כמעט לכל אחד יש זיכרון כלשהו משוק מחנה יהודה. יש שיזכרו את הדוכנים של פעם עם השירים המיוחדים של השוק (שאפשר לשמוע גם כיום אצל חלק מהמוכרים) ועם הריחות המיוחדים של שקי התבלינים, שהיום נדירים יותר מבעבר. אחרים יזכרו ימים קשים שבהם ידע השוק כמה אירועי טרור, הן בשנות השישים, השמונים והתשעים של המאה הקודמת והן בתחילת שנות האלפיים. יש מי שזוכר את השוק בתור תחנת חובה לפוליטיקאים מסוימים וסיוט לפוליטיקאים אחרים. יש שמעדיפים את הגרסה הנוכחית, הבוטיקית יותר, זו שאולי כבר פחות עממית ומתאימה לציבור שחיפש בעבר את השוק אך הופכת אותו לאבן שואבת לצעירים ומבוגרים מירושלים ומחוצה לה. אלה מגיעים לא רק כדי לקנות אלא גם לסיורי אוכל או סתם כדי להיות בשוק – מה שהפך בעצמו לסמל סטטוס.
לכל אחד יש את השוק שלו, את הדבר שכובש אותו במקום הייחודי הזה, שבמשך מאה שנים ידע למשוך אליו את כולם, דתיים וחילונים וחרדים, וליצור חיבור יפהפה של תרבויות ואנשים שלא בטוח שהיו מצליחים למצוא את המשותף במקום אחר. כששאלנו בעלי עסקים בשוק מה הם מאחלים ליום ההולדת המאה של השוק, כולם דחו את הברכה לעד מאה ועשרים. כולם – וסביר שאליהם מצטרפים גם רבבות באי השוק – מייחלים ומקווים לעוד מאה שנים ויותר, שבהן נוכל להסתובב בין הדוכנים והחנויות, להריח, לטעום, לקנות ולחזור הביתה עם טעם של עוד.
בשבוע הקרוב יחגוג שוק מחנה יהודה מאה שנות פעילות. התאריך העגול האמיתי היה אי שם בימי הקורונה, אבל בשוק – כמו בשוק – מנצלים כל סיבה למסיבה. האירועים המיוחדים יכללו הופעות, סיורים, ארוחות של מיטב השפים הירושלמיים ואפילו כנס שווקים בינלאומי ראשון מסוגו, שיקבץ אליו 21 ראשי שווקים מרחבי העולם שידונו בעתיד השווקים ובאתגרים הניצבים בפניהם.
טלי פרידמן, יושב ראש ועד סוחרי שוק מחנה יהודה, מחכה בקוצר רוח לחגיגות. "מאה שנים למחנה יהודה, השוק שבשביל כל סוחר הוא בית שני, מקום שכולו לב ונשמה, טעמים, תרבות ושמחה. אנו שמחים להכריז על חגיגות המאה ולשתף אותן עם סוחרי השוק, הקונים והמבלים שמגיעים לשוק הטוב בעולם יחד עם נציגי השווקים מהעולם, האומנים והיוצרים. כולנו יחד שמים את שוק מחנה יהודה על ראש שמחתנו".
אבל בעוד בני העשרים והשלושים מכירים את השוק בעיקר במתכונתו הנוכחית, שכוללת הרבה מאוד מסעדות, ברים וחיי לילה, הרי שדורות של ירושלמים ותיקים יותר זוכרים כיצד "עשו שוק" במחנה יהודה בין הבאסטות והדוכנים, הרבה לפני שהשוק היה מקורה והפך להיות יעד תיירותי.
שוק מחנה יהודה קיים בצורות שונות כבר מסוף המאה התשע עשרה. הוא החל את דרכו במגרש ריק והרוכלים היו בעיקר ערבים. בתקופת המנדט הבריטי החליט מושל ירושלים דאז לפתח את המקום כדי להשיג שתי מטרות: האחת לעודד אפשרויות פרנסה, והשנייה לטפח שוק אטרקטיבי יותר ולא עלוב כפי שהיה עד אז. אלא שהתוכנית שלו לפיתוח השוק נותרה על הנייר.
