בצק שמרים זקוק לכמה דברים בסיסיים כדי להיות מוצלח.

יכול להיות שיש בעיה או משהו שמעקב את הבצק.

דברים הכרחיים:

שמרים טובים. שלא פג תוקפם.

חום. 27-32 מעלות צלסיוס. טמפרטורת החדר ומעלה. קר מידי, והשמרים לא יעבדו. חם מידי, והם 'ימותו' לפני שיספיקו להתפיח את הבצק/לחם.

לחות. אם מזג האויר יבש מהרגיל, זה יכול להשפיע. יש פתרונות מלאכותיים להוספת לחות לאויר המטבח.

סוכר. השמרים זקוקים לסוכר כדי לחיות ולתפוח. סוכר/דבש/מיץ תפוחים. אם אין להם סוכר, הם 'ימותו'.

זמן. השמרים זקוקים לזמן כדי לפעול את פעולתם. אם לא ניתן להם מספיק זמן לתפוח, הבצק לא יהיה רך ואוורירי. 

זרזים:

שימוש במים חמימים. כשכתוב במתכון להוסיף X כוסות מים, להוסיף מים חמימים, לא ישר מהברז. (או גרוע יותר, מהמקרר)

לישה. כמה שיותר, יותר טוב. עם בצק שמרים, הלישה משבחת אותו ומוסיפה לרכות הבצק ומרקם הלחם.

כמויות. אם לא משתמשים במספיק שמרים, הבצק לא יהיה מסוגל לתפוח היטב וזה לא משנה כמה זמן ניתן לבצק לתפוח... 

מעקבים:

מלח. מלח 'הורג' שמרים. לכן כדאי להוסיף מלח לאחר שהבצק כבר מגובש ולקראת סוף הלישה. או שאפשר לאפות בלי מלח.

קור. ע"ע חום. 

יובש. ע"ע לחות.

עד כאן לבצק. 

בנוגע לאפייה, אותם הכללים חלים גם כאן.

לא להכניס לתנור רותח, אלא חם. חום קיצוני 'יהרוג' את השמרים לפני שהם יספיקו להתפיח את הבצק בזמן האפייה. 

אפשר להוסיף תבנית עם מים חמים לתחתית התנור כדי לייצור סביבה עשירה בלחות. 

אני מאד מקווה שזה עוזר!

אם יש לך עוד שאלות, מוזמנת בשמחה להוסיף ואשתדל לענות ולפרט.

קישור למתכון. 

א. תעבדי עם שמרים יבשים יותר נוחים לעבודה.

ב. את המלח בסוף הלישה.

ג. לשים את כל הנוזלים בקערה ואת כל היבשים בקערה ולאחד בינהם, לישה ארוכה (כעשר דקות במיקסר להתפתחות רשת גלוטן)

ד. להפקיד על שתי התפחות.

ה. תרשמי את המתכון שאת עושה בד"כ, ונראה מה יכול להיות לא טוב.

ו. אם תרצי ארשום באישי מתכון מעולה לחלות.
 

אבל נסי ותעדכני 

או שאולי התכוונו לביגה בכלל. ואז זה לא חצי מהכמות.

חומרים ל 2 חלות:

•  1 ק"ג קמח לבן
•  1 שמרית שמרים טריים
•  1 שקית משפר אפיה (לא חובה)
•  3/4 כוס סוכר (150 גר')
•  1/2 כוס שמן קנולה (100 מ"ל)
•  2 ביצים (גודל L)

• 1 כף מלח שטוחה
•  כ- 3/4 1 כוסות מים פושרים

• 1 ביצה טרופה למריחה
• שומשום או פרג לפיזור

אופן ההכנה:

1. מכניסים לתוך קערה קמח, משפר לאפיה, שמרית, סוכר, מלח, שמן וביצים. לשים במהירות איטית תוך הוספה הדרגתית של המים. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק רך וגמיש שאינו נדבק לדפנות.
2. משהים בכלי מכוסה ל 15 דקות בלבד (במידה ולא השתמשת במשפר לאפייה ביתית של "שמרית" יש לתת לבצק תפיחה ראשונה עד להכפלת הנפח).
3. מחלקים את הבצק חלה ל 2 כדורים שווים, מחלקים כל כדור ל 3 חלקים יוצרים רצועות וקולעים מכל כדור (בעזרת שלוש הצמות) חלה . מניחים בתבנית שטוחה עם נייר אפיה ומשהים לתפיחה עד להכפלת נפח החלה.
4. מורחים כל חלה בביצה טרופה בוזקים שומשום או פרג ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות
כ-35 עד שהחלות זהובות

בתאבון!! ובהצלחה!!

