בטעם של בית: קציצות וארבעה סוגי רטבים

מספר אוהבי הקציצות גדול לא פחות ממספר הגרסאות שיש להן. אלומה בליליוס חושבת שהכנת קציצות עסיסיות היא אמנות אמיתית, לכן היא נותנת מתכונים לקציצות בסיסיות, 4 רטבים שונים וגם המון טיפים שיעזרו לכם להכין את הקציצה המושלמת

אלומה בליליוספורסם:  14.01.10 , 14:12

קציצות הן מאכל פופולרי שאין צורך להציג, החל מההמבורגר האמריקני, דרך הקבב הרומני ועד המיט בול האיטלקי. הקציצה לא נחשבת למאכל אנין, אבל תמיד נתפסת כארוחה ביתית ואמהית. לטעמי הכנת קציצות עסיסיות, מוצקות ופריכות, הן אמנות לשמה. על כן החלטתי לתת לכם את מירב הטיפים להכנת קציצות ב-4 סוגי רטבים, עם טיגון ובלי טיגון, עם שומן ובלי שומן, עם עוף ועם בקר. אם תתמקדו טוב במתכונים ובטיפים תגלו אינספור אפשרויות להכנת קציצות כארוחה מגוונת לילדים ולמבוגרים.

תערובת הבשר

מהנסיון שיש לי, הקציצה המושלמת היא תערובת של בקר עם חזה עוף. כך הקציצה אינה מאבדת כמעט נוזלים וצורתה אינה נפגמת, היא נשארת מוצקה ועסיסית והיא לא מפרישה יותר מדי שומנים לתוך הרוטב. הצבע שלה מגרה והיא לא כבדה בימי הקיץ החמים, בניגוד לקציצה מבקר בלבד. אם הדיאטה והבריאות חשובה לכם, השתמשו רק בבשר חזה עוף, אלא שהוא יבש מטבעו, לכן תהיה חסרה עסיסיות בקציצה.

לגבי הבקר, כדאי ללכת לקצב שאתם סומכים עליו ולקנות את החלק של הצלעות או הצוואר ולטחון במקום. החלקים הנ"ל יחסית שמנים, אך נשארים עסיסיים אחרי הטיגון והבישול. לא מומלץ לקנות בשר טחון מוכן מראש. אתם לא יודעים אלו חלקים הכניסו לבשר, כמה מהם אכילים ומתי הוא נטחן. רצוי לבחור נתח ולראות את הקצב טוחן מולכם.

אני אישית אוהבת להוסיף ירקות שורש וקישוא לתערובת הקציצות. הסיבות הן טעם מדהים, עסיסיות ובעיקר הסתרת הירקות מפני הילדים.

טיפים - לפני שמתחילים

• כדאי לתת לעיסת הקציצות לנוח במקרר כחצי שעה לפני הטיגון, כך הקוואקר יספוג את הנוזלים והתבלינים יחדרו לבשר ויתנו טעמים חזקים יותר.
• רצוי לעבוד עם ידיים רטובות ולהכין את כל הקציצות לפני תחילת הטיגון (מניחים על מגש).
• במקום הפטרוזיליה אפשר להוסיף כוסברה טריה או תערובת של שניהם. אפשר גם להוסיף 1/4 צרור נענע קצוצה ומעט טרגון קצוץ.
• אפיית הקציצות במקום טיגון: במידה שמחליטים לאפות את הקציצות יש להוסיף לתערובת 3 כפות שמן זית. הדרך הטובה ביותר לאפות את הקציצות היא לקחת תבנית עם נייר אפיה מרוחה במעט שמן זית, לסדר את הקציצות במרווחים של 3 ס"מ, לחמם מראש תנור ל-180 מעלות ולאפות מכל צד 5-7 דקות. גם אם הקציצות לא התבשלו לגמרי, הן ימשיכו להתבשל ברוטב. קחו בחשבון שלקציצה אפויה אין את הקרנצ'יות שיש לקציצה מטוגנת.
• במידה שעושים קציצות עוף בלבד, מרקמו של העוף יותר רטוב ולכן יש להוסיף עוד כף של קוואקר ולהוסיף אך ורק ביצה אחת. לא להבהל אם העיסה יותר רטובה, היא תתייבש בזמן הטיגון.
• אפשר להחליף את הביצה בכף של מיונז אמיתי ולא דל קלוריות. הוא ייתן טעם נוסף לקציצה. אפשר אף להוסיף לתערובת 1 כף של חרדל דיז'ון אשר ייתן מעט חמיצות וחריפות נעימה לקציצה. במידה שמוסיפים חרדל אפשר להפחית הכמות של שאר התבלינים, למעט המלח והפלפל השחור.