אחר כך היו ניסיונות להקים שווקים אחרים, אבל שוק מחנה יהודה המשיך והתפתח לאורך השנים והתפרס אט אט מרחוב יפו בצפון ועד רחוב אגריפס בדרום. לאורך השנים הוא הפך משוק עממי של דוכני פירות וירקות, בשר, דגים, דוכני סדקית ועוד לשוק שמכוון לא מעט לפן התיירותי, למזון גורמה וגם לרמת מחירים אחרת ממה שהיה מקובל ומצופה משוק.
עם השינויים התחלפו גם חלק מהמקומות הוותיקים. היו מי שפשוט לא היה מי שימשיך את דרכם, ואחרים שלא התחברו לרוח החדשה. לרגל חגיגות המאה לשוק מחנה יהודה ביקשנו לצלול לחיבור שבין החדש והישן עם שלושה נציגים משלוש מהמשפחות הוותיקות ביותר בשוק, שכל אחת מהן מחזיקה במה שאפשר להגדיר מוסד ירושלמי שאין כמעט אדם שלא מכיר.
***************************************************************************
מסעדת רחמו: המתכונים עברו מהסבא לנכדה
המסעדה שפתח רחמו (רחמים בן יוסף) בשוק לפני שבעים שנה נשארה עד היום באותו עיצוב, ועדיין מושכת אליה שועי עולם ופשוטי עם שסועדים באותו שולחן
***
את מסעדת רחמו הקים לפניו יותר משבעים שנה רחמים (שכונה רחמו) בן יוסף ז"ל, ואת דרכו המשיך בנו איציק גיל ז"ל, שנפטר בשנים האחרונות. היום ממשיכות את דרכו בנותיו מירב גיל ולירון קרן – נכדותיו של המייסד.
בשביל מירב גיל, עצם היותה דור שלישי במקום מעניק תחושה של סיפוק ואחריות. "מדריכים ותיירים עוצרים בשוק קודם כול ברחמו. הם מדברים עליו ואז על רמי לוי. זה לא סתם מקור פרנסה אלא הרבה מעבר לזה. מדובר במוסד ירושלמי שלהמון אנשים יש ממנו זיכרונות. זה המקום הראשון שנפתח כמסעדה בשוק מחנה יהודה, ואנחנו קמות בכל יום בתחושה שחובת ההוכחה היא עלינו – לשמור על הנוסטלגיה, על הטעמים של פעם ואפילו על האווירה של פעם".
"אנחנו אולי דור שלישי", מגלה מירב, "אבל יש כאן לקוחות שהם דור רביעי וחמישי במסעדה, וממשיכים להגיע לכאן ולחפש את מה שסבא ולפעמים גם סבא רבא שלהם אכלו פה".
לך היה ברור שאת תמשיכי את סבא ואבא כאן?
"זה עניין מאוד סנטימנטלי וגם אף אחד לא ממש שאל אותי. מיד לאחר שהשתחררתי מהצבא אמא שלי אמרה לי: 'את באה לעבוד?' ובאתי. אחותי לירון קטנה ממני בעשר שנים והיא עשתה גם דברים אחרים לפני שבאה. אני עובדת ב'רחמו' משנות התשעים. גם אם לא בדיוק בחרתי בזה, עם הזמן למדתי לאהוב את העשייה. יש הרבה מאוד סיפוק מכך שאנשים נהנים מהאוכל, ובמיוחד מהידיעה שהאוכל שלנו נמצא על שולחנות שבת רבים. לשמוע שהאוכל שאנחנו מכינות כאן הוא בדיוק כמו של סבא – זה ללא ספק אושר".
והכול נשאר כמו שהיה? ממש אותם מתכונים?