20150820202932.doc

זה כל מיני טיפים שלמדתי מנשים שונות, וגם מהניסיון:

- כמו שכתבה קודם תולעת השני, השמרים צריכים חום, לכן לא לשים את הבצק במקום קר מאוד (לדוגמה מתחת למזגן).

- אני משתמשת בשמרים יבשים ומערבבת קודם את המים (פושרים-חמימים) והסוכר, ואז מוסיפה אליהם את השמרים,

אחרי כ5 דקות השמרים תוססים ורק אז אני שופכת הכל לתוך הקמח.

- אני משמנת מעט את היידים, ככה לא הבצק לא נדבק.

- להוסיף את השמן רק אחרי הלישה לעיסה אחידה, וללוש שוב.

- כשאני מתפיחה את הבצק אני עוטפת את הקערה בשקית ניילון - בשביל הלחות (אותו אפקט שעושות גרבי ניילון (-; ).

- לשים את הבצק לתפוח במקום חמים, ואפשר גם לעטוף בשמיכה או מעיל.

- מתפיחה כשעתיים, ואחרי שעושה את הצורות מתפיחה עוד חצי שעה מקס׳ (לשים לב שזה לא יותר מדי שלא יתייבש).

- מורחת את הביצה אחרי ההתפחה ולפני שמכניסה לתנור (לעשות בעדינות, שהבצק לא יצנח).

טיפ של סבתא מרוקאית :

להתפלל, לדבר עם ה׳ ולבקש ממנו שיצא טוב, לכבוד שבת. ושהאכילה מהחלות תשפיע טוב על כל המשפחה

זה המתכון שאני עושה (בשביל קמח מלא צריך להוסיף יותר מים, עד שהבצק יוצא אחיד):

* קילו קמח

* כפית מלח (אנחנו נגמלים ממלח, אז הורדנו, בדך כלל אוכלים עם הרבה סלטים, אז זה מחפה על חסרון המלח).

* 1/2 כוס סוכר (אפשר לשנות את הכמות לפי הטעם, לשים לב שיותר מחצי כוס לספרדים זה מזונות)

* 2.5 כוסות מים פושרים (זה הבסיס, לפעמים צריך יותר)

* 2 כפוץ שמרים יבשים

* כ-1/2 כוס שמן (בגלל שאני מוסיפה בסוף אני שופכת קצת ותוך כדי לישה רואה אם צריך עוד).

לקישוט:

ביצה

שומשום/קצח/פרג/גרעיני חמניה/וכד׳

בהצלחה רבה!

אני עושה מקמח לבן ויוצא מעולה

יש בעיה עם הקמחים המלאים צריך לדעת איך לעשות אותם...

בס״ד

השרשור הזה בא לי בזמן... 

יצאו השבת חלות פצצה!! ב״ה!!

לצהריים היום קובה אורז

מחר אם לא נתארח אוציא סטייק ואכין עם פירה וסלט

לבוקר יהיו ביצים קשות גבינות וירקות חתוכים

חילבה?

סלט פטריות חם

טחינה

סלט פלפלים? אולי 

מרק ירקות

קניידלך

סופריטו עוף ות"א בסיר

ביצים קשות 

סלט ירקות גדול / חסה עם תוספות

עוגה טובה

מיחם.

לילה:

בשר ברוטב

פירה/ תפוחי אדמה

מתלבטת אולי גם מרק עם קניידלך

בוקר:

חלבי מצות עם גבינות וכו

בלינצ'ס ועוגת גבינה

צהריים:

בשר שנשאר מהלילה

שניצלים שנטגן במקום

אולי נטגן גם צ'יפס או שנאכל את התפוחי אדמה מהלילה

חוץ מזה סלטים:

חצילים לא החלטתי איך להכין בדיוק

מטבוחה

חרוסת

האמת מיציתי כבר את הבישולים ברמות, אבל החג לפנינו אז מתכוננים...

