המקצועיות ביותר, את החשיבה והתכנון שעומדים מאחורי כל מנה. מבחינה קולינרית זה היה מרתק.
אז מה ישראלי בדיוק? המון דברים על ישראליות למדתי שם. קודם כול, זו הייתה הפעם הראשונה שמצאתי את עצמי בחו"ל בלי אף מכר ישראלי. כולם שם היו אירופאים - לא רק אנגלים, גם צרפתים וספרדים וגרמנים והולנדים. אבל אף אחד לא יהודי, וברור שלא ישראלי. אפילו נתקלתי בתופעות של אנטישמיות פה ושם שעד אז ממש לא הכרתי. והחברה הזאת גרמה לי להתגעגע ארצה בצורה שאי אפשר להסביר. פשוט הייתי צמאה לבני עמי, וכל הזמן הרגשתי בלי שאוכל להצביע על כך - שהם פשוט שונים ממני בתכלית. ולמרות הסדר והארגון והשיטה והשליטה - בסופו של דבר היה לי ברור שאני לא כזו ולעולם לא אהיה כזו. הרגשתי שעם כל היתרונות שלהם - הזרימה והספונטניות ואפילו החפיפניקיות הם כל כך הרבה יותר אני. הצחוקים תוך כדי עבודה, התחושה שאני נמצאת עם אחים שלי - לא הרגשתי את זה שם לרגע. אפילו הבדיחות שלהם היו אנגליות וציניות כאלה, שונות כל כך ממה שאני מכירה.
ארוחת הצוות הכי מבוקשת
ועוד מקום ששם הרגשתי לא מעט גאווה ישראלית היה בארוחות הצוות. כמובן שלצוות לא נותנים לאכול מהאוכל של המסעדה, הוא כל כך יקר. רק ביום שבו אחד הטבחים עוזב נותנים לו כמתנת פרידה לאכול במסעדה ארוחה יקרה. אבל בשאר הזמן הייתה תורנות בין כל הטבחים, וגם אני הקטנה, להכין ארוחה טובה לפי טעמו ורצונו לכל הצוות. כמובן שכשהגיע תורי השתדלתי להכין את האוכל הכי ישראלי שיש, וממש שמחתי לראות עד כמה הם נהנים ממנו. למרות שהיינו מוקפים באוכל עילי ויקר כל כך - נדהמתי לראות עד כמה הם נהנו לאכול את הסלט הקצוץ שהכנתי להם, את השניצל והפירה, הכרובית הצלויה בטחינה והחריימה. דווקא הטעמים הביתיים והפשוטים ביותר התקבלו בהתלהבות אצל כל הטבחים. בזכות האוכל הישראלי שהתגעגעתי אליו כל כך זכיתי להצלחה, והטבחים ביקשו שוב ושוב שאני אכין את ארוחת הצוות.
ובמיוחד, אני זוכרת איך נחַתי אחרי שנה בנמל התעופה. ממש הרגשתי כמו העולים של פעם, רציתי לנשק את כל מה שראיתי: הצעקות, העצבים, התורים, חוסר היעילות, החום, הזבובים. כן, הכול. פשוט מאיר, מואר, קסום, ארץ שעיני ה' בה מראשית השנה עד אחרית השנה, למרות שאז עדיין לא ידעתי להגיד את זה. אבל להרגיש - הרגשתי עד הסוף!
כנאפה גבינה אמיתי
אז אוכל ישראלי הוא ממש לא אוכל ישראלי. הוא מרוקאי ותוניסאי ופולני וגליצאי, ערבי והודי ותימני וחבאני, כך שהכנאפה הערבית יחד עם החומוס, הגפילטע פיש, החצ'פורי והקובנה - כולם שייכים אלינו. את הכנאפה הזאת הכנתי בהצלחה מרובה לטבחים במסעדה. הם התלהבו ממנה בצורה לא רגילה, והשף אפילו הכין בהשראתה מנה לאחד הבראנצ'ים שבהם התפריט השתנה בכל פעם.
דרגת קושי:
קלה
זמן טיגון:
12-10 דקות
זמן הקפאה:
חצי שעה
כ־8-6 מנות
250 גרם אטריות קדאיף (אם קונים קפוא יש להפשיר סגור בתוך האריזה כל הלילה)
250 גרם גבינת מוצרלה טרייה (במים)
100 גרם גבינת ריקוטה
150 גרם חמאה רכה ועוד מעט חמאה לטיגון
כוס סוכר
כוס מים
רבע לימון, בלי הקליפה הצהובה
פיסטוקים קצוצים לקישוט
מכינים את מרכיבי המנה: שמים בסיר קטן את המים, הסוכר והלימון. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים חמש דקות. מעבירים רבע כוס מהסירופ לקערה ושומרים את השאר. מוסיפים לסירופ שבקערה את החמאה ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. קוצצים בעזרת מספריים או סכין את הקדאיף לחתיכות קטנות ומוסיפים לקערה עם תערובת החמאה והסירופ. מערבבים היטב כך שכל האטריות מצופות בתערובת באופן אחיד.
מפוררים את המוצרלה לקערה, מוסיפים לה את הריקוטה ומערבבים היטב.
מרכיבים את המנה: לוקחים מחבת בקוטר 24-22 סנטימטרים. משמנים אותה היטב בחמאה רכה ומסדרים בתחתית שכבה של כחצי משערות הקדאיף. מפזרים באופן אחיד את תערובת הגבינות ומניחים מעליה שכבה נוספת של יתרת הקדאיף. בעזרת צלחת בגודל מתאים מהדקים מעט את התערובת כדי לתת לה צורה אחידה. מעבירים למקפיא לחצי שעה.
מטגנים את הכנאפה: מניחים את המחבת על להבה בגודל בינוני אך על אש גבוהה. מזהיבים את החלק התחתון כ־4-3 דקות (אפשר להרים בעדינות בעזרת מרית ולראות שהאטריות זהובות מספיק). מסירים מהאש, מניחים צלחת על המחבת והופכים את המאפה. כעת מחזירים את הכנאפה למחבת כשהחלק שעדיין לא הזהיב כלפי מטה. מטגנים עוד 4-3 דקות, יוצקים את הסירופ על המאפה כשהוא במחבת, מסירים מהאש, מקשטים בפיסטוקים קצוצים ומגישים מיד.
לתגובות: avmyzlik@gmail.com
***