"יש ארבע מנות בסיסיות שסבא שלי בישל, ועם השנים נוספו אליהן עוד מנות. למרות שאולי הייתי רוצה להשאיר בעיקר את הבסיס, אנחנו כבר לא בשנות החמישים ואנשים רוצים יותר מבחר. אבל מנות הדגל של סבא הן הבסיס. לירון מכירה את כל המתכונים שעברו עוד מסבא, ואנחנו יודעות בוודאות שהטעמים נותרו אותנטיים כי אנחנו מקבלות תגובות מהלקוחות.
"המקום שלנו נשאר כמו שהוא. מאז שנוסד ב־1954 הוא קיים באותו מקום והדבר היחיד שהוחלף הוא הריצוף. הקירות, הדלתות, התריסים, השיש - הכול נותר בדיוק כמו שסבא השאיר אותו. לא נסחפנו בטרנד של לעשות אותו מודרני יותר".
עד כמה את מתחברת לשינוי שעבר שוק מחנה יהודה לאורך השנים?
"זה נכון שמצד אחד תיירות ותיירים זה טוב, אבל התחושה שהיא שהשוק העממי שהיה צריך להיות פה כבר לא קיים. בעיניי זה פחות שוק אלא יותר מקום של חנויות ממתקים ופיצוחים, וגם המחירים עולים בהתאם. רואים פה פחות דוכני פירות, פחות רוכלים. המקום הזה היה אמור להיות עממי ופשוט, והוא הפך לאזור תיירותי יותר של ברים ובתי עסק שמכוונים למקום אחר.
"נכון שבזכות השינוי הגיעו הרבה תיירים. אבל הייחודיות של מחנה יהודה הייתה הפשטות, העממיות, הבאסטות, וזה השתנה. היום קשה למצוא חנויות קטניות כמו של פעם, הכול הפך לחנויות ללא גלוטן. אז ברור שהחיים משתנים ואי אפשר להישאר עם טלפון חוגה, אבל אני מרגישה שהשוק איבד מהייחודיות שלו. השוק מאוד ססגוני ויפה, אבל האווירה של פעם פשוט נעלמה ואני מאוד מתגעגעת אליה. זה אחד השווקים היפים בעולם", מצרה מירב.
מירב מספרת עוד שהשוק הפך גם יקר, ולעיתים מי שהיו לקוחותיו במשך שנים לא יכולים להרשות לעצמם לקנות בו עוד. "מאוד יקר כאן. אני משתדלת מאוד לשמור על מחירים עממיים ולעשות הנחות לחיילים ולאזרחים ותיקים, ואנשים מוקירים על כך תודה. זה לא מובן מאליו לעשות דברים כאלה כשהכול מתייקר. המחוות האלה חשובות לנו. אנחנו רוצים שלאנשים יהיה טוב".
לדבריה, "אנחנו מכירות חלק ניכר מהלקוחות ויש כאן אנשים קבועים, רובם ירושלמים, שמצביעים ברגליים ולהם שמור יחס מיוחד. אם אני רואה לקוח כזה ויש תור גדול – אעזוב הכול כדי לעזור לו, כי הוא באמת צועד לפה יום יום והוא ממש חלק מאיתנו. אנחנו מכירים אותם ויודעים מה הם אוהבים יותר ומה הם אוהבים פחות ומה לשים בצלחת ומה לא".
"הסיפוק הגדול באמת", היא מוסיפה, "זה לראות שאפשר גם להאכיל אנשים וגם לעזור להם כשצריך. יש כאן קיבוץ גלויות אדיר ואוכלים כאן גם ראש העיר והנשיא לצד כולם. כאן כולם יחד וזו העוצמה של המקום".
אתן המשכתן את המסורת. היית רוצה שגם הבת שלך תמשיך להפעיל את 'רחמו'?
