בכל שנה, חנוכה הוא זמן שבו אני מתגעגעת לאמא. היא נפטרה לפני 19 שנה, יום לפני חנוכה, ומאז בכל שנה זה הזמן שלה. הזמן שבו אני נזכרת באמא הנפלאה שהשם נתן לי, ולא מצליחה להאמין שהיא כבר כל כך הרבה שנים לא כאן. איך זה יכול להיות? האמא החיה, הטובה שלי, האמא שמצליחה תמיד לעטוף את כל עולמי בחיבוק עצום ובחיבור נדיר.
אם יש זכויות על המקצוע שבחרתי לעצמי, אין ספק שהן שייכות לה בראש ובראשונה. את חוויית הבישול ההתחלתית ביותר חוויתי איתה, עומדת על כיסא קטן מול ה"רבע שיש", שלושה וחצי ארונות מטבח. הייתי אז בת חמש או שש, ואמא התחילה את מחול הקסם שלה במטבח. בזריזות שלא תיאמן היא מערבבת, גוררת, קוצצת ולשה, יוצרת צורות ומגלגלת בצק, ולפני שהספקתי לשים לב – כבר כל הכלים שטופים, השיש מבריק, ובתוך התנור נאפות להן עוגות מופלאות ששמן יצא בכל רחבי הקיבוץ. ואילו לי היה תפקיד אחד חשוב במיוחד: ללקק את כל מה שהיא השאירה לי בנדיבות רבה בקערה. היא לא הייתה קמצנית כמוני, שבקושי מסכימה לתת לילדים שלי כמה טיפות קטנטנות...
האוכל שאמי גדלה עליו היה תערובת של אוכל פולני, צרפתי ומאוחר יותר גם ארגנטינאי, לשם עברה המשפחה לאחר המלחמה. אומנם בקיבוץ לא יכלה אמא להמשיך את מסורת האירוח המפוארת, אך לפחות אנחנו זכינו לטעום ממעשה ידיה. אלו היו רגעים של אושר צרוף. אור ויופי וחום וריחות מופלאים – הפוגה של נחת באמצע מאבקי הקיום הקשים של חברת בית הילדים – שלוש שעות ועוד ארבעים וחמש דקות, לפני שהיא תלווה אותי חזרה לבית הילדים הקיבוצי, למרות שכל מה שהייתי רוצה הוא להישאר איתה בבית עוד קצת, עוד מעט. אבל כך חיינו אז, ואף אחד לא חלם להתווכח על כך, לפחות היו לנו את הרגעים של אחר הצהריים.
החילונית שקוראת רבי נחמן
אמא שלי הייתה גם חברה שלי, אשת שיחה מרתקת, חכמה ועמוקה ומלאת אמפתיה. כל מי שהכיר אותה אהב אותה כל כך. היא הקדישה את חייה להיות עובדת סוציאלית, וכך לעזור לכל אלו שהחיים לא האירו להם פנים - קשישים, תשושי נפש, אנשים בשולי החברה. אולי בגלל סיפור חייה המיוחד הייתה בה סבלנות מיוחדת ויכולת להכיל את כל מי שזקוק לאוזן קשבת ולב רחב. רק אחרי שהיא נפטרה, סיפרה לי אחת העובדות שחלקה איתה את המשרד שלאמי החילונית, השמאלנית, היה במשרד ספר של רבי נחמן מברסלב. כששאלו אותה למה היא קוראת בו, ענתה להן שהיא רוצה להבין את הבת שלה ואת החיים שהיא חיה. אבל לי היא לא סיפרה זאת, כל כך אופייני לאמא.
היא נולדה בעיירה קטנה בשם אלבי בדרום צרפת מיד עם תחילת מלחמת העולם השנייה. הוריה היו פליטים יהודים פולנים שנדדו בכל אירופה, עד שלבסוף הגיעו לספרד, עברו שם את מלחמת האזרחים בשלביה הראשונים ולבסוף התיישבו בצרפת. אך גם שם לא זכו למנוחה, כאשר מלחמת העולם סחפה אחריה את כל אירופה. סבי, שעבד במפעל לייצור נשק וידע שבע שפות, החליט בשלב מוקדם למדי שהוא רוצה להיאבק בנאצים. הוא פנה לפעילים מקומיים של הרזיסטאנס והקים תא של לוחמים יהודים במחתרת. כאשר הנאצים כבשו את דרום צרפת אמי ואחותה הקטנה הוחבאו במנזר מקומי של חסידי אומות העולם, שקיבלו אליהם בנות יהודיות רבות, שמרו על יהדותן ולא חייבו אותן להתנצר. באותו זמן אמהּ הסתתרה בבקתה קטנה בלב היער ואילו אביה נלחם בפועל בנאצים, הציל יהודים רבים, הבריח תעודות מזויפות ותלושי מזון ועשה ככל יכולתו לסייע לאחיו היהודים. את הסיפורים על ילדותה המוקדמת באלבי, על הנופים הקסומים שהיו נצורים בזיכרונה ועל החוויות המפחידות אך ההרואיות של הוריה ביקשתי לשמוע שוב ושוב בהיותי ילדה. הייתי יושבת על ברכיה ומתחננת אליה שתספר לי פעם נוספת את כל מה שקרה, מההתחלה.
רק אחרי מותה זכיתי להגשים את החלום שנרקם בי כבר אז, בהיותי ילדה קטנה, וכתבתי ספר על חייה - ספר ילדים בשם מלכה'לה, שאסף לתוכו את כל הסיפורים שתמיד סיפרה לי, את כל המידע שהצלחתי לשאוב ממנה ומאחיה וכל מי שרק עלה בדעתי שיוכל לעזור לי, וחורים רבים בעלילה פשוט השלמתי מדמיוני.
