המתכון לסופגניה של שף קונדיטור קרן ואיציק קדוש ו-DISARONNO
לבצק הסופגניות –
חומרים לסופגניות (30-35 יחידות):
1 קילו קמח
35 גר' שמרים טריים
320 מל חלב
20 גר' דבש
60 ג' סוכר
150 גר' ביצים
95 גרם חמאה רכה
2 כפות ברנדי (30 מ"ל)
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
קורט מלח
ההכנה:
במיקסר עם וו לישה: שמים את החלב והשמרים ומערבבים. מעל שמים סוכר, קמח, ברנדי וגרידת לימון וממשיכים ללוש.
מוסיפים חמאה בהדרגה ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה, מוסיפים מלח. ממשיכים ללוש במיקסר 5 דקות עד לקבלת בצק חלק ומבריק.
מכסים את פני הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט מאוד, וקורצים ממנו כדורים בגודל ביצה (ולעובדים עם משקל – 40 גרם). מניחים על משטח משומן, או על ריבועי נייר אפייה שנחתכו מראש, ומשמנים גם את הכדורים למניעת התייבשות.
מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומכניסים את כדורי הבצק בזהירות. אם נעזרים בריבועי נייר אפייה- מעבירים את הריבועים עם הכדורים יחד לתוך השמן (הנייר יפרד בעצמו בטיגון). מטגנים כ-2 דקות מכל צד להזהבה. מוציאים לנייר סופג ומניחים לצינון
מצפים בסוכר: מיד לאחר שהשמן העודף נספג בנייר ובעוד הסופגנייה חמימה, מכניסים לקערת סוכר ומנערים עד שהסופגנייה מצופה בסוכר מכל הצדדים באופן שווה. מניחים במנג'ט.
סופגניית שוקולד disaronno
חומרים ל-15 סופגניות:
15 סופגניות מצופות סוכר
קרם שוקולד:
500 מל שמנת מתוקה
120 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
קורט מלח
15 מל disaronno
לטרפלס (תבנית 20*20):
250 גרם מטבעות שוקולד מריר
200 גרם שמנת מתוקה 38%
20 גרם סירופ גלוקוז
קורט מלח
30 גרם (2 כפות) וויסקי
לציפוי:
100 גרם קקאו בלגי
להכנת הקרם שוקולד disaronno
1. מחממים שמנת ומלח לסף רתיחה. מניחים שוקולד ובקערה עמוקה או כלי גבוה ויוצקים עליהם את השמנת החמה. בעזרת בלנדר מוט טוחנים למרקם חלק ואחיד. מוסיפים את האלכוהול ומערבבים עוד חצי דקה.
2. מכסים את הקרם בנילון נצמד ומקררים כ 4 שעות.
3. מכניסים את הקרם לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומקציפים לקרם יציב (זהירות לא להקציף יותר מידי)
להכנת הטרפלס
1.מחממים שמנת ומלח לסף רתיחה. מניחים שוקולד וגלוקוז בקערה עמוקה או כלי גבוה ויוצקים עליהם את השמנת החמה. בעזרת בלנדר מוט טוחנים למרקם חלק ואחיד. מוסיפים את האלכוהול ומערבבים עוד חצי דקה.
2.מרפדים תבנית בניילון נצמד ויוצקים לתוכה את תערובת השוקולד. מכסים ומקררים במקרר למשך 8 שעות לפחות. חותכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
3.מצפים: מפזרים את הקקאו בקערה רחבה. מכניסים את קוביות השוקולד ומנערים עד לציפוי. בעזרת מסננת גדולה מרימים את קוביות השוקולד ומסננים את עודפי הקקאו. שומרים בקופסה סגורה במקרר.
מרכיבים את הסופגניות: מעמידים את הסופגניות על צידן (לא על הבסיס). בעזרת שקית זילוף עם צנטר דק (מס.6) ממלאים כל סופגנייה בקרם שוקולד עד שמרגישים שהיא מתנפחת קלות – 40 גרם. מזלפים תלולית קרם מעל לסופגנייה ומדביקים טרפלס שוקולד.