"הבת הגדולה שלי נמצאת על סף סיום תואר שני, ואני דחפתי אותה תמיד למקום הזה. העבודה כאן תובענית וקשה מאוד. לא דחוף היה לי שהיא תחווה את זה, ואם היא תרצה תמיד יש לה את האופציה. אני לא הייתי ממליצה לה לעבוד בענף הזה כמוני עשרות שנים. נכון שיש בו סיפוק רב, אבל ההתנהלות מאוד קשה ולפעמים גם מסוכנת".
***************************************************************************
***************************************************************************
מסעדת עזורה: ההשראה של יוסי בנאי
ארבעה מבניו של עזרא (עזורה) שרפלר ניסו לפתח קריירות משלהם, אבל בסוף חזרו הביתה למסעדה הטורקית־ירושלמית של אבא, ומקווים לשמור על הטעם שלו גם בשבעים השנים הבאות
***
ב־1952 פתח עזרא שרפלר ז"ל, שהלך לעולמו לפני שנים אחדות, מסעדה שהפכה במהירות לפופולרית מאוד. שרפלר, שכונה "עזורה" ועל שמו נקרא המקום, הגיש ובישל אוכל טורקי־ירושלמי ביתי, שבושל בבישול איטי על פתיליות נפט שהפכו לסמל המסחרי של העסק עד עצם היום הזה.
ארבעה מילדיו של עזרא בחרו בשוק כמרכז חייהם. לצד שבתאי (שבי) מנהלים את המסעדה גם האחים משה, ניר ורוני. אח נוסף, אלרן, עוסק בתחום דומה ופתח מסעדה בתל אביב, שגם בה אפשר לזהות נגיעות של המוסד הירושלמי.
"הקרדיט הוא של אבא, שהקים והחזיק את המקום כל השנים. אומנם אנחנו תפסנו את השליטה והפיקוד, אבל זה המשך מובהק לדרך שלו, להשפעה שלו ולצביון שלו. עזורה היא בצלמו ובדמותו", אומר לנו שבי שרפלר. הוא מוסיף: "תמיד ידענו שאבא עושה אוכל מדהים, גם מבחינת הטעם וגם מבחינת השילובים של הדברים. הוא יצר מטבח מאוד מיוחד, גם מבין המטבחים המזרחיים שכביכול היו וקיימים עד היום. הוא יצר סוג של בית".
ההחלטה להמשיך את אביך הייתה טבעית?
"אנחנו כמה אחים שהחלטנו להמשיך ולהפעיל את המקום. אני חושב שמתוקף הנסיבות שהיו באותן שנים זה פשוט היה חלק מאיתנו. היה ברור לנו שכשדור הולך דור בא, ואנחנו היינו הדור הזה בעזורה.
"העשייה של אבא שלי הייתה מבורכת במיוחד. הוא הקים בשוק משהו שלא היה. סוג האוכל שלו, הפתיליות שיש בתוך המסעדה, האחריות לקום בכל בוקר בשלוש וחצי ולהתייצב מול הפתיליות ולבשל, את כל הדברים הללו הוא החדיר בנו מאז שהיינו קטנים. ועדיין כל אחד עשה ניסיון לעשות משהו אחר. אחד היה בארצות הברית, אחר בטיול ארוך, אח נוסף עסק בשיווק – אבל באיזשהו מקום נמשכנו חזרה לכאן כי ב־DNA שלנו, כנראה, זורם הדבר הזה שנקרא עזורה".
והצלחתם להעביר את האהבה למקום גם לדור הבא? גם הם ימשיכו?
"כמו שאמרתי, זה משהו שכן עובר ב־DNA כי הוא מעבר לאוכל. זה מוסד שצריך להחזיק אותו, לתפעל אותו ולהמשיך את המסורת. הילדים ממשיכים אותנו בחצי קלאץ'. צריך לזכור שזו עבודה תובענית מאוד, מסביב לשעון, שלוקחת הרבה כוחות, גם בצד המחשבה וגם בצד המעשה. הדור הנוכחי גם מקבל הרבה פחות בהכנעה את מה שאומרים אבא ואמא. הוא גם מכוון למקומות אחרים ומבין שכדי להמשיך את מפעל החיים הזה הוא יצטרך לוותר על המון דברים בחיים – בדיוק כמו שאנחנו ויתרנו. אבל מצד שני הם מבינים שיש פה גם אחריות ובסוף היא תגיע גם אליהם".
