אחת ההחלטות החשובות ולעיתים גם המאתגרות ביותר בהפקה של אירוע, היא בחירת הקייטרינג. שוחחנו עם דן פפיר, המנהל של קייטרינג 'הזן את הכל', כדי להכיר מקרוב את העבודה היום-יומית במטבח של החברה.
דן, שייסד את הקייטרינג יחד עם השותף שלו, השף טל ברודו, בתחילת שנת 2000, סיפר לנו קצת על "מאחורי הקלעים" של ניהול חברת קייטרינג ותיקה ומובילה בישראל, עזר לנו להבין איך פועל מטבח כשר למהדרין, ונתן עצות חשובות לבחירת תפריט לאירועים, כזה שיגרום לאורחים לדבר על האוכל גם אחרי שהחגיגה תסתיים.
ככה מתכוננים לאירוע בחברת קייטרינג עם ניסיון של 25 שנה?
תכנון חתונה, בר מצווה, מסיבת ברית מילה או כל אירוע אחר, מצריך מהמארגנים לבחור בקפידה את בעלי המקצוע שאיתם הם יעבדו, אלו שבזכותם האירוע יהיה באמת מהנה, כשלאוכל יש כמובן חלק חשוב במיוחד בחוויה של האורחים.
אבל איך מכינים ארוחה לכמה מאות סועדים ושומרים על טעם מדויק בכל מנה ומנה, ואילו אתגרים מציבה הכשרות המחמירה? דן מסביר, שהמפתח הוא קודם כל להבין מי קהל היעד. "אנחנו מכינים מאכלים בטעם מזרחי פיקנטי, והתפריט שלנו נותן מענה לאנשים שאוהבים אוכל מזרחי ואת התיבול הייחודי והטעים הזה", מסביר דן, "אנחנו מתמקדים במנות קלאסיות שמזכירות ללקוחות שלנו את הבית, שיש בו שולחן צבעוני ועשיר בכל חגיגה".
הדגש על מגוון של מנות בכל אירוע, משתף דן, הוא חלק מהותי מהקונספט של האוכל שיוצא מהמטבח של "הזן את הכל". "ישנם אירועים שבשבילם אנחנו מכינים כמה וכמה סלטים שונים, תפוחי אדמה, אורז, שלל תוספות חמות אחרות", הוא אומר, "וגם מנות עיקריות מגוונות שכוללות בשר, עוף, וכמובן דג ברוטב שכמעט אין לקוח שמוכן לוותר עליו".
התפריט, מסביר דן, נשאר דומה מאוד למה שהוא היה לפני שני עשורים וחצי כשהקייטרינג עוד היה בחיתוליו. גם בחלוף הזמן, מתברר, אנשים אוהבים את המאכלים הקלאסיים ביותר, מה שאיפשר לטל, דן וצוות העובדים שלהם להגיע לדיוק מקסימלי במתכונים האהובים, היום כמו אז. "אנשים אוהבים להגיע לאירוע ולהרגיש שהם הגיעו הביתה, להרגיש שמפנקים אותם", דן מסביר, "מילת המפתח היא שפע".
מה באמת קורה במטבח הכשר למהדרין של קייטרינג הזן את הכל?
הרגע שבו האורחים נכנסים לאולם ונחשפים לראשונה למאכלים השונים שמחכים על השולחנות, נראה פשוט ואלגנטי, אבל מאחורי הקלעים יש לא מעט אופרציה, הן מבחינה לוגיסטית והן מבחינה קולינרית, במיוחד כיוון שמדובר על קייטרינג עם כשרות למהדרין של הרב מחפוד.
ניהול של מטבח כשר למהדרין אינו מסתכם רק בבישול איכותי, אלא מצריך עמידה בסטנדרטים מחמירים שלא ניתן לסטות מהם. "כל אחד ואחד מחומרי הגלם שאנחנו קונים, חייב להיות עם כשרות של הרב מחפוד, אם זה הבשרים, העופות, הדגים או כל חומר גלם אחר", מסביר דן, "ובנוסף, יום העבודה לא מתחיל לפני שמשגיח הכשרות מגיע אלינו ממש פיזית למטבח".