קציצות - מתכון בסיסי

המרכיבים (ל-40 קציצות בינוניות):

1 ק"ג תערובת של בשר בקר וחזה עוף טחונים, בכל יחס רצוי

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

1

בצל גדול, קצוץ ומאודה בממעט שמן

5 שיני שום קצוצות או כתושות

1 שורש סלרי מגורר דק

1 קישוא או זוקיני מגורדים דק

3 פרוסות לחם ישן (אפשר אפילו מלא או דגנים) ללא החלק הקשה, רטוב וסחוט היטב ומפורר

3 כפות קווקאר (לא חובה אך מומלץ להורדת הכולסטרול וכתרומה לעסיסיות הקציצה)

2-1 ביצים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית שטוחה גרעיני כוסברה טחונה

1/2 כפית צילי גרוס (לא הכרחי)

1 ו-1/2 כפיות כמון, או 1 כפית בהרט, או תערובת לקציצות או כל תבלין אחר שאתם אוהבים, אפשר לשלב כמה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים עם ביצה אחת. במידה שהעיסה נוזלית מוסיפים מעט פירורי לחם. אם היא יבשה מוסיפים עוד ביצה.
2. מחממים שמן במחבת גדולה, על אש בינונית, ויוצרים מהתערובת קציצות דחוסות ושטוחות מעט בקוטר 5-4 ס"מ.
3. כשהשמן חם מסדרים את הקציצות במעגלים מדפנות המחבת עד למרכזה, כמעין ספירלה.
4. מטגנים את הקציצות משני הצדדים עד לקבלת צבע חום בהיר או כהה, בהתאם לאהבתכם.
5. אם השמן חם מדי, והקציצות מקבלות צבע כהה מהר (תוך דקה או שתיים), יש להוריד את גובה הלהבה.

רוטב עגבניות קלאסי

1 בצל קצוץ דק

1 כף שמן לטיגון

800 גרם עגבניות מרוסקות

2-3 כפות רסק עגבניות

6 שיני שום פרוסות או קצוצות דק

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית צ'ילי גרוס או 1 פלפל ירוק טרי וחתוך לרצועות (לא הכרחי)

1 כף סוכר או 2 כפות סילאן (דבש תמרים) או 2 שקיות של ממתיק מלכותי

1 כוס מים

1/2 כפית אורגנו

(צילום: נמרוד גנישר)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב על אש גבוהה ומוסיפים את שמן הזית והבצל הקצוץ. מטגנים עד הזהבה.
2. כשהבצל מזהיב מוסיפים את שאר החומרים, למעט המים, ומביאים לרתיחה. מתקנים תיבול במידת הצורך.
3. כשהרוטב מסמיך מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה נוספת.
4. מוסיפים את הקציצות במעגלים, מדפנות ההסיר עד למרכזו, ומביאים שוב לרתיחה.
5. מחלישים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה, ברתיחה עדינה קטנה, כך שיש מספיק נוזלים ברוטב. מומלץ להגיש את הקציצות עם אורז לבן או עם פסטה.

