אין פינוק גדול יותר בשבילי מאשר להתארח בבתים של בשלניות ותיקות ומוכשרות. לשמחתי אני מקבלת מדי פעם הזמנה כזו, וזהו ממש יום חג. אני לומדת כל כך הרבה, נהנית מכל רגע, פוגשת טעמים ושיטות שלא הכרתי, ממש חוויה בלתי נשכחת. עד כדי כך אני אוהבת את זה עד שהחלטתי להוציא ספר שלם כזה, 'מאמות', שכולו תמונות, מתכונים וסיפורים מביקורים בבתים של מאמות מקוריות ונפלאות. זה היה לפני כשנתיים, ומאז אני מתגעגעת לביקורים נוספים.
לכן שמחתי כל כך להתארח אצל מזל, תימנייה אסלית פלפלית אמיתית, שהזמינה אותי לביתה כדי לטעום מהאוכל הנפלא שהיא עושה. זו לא הפעם הראשונה שאנחנו נפגשות. מזל כבר אירחה אותי בעבר, והיה ממש משמח להיפגש שוב.
"קודם תמלאי שקית"
היא מתגוררת בבית פרטי ביהוד ובשבילי הכיף מתחיל עוד בכניסה. אולי אתם זוכרים שאני מאוד אוהבת גינות - ולמזל יש גינה מהסוג המפנק ביותר. עצי פרי עמוסים. לימונים, שסק, פסיפלורה ואבוקדו. "קחי שקית, תמלאי לך ותתפנקי", היא מחייכת אליי.
בינתיים ניחוחות גינת עשבי התיבול עם נענע, שיבא ומרווה, זעתר וריחן (לקרוא עם חי"ת תימנית אסלית כמו של מזל, כן?) עולים באפי והמון פרחים צבעוניים מחייכים מכל עבר. ואחרי כל זה - מזל עצמה, שתי גומות חן מקשטות את החיוך הרחב שלה. היא מקבלת את פניי בחיבוק גדול והתרגשות עצומה.
"איזה כיף שבאת!" היא לא מפסיקה לומר, והאמת שגם אני רוצה לומר אותו דבר. יחד איתנו נמצאת גם שושי, הצלמת שעשתה את החיבור הכיפי הזה בינינו, ושלושתנו מוכנות ליהנות.
"אני עדיין מהדור שעלה לארץ על כנפי נשרים", נזכרת מזל. "הנכדים שלי אוהבים לשבת ולשמוע בפה פעור על החיים שהיו לנו בתימן, וקצת מתקשים להאמין שאני לא ממציאה. בתימן לא היה לנו מקרר או מקפיא. כל אוכל שהיינו מכינים היה טרי טרי, לא היה דבר כזה לשמור במקרר או במקפיא. בעלי הוא שוחט והוא היה מביא לנו את הבשר, היינו מולחים אותו בעצמנו, מחלקים לחלקים ותולים את הבשר על חבל שהיה תלוי במטבח. מיד היינו מכינים ממנו אוכל, כי אי אפשר היה לשמור אותו. גם עופות – היינו מקבלים עופות שלמים ממש עם הנוצות והכול. אחרי שבעלי היה שוחט אותם היינו מנקים אותם בעצמנו, מורטים את הנוצות, מולחים ומבשלים".
"ואילו מתכונים מעניינים הייתם מכינים?" הסתקרנתי לשמוע.
"אצלנו הכול היה מאוד פשוט", צוחקת מזל. "את כל האוכל התימני המוכר – מלאווח, ג'חנון, לחוח - למדתי להכין דווקא כשעליתי לארץ ישראל וגרתי בשכונה תימנית בראש העין. אבל בתימן היינו עושים אוכל אחר. קודם כול, אין אצלנו מתכונים. כל המתכונים התימניים הם לא מדויקים. הכול צריך להיות לפי העין, להוסיף כמה מים שהבצק לוקח ולבשל עד שהבשר רך. לא היו לנו ספרי בישול מדויקים. הידע היה עובר מאם לבת בלי כמויות, פשוט להסתכל על האוכל ולהבין מה הוא צריך, לפי העין. אחד המאכלים הכי אהובים אצלנו שאני מכינה עד היום זה הסמנה".
