אני נכנסת לביתה החינני של רינה בשכונת קטמון בירושלים. תמונות של רבנים מישירות אליי מבט רציני מהקירות, ציורי נוף מעשה ידיה של אחת הבנות מקשטים את הסלון, ובמרכז הבית שולחן עץ גדול ומרשים צד את עיניי. "השולחן הזה הוא הלב של הבית", מספרת לי רינה. "לכאן מגיעים כל בני המשפחה. לא משנה אם יש קורונה, מלחמה, שום דבר לא יעצור אותם מלבוא, אנחנו תמיד חייבים להתכנס ביחד. הבנים, הנכדים, כולם נכנסים לבית ומגיעים ישר למטבח. בלי עין הרע - אין לי שבת בלי אורחים", היא מחייכת.
המפגש עם רינה חאלאשווילי עשיר בחיוכים. יש לה עיניים טובות, מלאות חום ואהבה יחד עם נצנוץ של שובבות שנותר בעינו גם בגיל שישים. בלי שום היסוס רינה מובילה אותי אל מטבחה הנקי והמואר. היא עושה לי סיור, פותחת ארונות ומקרר כדי להציג בפניי את השפע והסדר.
"כשהייתי קטנה אהבתי לשבת במטבח יחד עם סבתא שלי ולהסתכל על הידיים הזריזות שלה. הכול היא הייתה עושה מהר, מדויק, יפה, והטעמים? אין דברים כאלה!" היא נזכרת בגעגועים. "אבל זו הייתה הממלכה שלה. היא לא הסכימה שאף אחד יעזור לה, ולי היא נתנה רק להסתכל. רק לפעמים הייתה נותנת לי תפקידים קטנים כאלה – לשים עם כפית את המלית של הגבינה, למשל. כשגדלתי והתחתנתי, אמי הצדיקה הזמינה אותי אליה וממש לימדה אותי הכול מהתחלה, כדי שאוכל להיות אישה גרוזינית אמיתית".
ירידת הדורות
רינה המקסימה היא גאורגית גאה, והיא הזמינה אותי כדי להציג לי את החצ'פורי גבינה הנפלא שלה, שכולם כל כך אוהבים אצלה בבית. "זה לא מתקרב לחצ'פורי של אמי עליה השלום, ובטח לא של סבתא, אבל ככה זה, ירידת הדורות".
"המטבח הגאורגי הוא אחד המטבחים המשובחים ביותר שיש ולא מספיק מכירים אותו. סבא וסבתא עלו מכותאיסי ישר לירושלים. בהתחלה הם גרו בבית ערבי יחד עם עוד שלוש משפחות, כל משפחה בחדר, בלי מטבח או שירותים. את הבישולים עשו על פתילייה ואת הרחצה בגיגית. מאוחר יותר הם עברו לדירת שני חדרים עם מטבח קטן, ואת הדירה הזאת אני זוכרת היטב. סבתא הייתה קוראת לה בצחוק "הארמון שלי". אבל בשבילנו הוא באמת היה כזה. בכל החגים היינו מגיעים לסבתא, שהייתה מתכוננת ימים רבים לפני כן. השולחן שהיא הייתה פותחת נדמה שכולו עשוי מאוכל! סלטים עשירים עם רוטב אגוזים, מאפים מושלמים, כיסוני בשר, כבש עם שזיפים, שטרודל תפוחים שאת הבצק שלו היא הייתה מותחת בעצמה כמו סדינים על השולחן. מעדני מלכים. לא את כל המאכלים הצלחנו ללמוד ממנה, אבל חלק מהם אני גאה לבשל בעצמי עד היום. אומנם את הגבינות המקוריות של גאורגיה אין בארץ, אבל אפשר למצוא תחליפים לא רעים בכלל, והעיקר שתהיה תערובת פיקנטית שמשלבת גבינות חריפות עם מלוחות".
כעבור זמן לא רב הבית מתמלא בריח מופלא, וכאשר המגש הראשון יוצא מהתנור פתאום מתברר לנו שיש עוד אנשים בבית. כולם מגיעים לטעום, לאכול, ואחרי כמה דקות - הכול נגמר. מזל שעוד שני מגשים ממתינים לתורם להיאפות.
חצ'פורי – כיסוני בצק שמרים וגבינה
אין ספק שהגרוזינים פיצחו משהו נדיר בחיבור בין בצק לגבינה. החצ'פורי הגאורגי מופיע בהמון גרסאות, והוא טעים בכל ואחת ואחת מהן. בבית ניסיתי לשחזר את מה שלמדתי מרינה, אבל קשה להגיד שהצלחתי להגיע למיומנות המדויקת שלה. בכל מקרה, זה יצא טעים.
דרגת קושי:
בינונית
זמן התפחה:
שעה
זמן אפייה:
25-20 דקות
כ־3 תבניות של מאפים
קילו קמח
2 כפות שמרים יבשים
3 כפות סוכר
כף מלח
ביצה
200 מ"ל חלב
300 מ"ל מים
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
ביצה טרופה למריחת המאפים
למלית:
200 גרם גבינה מלוחה או צפתית
200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
100 גרם גבינה בולגרית מפוררת
מלח ופלפל
ביצה
מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה מלח ועליו את הקמח, השמרים, הסוכר, הביצה והחלב. מתחילים לעבד במהירות נמוכה ולהוסיף את המים. ברגע שהבצק מתחיל להתאחד מוסיפים את החמאה, קוביות אחדות בכל פעם, עד שהיא נטמעת בבצק. מגבירים את מהירות הלישה ולשים 8 דקות, לקבלת בצק רך וחלק ומעט דביק. אפשר להוסיף מעט מים במידת הצורך. מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון ומגבת ומתפיחים במשך שעה.
מכינים את המלית ויוצרים את הכיסנים: מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מחלקים את הבצק לכ־20 כדורים שווים בגודלם. מערבבים בקערה את כל חומרי המלית לתערובת אחידה. על משטח מקומח קלות לוקחים כדור בצק ומשטחים אותו לעיגול בעובי חצי סנטימטר. מניחים במרכז הכדור 4-3 כפות גדושות של מלית, מרימים את שני צידי הבצק על המלית ומהדקים אותן, לקבלת כיסון סגור לגמרי בצורת סירה עם שני קצוות חדים. מניחים את הכיסון על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשהתפר של הבצק כלפי מטה. בעזרת סכין חדה חורצים במרכז הכיסון חריץ שיגרום לו להיפתח בתנור ולגבינות לקבל צבע יפה וטעם מדהים. מכינים באותה צורה את כל הכדורים. מורחים על המאפים ביצה טרופה ומכניסים לתנור. אופים 25-20 דקות, עד שהמאפים מזהיבים. אפשר לשבור ביצה על הגבינה ולהחזיר לתנור ל־3-2 דקות עד שהביצה מתקשה מעט. מגישים כשהחצ'פורי עדיין חם.
לתגובות: avmyzlik@gmail.com
***