ערב חג

מרק עוף, אם יהיה לי כוח אכין גם אטריות של פסח

עוף מבושל עם תפוחי אדמה קטנטנים

לצ'ו סלט חסה עם בטטה

קידוש

שאריות של כל העוגות שהיו פה, אולי אכין עוגיות מזונות

סעודת חג

אמנון עם שום כתוש

כדורי בשר עם תפוחי אדמה שלמים

שניצלים

תפוחי אדמה אפויים, בטטות בצ'ילי

שוב סלט חסה וכרובית

אז אני פטורה:-/

דווקא הייתי שמחה להכין עוגות אבל בקטנה

זה לא שלא נבשל מחר כי גם בלי חג יש פה אנשים רעבים כל הזמןןן

רעיונות

מצות

סלטים: פסטו, ממרח זיתים, חציל מתוק, קרם חציל, מטבוחה. הייתה גם חרוסת ותכננו גם מיונז ביתי, פטריות, קישואים, אבוקדו- אבל לא הסתדר בסוף.. לא רעבנו

ליל שבת

בלינצס ברוטב פטריות

בשר ביין עם הרבה בצל שום וערמונים

פירה

בוקר שבת

בלינצס כנל

ברבוניות צרובות בתיבול צ'ילי ורוטב שזיפים(אבל בקטנה, לא מלא רוטב אלא רק מרוח כזה)

תפוא קטנים חצויים קריספיים

סלט חסה

סדש

פנקייק+פנקייק פיצה

ירקות חיים

עוגות:

עוגיות שוקולד צ'יפס מזונות וקראמבל ריבת תותים מזונות(לא טעים לדעתי. יש לזה טעם של הקמח מצות. אבל הייתי צריכה משהו מזונות לקידוש. הילדים ובעלי כן אהבו...)

בראוניז

עוגיות חמאה שקדים

קינוח כוסות גבינה ותותים.

(חובבת חצילים)

סליחה נתתי חצי מתכון מהעייפות🤦‍♀️

מטגנת בצל קוביות עד ששקוף

מוסיפה קוביות קטנות של חציל(הפעם היה בא לי לקלף לפני, זה לא חובה) ומטגנת עד שממש ממש רך.. זה שלב שלוקח זמן. אפשר גם לרכך בתנור אבל לשים לב לא להתקמצן על השמן כי זה בתנור...

ואז להוסיף את התיבול, בנדיבות, ולתת עוד בישול קצר שהטעמים ייספגו..

לק"י

עוגת שוקולד

עוגת טורט

שאיפה להכנת עוגת גבינה פירורים

סלט חצילים ועגבניות

סלט חצילים נוסף

סלט חי

ליל החג:

מרק ירקות עם קניידלך/ קוקלות/ שילוב בין שניהם (אין לי מושג)

קוביות חזה עוף ופרגיות עם בצל ופטריות

יום החג:

שניצלים

בישול על הפלטה- פרגיות, ירקות, תפו"א (יש מבושלים. אולי רק נתבל ונשים ל"צליה" על הפלטה)

אורז

בשר ראש

בשר ברוטב עם סלרי (סוג של חורשט)

עוד לא החלטנו מה בכל סעודה.

הכנתי גם עוגת שיש ובראוניז

יש בטטוצ, סלט חצילים בטעם כבד, מטבוחה, פטריות...

דווקא היה לי נחמד היום במטבח, חוץ מהמליון כלים...

(העברתי את הכל לחד פעמי כדי שבמוצאי החג לא יהיה לי המון כלים)

סעודה אחת

סלומון 2 סוגים,פירה,סלטים

סעודה שניה חלבי

לזניה

פשטידת תירס ופשטידת פטריות

סלט עם בטטות ציפס ובולגרית

וסלט יווני

עוגות שוקולד וגבינה

וזהו .

רפואה סינית) ע"מ לשמור על הארומה שלו אפשר לשמור במקפיא.

טוב להצטננות/ אם מלווה בשיעול

לשתות כתה. ניתן להמתיק במעט סוכר (דבש עלול לכייח)

יש עוגיות תבלינים בעדות מסויימות

ניתן להשתמש במעט זגוויל.

ניתן להוסיף תיבול במִשׁרה למוקפץ/ בסיר עצמו.

אולי יש סוגי מאכלים נוספים שניתן לתבל אותם במעט זנגוויל.

תצליחו.

אפשר להוסיף את זה למוקפצים חמוץ מתוק כזה

עוגת דבש

אגב באיזה חרוסת שמים את זה?

אצלינו שמים סילאן, אגוזים וקינמון
 

או מכירה גם מתכון של תפוחים מגורדים, אגוזים, יין, סוכר, קינמון

אנחנו לא שמים

שמים אגוזים, שקדים, תמרים, תפוחים, יין וקינמון

זנגוויל זה ג'ינג'ר? או שהתבלבלתי.

(בשביל פעם בשנה לא הייתי קונה).