יש בך געגועים לשוק של פעם? הוא חסר לאנשים?
"בוודאי. אנשים באים אלינו בגלל הפתיליות, כי הם מחפשים משהו של פעם. אנחנו בין הבודדים בשוק שנשאר להם משהו מפעם. אנשים מחפשים את הדברים האלה, ולפעמים מחכים הרבה זמן בתור רק בשביל הטעם או הריח של פעם. אם פעם זה היה האוכל שאנשים אכלו – היום הוא הפך פתאום להיות סוג של גורמה ומשהו אופנתי. זה שונה מאוד מהעבר".
יוסי בנאי ז"ל כתב פעם שיר על המסעדה, שבו הוא בעצם אומר שהיא הייתה בשבילו סמל לאותנטיות ירושלמית.
"יוסי בנאי היה שכן של אבא והוא היה בא לאכול כאן הרבה. הוא מאוד אהב את החומוס של אבא והיה יורד לשבת במסעדה ומדבר עם אבא. הוא כתב בעצם על הגעגוע למקומות כמו עזורה, לשוק הישן, לשוק מחנה יהודה שבו הוא גדל וצמח בתור ילד ונער. הוא בעצם סיפר בחלק מהשירים שלו כמה הוא אוהב לחזור למקורות ולהרגיש את המקום שממנו בא. זו תחושה ששותפים לה הרבה אנשים".
חשבתם פעם לעדכן קצת את התפריט ולהוסיף מנות?
"אני חושב שהמיוחדות שלנו, שיכולה להישמר גם עשרות שנים קדימה ולשם אנחנו שואפים, היא בדיוק במה שאנחנו עושים. כמובן, ייתכן שיהיו שינויים נקודתיים קטנים, אבל יש שינויים שהדעת לא תוכל לסבול. אבא שלי שמר על המקום שבעים שנים, והכוונה שלנו לשמור עליו בדיוק כפי שבנה אותו לעוד שבעים שנה לפחות".
****************************************************************************
****************************************************************************
מעדני צדקיהו: מעגלת חמוצים למעדנייה מבוקשת
חמישים שנה וארבעה דורות מנהלת משפחת צדקיהו את מה שהפך למותג ששואב אליו לקוחות מכל העדות
***
ירון צדקיהו פעיל בשוק מחנה יהודה כבר יותר מחמישים שנה. את מעדני צדקיהו, שהפכה לשם דבר ולא רק בירושלים, הקים אביו ציון צדקיהו ז"ל כבר בשנת 1967 כעגלת חמוצים קטנה בלב השוק, אחרי שלסב היה דוכן צמוד לממכר פירות. כיום, יחד עם ילדיו, הוא חולש על שמונה סניפים של המותג הזה שהפך למעדנייה מבוקשת ונחשבת.
"ב־1943 סבא שלי פתח חנות פירות וב־1967 את חנות החמוצים. אני נכנסתי לעבוד ב־1973 והילדים שלי בתחילת שנות האלפיים והם גם ימשיכו את זה", מספר ירון.
היה ברור לך שמקומך כאן בשוק כיורש של אביך?
"באיזשהו שלב הבנו שאם לא אכנס לנעליים של אבי המקום ייסגר, וכך בעצם נשארתי".
ירון צדקיהו נשאר. הוא ראה את השוק משתנה לנגד עיניו וידע להתאים את עצמו לרוח הזמן והמקום. "השוק שינה את פניו. יותר מדי עסקים חדשים נפתחו ועסקים שורשיים כמו ירקות, פירות, כלי בית, קטניות, חלביות וכדומה נעלמו – כי הדור המבוגר לא יכול היה להמשיך ולא היו מחליפים. אם הילדים שלי לא היו עובדים איתי, יכול להיות שגם אני הייתי מחפש מישהו שייקח את העסק".