כל שלב בהכנת המנות הוא קריטי, וכל משמרת עבודה מנוהלת תחת השגחה צמודה. "ישנם משגיחים שגם לוקחים חלק בבישול עצמו", מספר דן, "אם מגיע משגיח שיודע לטגן דגים למשל, אנחנו משלבים אותו בעבודה בשמחה".
ייעוץ אישי והתאמת תפריט מדויק לאירוע שלכם
התפריט הוא כמו "כרטיס הביקור" של האירוע, וזה מה שאנשים זוכרים בסופו של דבר משמחות ואירועים שהם מוזמנים אליהם. בקייטרינג "הזן את הכל" יש הזמנות לאירועים מגוונים באופן יום-יומי, החל מחתונות ומסיבות גדולות, ועד לאירועים מצומצמים כמו חגיגות יום הולדת, או אפילו ארוחות חג שאנשים מזמינים מראש, כדי להקל על עצמם את האירוח. אם אתם מתכננים לערוך אירוע בקרוב ומעוניינים לטעום את המנות שבתפריט, תוכלו לתאם הגעה לאחד מהאירועים הגדולים ולהגיע כדי להתרשם מקרוב.
כמנהל של חברת קייטרינג, לדן חשוב להבטיח שכל אורח שמגיע ייהנה מהאוכל המוגש. "יש לנו מענה גם לצמחונים וטבעונים, וגם מנות למי שנמנע מגלוטן" הוא אומר, וממליץ לתכנן בקפידה את הרכב המנות שיוגשו לשולחן. "כדאי להתחיל מהכנת רשימה של האורחים, בשביל להבין את היקף ההזמנה של הכיבוד הנדרש", הוא מסביר, כיוון שעל פי כמות המוזמנים הצפויה, נעשית הזמנת המנות העיקריות, מנות הביניים וכל התוספות השונות.
"אנחנו מכינים אוכל לכל סוג של אירוע, בין אם זו מסיבת בר מצווה או אפילו, חלילה, תפריט לסוכת אבלים" מספר דן, "כל מי שצריך שירותי קייטרינג יכול להיעזר בנו, ונכין עבורו את האוכל שמתאים לאירוע שלו".
דן מציין שלמרות שיש תפריט ומחירון קבועים בקייטרינג, הוא תמיד פתוח לשינויים והתאמות. "אנחנו עובדים הרבה עם קהל חרדי ודתי, ויש אירועים שבהם נהוג להציע לאורחים 'בר משמחין' בסוף הערב, מה שלא קיים בתפריט הקבוע שלנו", הוא מספר, "אנחנו שמחים להכין את המנות שהלקוחות הללו מבקשים, ומייעצים להם בנוגע לכמויות המומלצות והרכב המנות שיכול להתאים לסגירת האירוע בטעם טוב".
הרגעים שמעבר לצלחת: שומרים על טעם מדויק ועל החברות הקרובה
ניהול קייטרינג לאירועים הוא, במקרים רבים, תהליך אישי ורגיש, ולכן אמון מלא מצד הלקוחות הוא קריטי. דן מסביר שההקשבה ללקוחות והגמישות לצרכים המשתנים שלהם, מייצרת שקט נפשי שהוא חשוב במיוחד, בין אם מדובר באירוע מצומצם של חמישים איש, או בחגיגה עם מאות אורחים.
"התחלנו את המסע הארוך הזה לפני 25 שנה", מספר דן על השותפות עם טל, שאותו הכיר כחבר מהתיכון ואיתו הוא מנהל את העסק הוותיק בהצלחה רבה. שותפות כזו, שהיא יוצאת דופן בענף האירועים הלחוץ, היא מה שנותן לקייטרינג שלהם את עמוד השדרה היציב שלו.
האמון ההדדי בין דן לטל, מאפשר להם להתמודד עם אתגרי המטבח והשטח במהירות, והחיבור החזק הזה מחלחל לכל צוות העובדים ומבטיח שהאווירה הכללית במטבח נשארת נעימה וכיפית, גם כשבפתח עומד אירוע ענק שמצריך היערכות מיוחדת.
"אנחנו שני מוחות שונים לגמרי, וזה מה שעושה את השותפות הזאת למוצלחת", מספר דן, "אנחנו משלימים אחד את השני", הוא אומר, וזה, מתברר, אחד המרכיבים הסודיים ליצירת אוכל טעים ומשובח, שמצליח להשאיר חותם ולייצר מעגל של לקוחות נאמנים במשך שנים.