רוטב עגבניות עם חצילים

המרכיבים:

2-1 חצילים מוצקים, בשלים ובעלי משקל קל

1/4 כוס שמן זית

1 בצל, קצוץ לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

800 גרם עגבניות מרוסקות

2-3 כפות רסק עגבניות

6 שיני שום פרוסות או קצוצות דק

1 כף חומץ בלסמי

1 כף עלי טימין טרי (ללא גבעולים) או 1/2 כפית טימין יבש

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית צ'ילי גרוס או 1 פלפל ירוק חריף, חתוך לרצועות (לא חובה)

1 כף סוכר או 2 כפות סילאן (דבש תמרים) או 2 שקיות ממתיק מלכותי

3/4 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מסירים את 2 קצוות החציל, פורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ ואחר כך חותכים את הפרוסות לקוביות באורך 2 ס"מ.
2. מחממים בסיר שטוח ורחב על אש גבוהה את השמן הזית. כשהשמן חם מוסיפים את קוביות החציל וברגע שהן נוגעות בשמן, מערבבים אותם כדי שיצופו בשמן מכל הצדדים. מטגנים 8 דקות על אש בינונית כשמדי פעם מערבבים
3. מוסיפים את הבצל ואת השום. כשהחציל מתחיל לקבל צבע מוסיפים את שאר המרכיבים. במידה שרוצים שהרוטב יהיה חריף מוסיפים את הצ'ילי או הפלפל הירוק הטרי.
4. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-15 דקות.
5. בזמן שהרוטב מתבשל, מסדרים את הקציצות במעגלים מדפנות הסיר עד למרכזו, במעין ספירלה.
6. מבשלים כחצי שעה ונמנעים מלערבב כדי שהחציל לא יאבד את צורתו לגמרי. מדי פעם מנערים את הסיר מצד לצד בעדינות, כשהוא מכוסה. במידה והרוטב מתייבש מוסיפים מעט מים חמים.

רוטב פטריות, בצלי שאלוט ויין לבן

אפשר להוסיף לתבשיל 5 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות, יש להוסיף אותם לשלב הראשון עם בצלי השאלוט עד שגם הם מקבלים צבע. מומלץ להגיש את המנה עם פירה תפוחי אדמה או פירה בטטה

המרכיבים:

12 בצלי שאלוט קלופים

3 כפות שמן זית

1 ו-1/2 כפיות טימין טרי או 1/2 כפית טימין מיובש

2 סלסילות פטריות שמפניות, ללא הרגל

3 שיני שום פרוסות דק

1 כוס יין לבן

3/4 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

(צילום: נמרוד גנישר) 

אופן הכנה:

1. מחממים סיר שטוח על אש גבוהה, מוסיפים את שמן הזית ואת בצלי השאלוט ומטגנים עד שהבצלים מקבלים צבע זהוב-שחום.
2. מוסיפים את הפטריות השלמות והנקיות ואת הטימין לסיר ומטגנים עד שהפטריות מתחילות להפריש נוזלים.
3. מוסיפים את היין ואת התבלינים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית כ-10 דקות.
4. מסדרים את הקציצות במעגלים, מדפנות הסיר עד למרכזו – כמעין ספיראלה. מבשלים את הקציצות ברוטב כ-15 דקות.

רוטב אפונה, נענע, לימון וכורכום

טיפים:

• אפשר להוסיף ראש סלרי קצוץ דק ולטגנו עם הבצל.
• אפשר להגיש את הקציצות עם אורז לבן/מלא או פתיתים או קוסקוס מלא.
• אפשר להחליף את הכורכום ב-3 כפות רסק עגבניות לתערובת ולהוריד את מיץ הלימון.

