בתחילת ימי המדור הזדמנתי (מזמור לתודה!) לצ'ונטיה של ה'ביוקר' ברחוב יפו בירושלים. השף הצעיר אלי דיוויס הזרים לשולחן כל מיני דברים טובים, חלקם - בלתי מוכרים לי ועודד אותי לנסות. בדיעבד ואזכור לו לנצח: בזכותו הכרתי את "שקדי העגל". מאז, ניסיתי אותם שוב במקומות אחרים, חלקם טובים, אבל שלו היו הכי. טובים.
לכן, אך טבעי היה לדגום את "ליפתא", המסעדה חדשה שלו. הגעתי סקרנית, היהודי שאיתי בא נטול ציפיות. ואולם כבר בשלב הקוקטיילים, היה נראה שמתבצעת הפיכה מול עיניי. בזה אחר זה עלו מטעמים יהודיים על השולחן, והפליאו בפרשנותם. נתחיל מהסוף:
לרשום ולא לשכוח: שקדי עגל וקניידלך, ציר עוף, שמן אריסה, וארבעס קריספיים. אימאל'ה כמה שזה היה מדויק, חד ומדהים. כל ביס וכל שלוק היו מופלאים, זו המנה המנצחת של הערב שבשבילה היה שווה להגיע.
באותה מחלקה, טעמנו את הקרעפלך במילוי אונטריב וירקות שורש, ציר עוף, שמן שמיר, וקרמבל שומן, אחת משתי ההברקות הגדולות של הערב. איתן ניצבות על הפודיום: קוגל ירושלמי טרטר בקר, איולי שום, קורנישונים ופלפל שחור ועוד אחת: קרוקט לשון על איולי עמבה ועירית - מנה לגמרי מגניבה. הלשון מוגשת בגרסה מעושנת וקצוצה, שונה מההגשה הקלאסית המוכרת. מנות שאבות אבותינו לא יכלו אפילו לדמיין. מנות ביס שמציגות את הפתיחות המחשבתית ומרחב היצירה האינסופי של דייויס.
פטה הכבדים עם לחם צרוב (על הגז?) טעים מאוד ומרענן. הרוטב שליווה את המנה גרם לבן שיחי חיוך מאושר. מבט בתפריט גילה שמדובר בריבת דלעת מתקתקה. לסיום, איכשהו, פגשנו חלת ויז'ניץ בקינוח: בראד פודינג עם ריבת תות חמאת בוטנים ואנגלז שיבולת. וואו.
השף אלי דיוויס עושה "שמות" (במובן החיובי) במטבח היהודי, וכולי אסירת תודה על כך.
- ליפתא: קניון סנטר 1 ירושלים
- כשרות: הרב רפאל מנת
(פורסם בעיתון נופשים האחרון)