בכל בית בוכרי תמצאו לפחות מאכל אחד שמאחד את כל בני המשפחה סביב השולחן - הסמסה. המאפה המלוח, שמתפצח מבחוץ ונמס מבפנים, הפך עם השנים לסמל של מסורת, חום ודיוק קולינרי של ממש.
הסמסה המסורתית נאפית בתנור לוהט, ממולאת בבשר בקר או כבש קצוץ ביד, ובשום אופן לא טחון - כי רק כך שומרים על המרקם והעסיסיות.
הבצק? לא בצק עלים קנוי - אלא כזה שמכינים בבית, מרדדים לשכבות דקיקות, מושחים בתערובת שומן, מגלגלים לשבלול ונותנים לו לנוח. אחרי הרידוד הסופי - הבצק מקבל את המרקם העל-עלים שכל כך מזוהה עם הסמסה הבוכרית.
הסמסה עברה מדורי דורות בקהילות הבוכריות, ובשנים האחרונות חצתה גם למטבחים ישראליים מכל העדות - בזכות טעמה הייחודי והיכולת שלה להשתלב בכל סעודה: משבתות וחגים ועד ארוחת ערב פשוטה.
ההכנה דורשת מעט סבלנות - אבל התוצאה שווה כל דקה. במיוחד כשפותחים את התנור וריח של בצק אפוי, בשר ובצל מתוק ממלא את הבית.