המרכיבים:

1 בצל גדול קצוץ דק

3 כפות שמן זית

5 שיני שום קצוצות דק

1 חבילה (800 גרם) אפונה קפואה מופשרת או שטופה

1 לימון סחוט

3 כוסות מים

1 כפית שטוחה כורכום

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כפית פפריקה מתוקה או חריפה

1/2 צרור נענע קצוץ גס

(צילום: נמרוד גנישר) 

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר שטוח ורחב על אש גבוהה, מוסיפים את השמן והבצל ומטגנים עד הזהבה.
2. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה.
3. מוסיפים את האפונה ומטגנים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים את המים ואת מיץ הלימון ומביאים לרתיחה. מוסיפים את כל התבלינים מלבד הנענע, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. מסדרים את הקציצות במעגלים מדפנות הסיר עד למרכז ומביאים שנית לרתיחה.
6. מבשלים כחצי שעה על רתיחה עדינה. מוסיפים את הנענע, מערבבים ומגישים.

ומישהי יודעת איך מכינים קציצות או כדורי בשר ללא שלב הטיגון? האם אותו עיקרון?

רציתי רק להוסיך על מה שכתבו שם לגבי בחירת הנתח לטחינה: אני קונה קפוא את המספרים שהמליצו עליהם בכתבה, מפשירה, מסירה את כל השומן (לא יאומן כמויות השומן שיש -בעיקר במס' 10) ואז טוחנת במטחנת בשר בעצמי בבית (אפשר עם הבצל/שום/פטרוזיליה.

במקום השומן אני מוסיפה שמן זית. ככה אף אחד לא מקבל צרבת ולא מעלה כולסטרול.

חותך בו סלט ירקות תוך שניות

או קוצץ בצל - לקציצות נניח...

הזמנתי לפני שנה והגיע אחד שלא נח ולא נחמד להשתמש בו.

אני גם אשמח למכשיר מהיר וטוב.

אפשר לקצוץ בזה כל ירק? לקוביות? מגורד? 

תודה על ההשקעה בצילום. חשבתי שתמצא תמונה בגוגל

אין בזה קוביות או גירוד.. זה קוצץ כמה שמסובבים יותר.  (בניגוד למכשיר ששאלת שהוא אמור להוציא ממש קוביות)

הסכינים שלו די חזקים, מעריך שגם גזר וכאלה הוא יקצוץ אבל לא ניסיתי.  אולי ננסה בהזדמנות

חשבתי בהתחלה להביא מגוגל אבל לא זכרתי איזה חברה זאת אז צילמתי את שלי 😅

אם זה לא מפריע לך, אז זה בהחלט קוצץ טוב.

יכול להישאר חתיכות גדולות ולעומתן חתיכות קטנות. 

שימושי מאוד, בצל שום ועשבים בעיקר.

לאחרונה עברתי לחשמלי, מתזזת בינהם בינתיים. 

אם מישהו שוקל לקנות ידני, ממש ממליצה לקנות ידית קופצת ולא מסתובבת. הרבה יותר קל. 

@יעל מהדרום

@המקורית

@טארקו

@נערת טבע

@מענין

@נפש חיה.

@בוקר אור

@אוהבת את השבת

וכל מי ששכחתי

לק"י

האמת שיש לי דברים קבועים שאני מכינה.

אבל מה שלא, אני מחליטה לפי מה שקונה או בא לי בזמן הבישול.

כאילו עשיתי קניות אתמול והפשרתי מה שצריך

אבל אין לי באמת כח לחשוב על זה

חייבת שנצ

אבל יחסית בקטנה

ערב דגים ברוטב ומרק טחון

סלטים

חלות קנויות

בוקר - ארוחת בוקר של סלטים ולחם, יהיו גם טונה ואנשובי למי שירצה (בדרכ זה חלבי אבל לא קניתי בולגרית)

סעודה שלישית - דניס בתנור

אקסטרה - שקשוקה לצהריים שבדכ נשאר ממנה גם לבוקר ועוף בתנור עם תפוא לתחילת שבוע

מי חשב לבשל🫣

נחזור בשישי חח

אנחנו כנראה לא בבית בשבת.. תלוי במילואים

אם יהיה אז יהיה מינימלי

 שיהיה מקום לקניות לפסח.