לו רק יכולתי לנסוע אליה, לעמוד עוד פעם במטבחון הקיבוצי הקטן ליד פיסת השיש הסמלית, לטעום שוב ממאכליה המופלאים, להכיר לה את בני האחרון שנולד שנה אחרי פטירתה ואת הנכדים המתוקים שלי שלא זכתה להכיר. לחלוק איתה את רגעי הנחת והסיפוק, לאכול ולצחוק וליהנות ביחד, ולדבר עד אמצע הלילה. חלום. כי לאמא כנראה לא מפסיקים להתגעגע לעולם.
אמא הכינה המון מטעמים נפלאים, אך כאן הבאתי את ה־מתכון שלה, שאף אחד לא ידע לעשות כמוה והוא היה מסמר הערב בכל פעם שהיא הכינה אותו: קנישס - מתכון פולני אותנטי שמכינים אותו בשיטה מיוחדת, שקשה מאוד להסביר בכתב ובאמת שחייבים לראות. זכיתי להיות איתה פעמים רבות במטבח וללמוד את השיטה העתיקה והנפלאה הזאת, אך למרות שאני מכינה את הכול בדיוק כמוה - זה לא אותו הטעם.
קנישס
אף פעם, בשום אירוע או מסיבה, לא ויתרנו לה על הקנישס, וכיסוני הבצק הצנועים הללו הצליחו תמיד לגנוב את ההצגה ולהיגמר עוד לפני שהתחילו. את הקנישס מכינים בשיטה מיוחדת ושונה מהרגיל, שיטה המועברת מזה דורות מאם לבת. גם אני למדתי מאמי היקרה את צורת הכנת הקנישס. אם לא הצלחתם להבין את הוראות ההכנה - אפשר פשוט להכין אותם כמו בורקס רגיל או לגלגל רולדה רגילה ולחתוך לריבועים. והערה אחרונה: את הבצק מכינים ממרגרינה, ולמרות שבאמת ניסיתי לשנות - ככה הוא הכי מוצלח.
זמן הכנה:
30 דקות
זמן אפייה:
25-20 דקות
40-30 קנישס
לבצק:
3 כוסות קמח
חבילת מרגרינה רכה (200 גרם) או חמאה
גביע לבן אחד
מעט מלח
למלית:
3 בצלים קצוצים
שמן לטיגון
6-5 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים לפרוסות עבות
2 כפות חלב
כף חמאה (כ־30 גרם)
מלח ופלפל
להכנת הבצק: בקערה, במיקסר או במעבד מזון מעבדים את הקמח והמרגרינה עד לקבלת פירורים. מוסיפים את הלבן ומעבדים עד לקבלת בצק חלק, לא דביק. אם הבצק יבש מדי מוסיפים מעט קמח. עוטפים בניילון ומניחים במקרר לחצי שעה.
מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד שהם רכים. מסננים, מועכים לפירה יחד עם החמאה והחלב ומתבלים במלח ופלפל. מטגנים את הבצל עד שמזהיב ומערבבים עם הפירה. מצננים היטב.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים חלק בצק אחד לעיגול מושלם ככל האפשר בעובי של כשליש סנטימטר ובקוטר של 30 סנטימטרים בערך. מניחים פס של פירה במרחק של שני סנטימטרים משולי העיגול כך שמתקבל פס פירה בצורת טבעת מסביב לכל עלה הבצק. הפס צריך להיות בעובי סנטימטר ובגובה סנטימטר אחד. מתחילים לגלגל את הבצק לרולדה כלפי פנים - מקפלים את הבצק על פס הפירה מכל הצדדים כמו בהכנת רולדה וממשיכים לגלגל אותו כלפי פנים עד שהפירה מכוסה היטב בבצק. עכשיו ממשיכים לגלגל את הבצק כלפי פנים, אבל תוך כדי גלגול מותחים את הבצק עד שהבצק שבמרכז העיגול מתחיל להיקרע ולהיפרד מהרולדה. כך ממשיכים לגלגל ולמתוח עד שכל הבצק שבמרכז נפרד מהרולדה ומתקבלת רולדה שלמה בצורת טבעת, בעובי של 5-4 סנטימטרים.
חותכים את הרולדה בזהירות לחתיכות קטנות באורך של 4-3 סנטימטרים. בעזרת הבוהן סוגרים בזהירות צד אחד של החתיכה כלפי פנים ואחר כך את הצד השני, מתקבל מעין כיסון עגלגל שמשני צדדיו קצוות בצק המוכנסים פנימה. אם יוצא מעט פירה החוצה זה לא נורא. מניחים את כל הכיסונים על תבנית של תנור מרופדת בנייר אפייה. אוספים את הבצק המיותר שנותר מהמרכז, מוסיפים לחתיכת הבצק הבאה ושוב מרדדים לעיגול וחוזרים על התהליך. בהתחלה זה קצת קשה, אבל מהר מאוד רוכשים מיומנות ומתקבלת מנה מיוחדת במראה ובטעם. אופים כעשרים דקות עד שמזהיב ומגישים חם. אפשר להקפיא קנישס לא אפויים, להוציא לתבנית ולאפות מיד בלא הפשרה.
את הבצק הזה אפשר לעשות פרווה והוא יוצא נפלא. במקרה הזה במקום לבן מוסיפים לו 200 מ"ל מי סודה וכף חומץ. במלית מוותרים על תוספת החמאה והחלב, ובמקומם אפשר להוסיף שתיים־שלוש כפות שמן זית או לא להוסיף כלום.
לתגובות: avmyzlik@gmail.com
***