"ידענו לקראת מה השוק הולך ונערכנו בהתאם. העסק שלי היום מותאם לאווירה של השוק. עשינו את מה שהיה דרוש כדי להתאים את עצמנו גם לקהל החדש של השוק, אם זה בדיגיטל ואם זה במשלוח בוולט. למדנו לחיות עם זה ואנחנו שמחים בחלקנו. אנחנו עושים את הכול באהבה ועם כל הלב", הוא מוסיף.
גם הילדים שלך עובדים בעסק. הופתעת שהם המשיכו?
"זה שהדור הבא עובד בעסק לא היה מובן מאליו. אני שמח שהבן שלי והחתן שלי איתי. זה נותן לי הרבה כוחות ואמונה בהמשכיות שלנו".
איך בעידן תחרותי כל כך אתה יכול לשמר יתרון יחסי, פרט למוניטין החזק של המקום?
"פעם לקוח היה בא לכאן, עומד בתור ומחכה בסבלנות עד שהסל יתמלא והתור ייגמר. היום הדור השתנה וללקוח אין סבלנות וגם אין לו חניה. פעם אף אחד לא היה נכנס לחנות בשביל לקנות מאה גרם זיתים, שתי קובות ועלה גפן אחד. היום זה מקובל. למדנו את השיטה שלצד הקניות הגדולות יש לקוחות שבאים בשביל ה'על הדרך' והתיירות.
"גם השירות הלך ותפס נתח גדול יותר, כי זה בסופו של דבר מה שיגרום ללקוחות לחזור שוב. זה היתרון האחרון שעוד יש לנו על הסופרמרקטים, כמובן חוץ מהסחורה שלא תמצא שם. הרי בסופר יהיו לקונה מזגן וחניה צמודה, אבל לא יהיה לו שם את השירות האישי שהוא יקבל בשוק והוא גם לא יחווה משהו שקרוב לחוויית הקנייה המיוחדת כאן.
"אנשים מחפשים את מאכלי העדות, ולמרות שמעדני צדקיהו מגיעים מהיסודות של המאכלים הכורדיים יש אצלנו סוגים רבים של מאכלים מכל העדות, כולל קיגל לקראת שבת. אלה לא דברים שימצאו בסופר ואין משהו דומה לזה. היום כבר כולם אוכלים הכול ומחפשים הכול. זה שינוי גדול מפעם, שהיה מדובר בעיקר בחמוצים ובגבינות. אני יודע שזה היתרון היחסי שלי, השירות והחוויה, ובו אני יכול להתחרות בקלות עם כל רשת, קטנה כגדולה. אבי לימד אותי שהשם הטוב הוא הכי חשוב, ואני שומר על הדבר זה מכל משמר".
מה השוני הכי גדול בין השוק שבו התחלת לעבוד ובין השוק כיום?
"הגברת עם הסלים נעלמה. תרבות הקנייה השתנתה לחלוטין. עקרת הבית של פעם, שהייתה מכינה סט של סלטים ולא הייתה מעזה לחשוב לקנות אוכל מוכן, כבר כמעט לא קיימת. היום האוכל המוכן הוא חלק מאורח החיים, ואנשים לא רק באים פיזית אלא גם עושים הזמנות ומשלוחים וכדי לפתור את בעיית החנייה מוציאים להם את הקנייה החוצה למכונית".
למרות שאפשר להתרפק על העבר, ירון מסתכל קדימה ורואה טוב. "אני שומר על השוק ותמיד אשמור עליו. אסור להספיד את המקום הזה אלא להפך, אנחנו רוצים לחזק אותו. אנחנו הולכים לפרוח, גם אם יהיו קשיים בדרך, ונצליח בכך".
*****************************************************************************