הסמנה היא חמאה שמבשלים אותה ומוציאים ממנה את כל מוצקי החלב עד שנשאר רק שמן. אחר כך לוקחים ענף עבה של גפן, מבעירים אותו ומכניסים אותו לצנצנת זכוכית. נותנים לכל העשן למלא את הצנצנת ושופכים פנימה לתוך הצנצנת את החמאה המומסת. "החמאה הזאת לא יכולה להתקלקל, לא היינו שומרים אותה במקרר אלא בארון, והיא יכולה להחזיק שם אפילו חצי שנה. זהו אחד המאכלים האהובים עלינו שמשמש להמון מאכלים חלביים במטבח התימני, ובפסח אוכלים את המצה עם סמנה. עד היום זהו אחד ממאכלי הפסח האהובים ביותר בביתי".
פחות מח"י רגעים
ואם כבר מדברים על פסח, מתברר שמזל נהגה במשך שנים להכין מצות בעצמה. בעלה למד בכולל של הנכד של הרב עובדיה. אברכים מהכולל היו מביאים לבית את המים שלנו וקמח של מצה שמורה, והנכד של הרב היה המשגיח. יחד עם עוד נשים מהקהילה הייתה מזל מכינה מצות להרבה מאוד משפחות. יש לה טאבון כשר לפסח שהביאה איתה מתימן, ובערב החג היא הייתה מכינה את המצות.
האמת שקצת קשה לי לעכל את הסיפור המדהים הזה. "בערב פסח עצמו! את היית מכינה מצות בפחות מח"י רגעים?" אני נדהמת.
"הרבה פחות מ־18!" מזל מחייכת. "מהרגע שהעיסה נילושה ועד שהמצות היו מוכנות היו עוברות בסך הכול שש דקות, ובכל פעם אפינו רק ארבע מצות בבת אחת בטאבון. בשיטה זו מתקבלות מצות רכות שמזכירות קצת פיתה או לאפה ויש להן טעם גן עדן. גם היום אני מכינה מצות, אבל רק למשפחה שלנו ולא לשאר הקהילה".
קצת קשה לי לבחור מבין שלל המתכונים הנפלאים שמזל הכינה, ואולי בהמשך נביא עוד, אבל בעיניי הלחוח שלה היה אחד משיאי הארוחה. כל כך אוורירי, קליל, מושלם. זה המתכון הראשון שניסיתי בבית והוא יצא ממש דומה ללחוח של מזל. בעיניי הוא פשוט מתכון מנצח.
לחוח
הלחוח הוא ממש הבלינצ'ס התימני. הוא עתיר חורים, אוורירי, עשיר והולך עם כל דבר. אומנם זהו מתכון קל מאוד להכנה, אך חשוב להקפיד על ההוראות כדי שיתקבלו מאפים מחוררים כראוי. מזל הגישה לנו אותו עם סחוג, חילבה ורסק עגבניות, ואנחנו פשוט התענגנו על כל ביס.
דרגת קושי:
קלה פלוס
זמן טיגון:
4-3 דקות לכל לחוח
12 יחידות
½ קילו קמח
50 גרם שמרית
5 כוסות מים פושרים
כפית מלח
שקית אבקת אפייה
מעט שמן
מערבבים בקערה את כל החומרים פרט לשמן לקבלת תערובת דלילה במרקם של תערובת לבלינצ'ס. מכסים בניילון ומתפיחים שעתיים־שלוש במקום חמים (אפשר גם כל הלילה במקרר).
משמנים מעט מחבת טפלון, ממלאים מצקת בתערובת ויוצקים למחבת. מסובבים מעט את המחבת כדי שהתערובת תכסה את כל שטח הפנים שלה. מטגנים את הלחוח 3-2 דקות, עד שמתקבלים חורים וכל התערובת מתייבשת (אפשר בדקה־שתיים האחרונות לכסות במכסה אך לא חובה). מסירים מהאש ומעבירים את הלחוח המוכן לצלחת. הופכים את המחבת ומקררים אותה בצידה האחורי מתחת לזרם מים קרים. מחזירים לאש, יוצקים מצקת נוספת מהתערובת ומכינים לחוח נוסף. כך ממשיכים להכין את כל התערובת. חשוב מאוד להקפיד לקרר את המחבת מתחת למים בין לחוח ללחוח, אחרת התערובת נדבקת ומתקבל לחוח יבשושי ולא מוצלח. אם המחבת מתייבשת משמנים מעט בין טיגון לטיגון.
אפשר להקפיא את הלחוח, אבל הכי טעים לאכול אותו כשהוא חם ישר מהטיגון, עם חמאה ודבש או כבן לוויה לתבשילים עם רוטב שאותם הוא סופג בצורה מושלמת.
לתגובות: avmyzlik@gmail.com
***