מחר חייבת להתחיל-

עוגת מספרים ליום הולדת

סלמון בטריאקי/רוטב אחר

אנטריקוט ותפחא בתנור ברוטב ברביקיו

כנראה ברוקולי מוקפץ

שעועית בצ'ילי ושומשום

פרגיות

אורז

סלטים

עוגיות סוכריות צבעוניות

אין לי מושג בגדול

לגבי חסה תפוז- אולי אגוזי פקאן או מלך או גרעינים

אפשר ליצוק סמוך להגשה רוטב כלשהו. 

רעיון באמת. תודה

כנראה לא סגור עדיין

מה שבטוח שהפריזר יתחיל תזוזה 
 

חלות

סלטים (לא ברור עדיין)

דג

שוקיים בתנור עם תפ"א ובטטות

שעועית ירוקה

ביצים

תודה שעוררת אותי לשאבעס!

בהצלחה לכולנו

אכי" ר. 

איזה יום היום?

איכשהו התחיל סמסטר בזום, ועמוס ברמות.
 

יכול להיות שנתנדב השבת, וגם אם לא- יהיה פה בקטנה ונבשל רק בשישי כנראה

קציצות הודו (קפואות מוכנות) ברוטב אפונה וסלרי
סלמון בתנור
מרק חרירה
קציצות ירק
חזה עוף ברוטב כלשהו

עוגת שוקולד/קינוח כלשהו אחר

חלות

סלטים: שום קונפי, מטבוחה, סלט סלק, סלט ביצים, חציל קלוי, טחינה, סלט חסה. נראה אם יתחשק ונספיק עוד משהו.

ערב שבת:

דגים

קוסקוס

מרק עוף

שעועית

בוקר שבת:

עוף עם בטטות

ברוקולי בתנור

ממולאים

סעודה שלישית:

דגים שנשארו מהערב

עוגת גבינה מהמקפיא, חיתוכיות קינמון, נשיקות עוגיות שוקולד צ'יפס או קורנפלקס עם שוקולד. נראה.

כרגע מכל הרשימה הזו יש עוגת גבינה במקפיא ובצק לחלות. בהצלחה לכולנו🤐

ויש בו גם אופציה של אייר פריי.

אם יש תקציב אני ממליצה על הגדול יותר…

זה לוקח לי זמן רב לנקות כל פעם

אצלי כבר שנתיים

המשיח עדיף אפילו על שפשוף עם סקוטש כשמתייחסים לציפוי. זה רק חומר ניקוי ומים

קציצות טונה

תפו"א בתנור

מוקפץ(ירקות+נודלס)

דגים

קיגל תפו"א

ביצים קשות+תפו"א מבושלים ומתובלים

בורקסים

את המרק אנחנו מניחים על הפלטה לפני שהיא נדלקת...

לק"י

יש דברים קבועים, ויש דברים שמשתנים.

מקווה להתחיל כבר הלילה.

ננסה לעשות מה שנצליח בעה.

הכנתי בצק לחלות

נכין נראלי עוף פיקנטי עם בטטה ובצל. אורז, אפונה.

ביום מתארחים.

סלטים: מטבוחה מהמקפיא, טפנד זיתים מהמקפיא, סלט ירקות, סלק, סלט פלפלים, חצילים קלויים בטחינה, טחינה, אולי סלט קינואה, אולי סלט חסה ואפרסמון.

יש עוגת קפה במקפיא.

זהו בגדול.

מנסה לגרד את עצמי להתחיל 

(בעצם חשבתי שכל הסלטים המבושלים מוכנים. לא חייבים להכין הכל...)

בהצלחה!!!

הסלטים גם לוקחים...

והבעיה היא שאני מתחילה מ0 סוללה.

אבל ב"ה חוץ מטחינה וחלות שבאמצע הכול מוכן.

(ואני קרסתי)

אני עוד לא שטפתי סירים אפילו....

הדלקתי דוד כדי לעשות כלים🤭

ועדיין אין לי כח

אבל יש לי תפריט!!

ערב שבת - דג ברוטב, מרקים (פטריות, ירקות)

שבת בבוקר - חלבי בלי בישולים למעט סלק אדום

סעודה שלישית - דג דניס בתנור

סלטים - מטבוחה מהמקפיא

חציל מטוגן

חציל על האש עם טחינה

חסות לבוקר (לליק ורגילה)

סלק אדום

תפוא וביצה המיונז

כרוב סגול עם מיונז

סלטים חיים - אבוקדו,מלפפון עם בצל סגול,שומר, בא לי להכין חמוצים)

יש המון מתוקים בבית אבל אולי אכין רולדה כי יש לי המון זמן פנוי כמובן😅

בינתיים יש לי רק סלק אדום על הגז, רוטב מוכן לדג, תפוא וביצה מבושלים ודניס בתנור

ואין לי כח להמשיך אבל תכננתי מחר לנקות לפסח🥴

וואי בהצלחה!!

כן יש בצק שמרים שהוצאתי מהמקפיא ומחכה להיות לחמניות,

יש קציצות מוכנות מהסופר שרק אכין להן רוטב עם אפונה

אורז

דג מושט במחבת

ירקות- קישוטים ושעועית ירוקה

ואולי מרק

ובראוניז

חלה/ות (להכין קצת + מהמקפיא)

חילבה

חומוס

עגבניות
 

ליל שבת

דג (כנראה מבושל או אפוי, נחליט מחר)

מרק קטן עם קובה (ביעור חמץ;))

שבת

חמין עוף

סד"ש

דג

עוגת שמרים מהמקפיא

מיחם.

שבת שלום ומבורך!

בתקווה שנצליח לבשל הכל בין האזעקות להתראות לילדים לבלאגן..

ניסינו לחשוב על דברים שיחסית פשוט להכין ושאפשר להפסיק באמצע, לרוב. חוץ מחלות שמבאס לנו לוותר עליהם...

חלות כאמור

סלטים- מהמקפיא- מטבוחה, קישואים, זיתים, חציל, פסטו וגם אבוקדו.

ליל שבת

מרק פטריות וגריסים

סלמון

תפוא

בוקר שבת

כנאפה בשר

כרוב צלוי

סדש

כנראה פוקצ'ות מהבצק של החלות, או גריסיני שנשאר ממה שהכנו למשלוחי מנות.

יש כל מיני עוגיות ממשלוחי מנות, קנויות וביתיות

ממש בא לי עוגת גבינה קרה בסקוויטים כזו, נראה אם אספיק..

אפשר ככה-

מבשלים במים שעתיים-שלוש

מקלפים את הקליפה תחת זרם מים קרים

פורסים לפרוסות

מכינים רוטב-

מטגנים בצל, פטריות משימורים, פלפל, מלח, ומים מהבישול הקודם

מוסיפים את פרוסות הבשר

אפשר להוסיף קצת קורנפלור מעורבב עם טיפה מהנוזלים כדי להסמיך את הרוטב

מבשלים עוד שעה לפחות

היום עשיתי שמנת פטריות, גם עגבניות טעים.

מקסימום הרוטב ייספג קצת יותר אם יישאר כבוי ויהיה קצת יותר מושי, אבל בקטנה..

חב' פסטה, בצל קצוץ, פטריות חתוכות(אני חתכתי עם היד גס כזה) תיבול טעים, קצת זמן, מלח, מים לכיסוי

לבשל עד שמוכן

ואז להוסיף פנימה שמנת מתוקה.

לק"י

נראה לי שעיקר הבעיה זה עם עוגות/ עוגות. אולי פשטידות.

עם בשרי בתנור אין לי ניסיון 

אבל טוב אפשר בעיקר רעיונות מהירים ומשביעים..

אין לי רעיונות ןכל היום רעבים פה...

איזור בלי נפילות

אנשים כנראה מרגישים מוגנים פה

נשארתי עם מלאאאאאא

כי חלק היה גם לבנות מהעבודה

לק"י

הצהרון בגן.

אם לא נחזור לשגרה בקרוב, זה נראה לי יהיה לא שייך להביא להן עוד חמץ.