השאלה מה לעשות עם השאר.

מה עוד יש בה?

ובדקתי, הזנגוויל מופיע אפילו (נו, באמת..) בויקיפדיה.

וברצינות, בהגדה של עולת ראיה בדיני מרור סעיף ה', מוזכרת הרשימה שציינתי, רק שמוזכרים גם תאנים ורימונים - שאיני יודע להשיג בתקופה זו (ומשום מה לא מוזכר תמר).

שזה בעצם עוגיות עם קינמון וג'ינג'ר. 

או מוסרים אם אתם לא אוהבים ג'ינג'ר.

לא בכוח. 

במקום שוקולד צ'יפס, לשים זנגוויל.

לחילופין אפשר בעוגה גם.

יש המון מה לעשות עם זנגוויל, משתמש בו כמעט כל שבוע.

ומכניס לתנור עם או בלי ירקות נוספים.

תעדכן איך יצא

זה עבודה כפולה ולפעמים זה מייבש את זה מידי

אבל חשוב להכניס את זה כשהרוטב רותח אחרת זה יתפרק

שתי הדרכים מקובלות ואפשריות.

כשאני מטגנת,לפעמים אני מקפיאה חלק לפעם הבאה.

כשאני ישר מבשלת זה את כל הכמות.

אבל אם אחרי הבישול מכניסים את הסיר לתנור לאםיה קצרה בגריל זה נותן קריספיות טעימה ללמעלה של הקציצות

לק"י

ואז לטגן בצל, ועוד ירקות אם רוצים. להוסיף מלח ותבלינם.

כשהם חצי מטוגנים, לשים מעליהם קציצות, להוסיף קצת מים ולבשל עם מכסה סגור. כשהקציצות קצת מבושלות, להפוך בעדינות.

אפשר לבשל ברוטב על בסיס בצל, שום, גזר, סלרי מים ותבלינים

אפשר רוטב צהוב

לטגן בשמן בצל, קוביות קטנות של תפו''א, אפשר עיגולי גזר, עיגולי מקלות סלרי, שום. להוסיף כורכום, פלפל,מלח, קצת מים. לבשל. ולהוסיף את הקציצות.

אפשר גם להוסיף עלי סלרי או פטרוזיליה.

לעמוד באיזשהו סטנדרט

אז לרוב סבבה לי עם אורחים

אבל לרוב

לא אני זו שמזמינה/ מכינה/ אחראית על האירוח

לרוב שנינו עובדים בימי שישי, ולכן אוכלים אוכל בסיסי מאוד. מביך אותי לארח עם אוכל מינימלי.

בשנים שהיה לנו שישי פנוי לבישולים, אירחנו יותר.

לחמניות לפסח

עם עוגיות של פסח מפוררות עם חמאה מומסת.

או עוגה במיקרו(אם הכשרת אותו)

אפשר במיקרוגל, איזו עוגה למשל? 

או לפורר היטב

אחפש מתכון

הרב אליהו זצ"ל טען על העוגיות התעשיתיות הנמכרות, שהן חמץ גמור בגלל כמה חששות בחומרי התפיחה ועוד. הוא בעצמו אכל בפסח עוגיות יין שאפו לו מענבים שסחטו בעצמם בהשגחה גמורה שלא תהיה טיפת מים.

מצה עשירה/עוגיות שנאפות עם יין, אינן חמץ. השו"ע מתיר בפשטות וכך מנהג הספרדים.

הרמ"א לא חולק על עיקר דין השו"ע, אלא מציין שבמדינות אלו נהגו להמנע.

לגבי העוגיות התעשיתיות שמיוצרות בימינו, הרב אליהו סבר שהן ספציפית, בגלל החומרים שמוסיפים להן, חמץ גמור וזה לא תלוי במנהג אלא לדעתו זה הדין לכל העדות.
 

אני יודע מעדות ברורה מאחד ממקורביו הקרובים ביותר, שהרב אליהו עצמו אכל עוגיות יין שנאפו בבית מקמח וענבים שנסחטו ידנית.

נ.ב.

אני גבר

שם בס"ק י"ח המשנ"ב מציין שאפילו אם כבר לשו במי פירות אין לאכול בפסח "אלא ישהנו לאחר הפסח". פשוט בדבריו שאחרי פסח מותר.

אני לא מכיר אף פוסק אשכנזי שחולק על דין זה. אשמח לדעת על מקור אמיתי שטוען כך.

(אם כוונתך לא לעוגיות יין באופן כללי, אלא לעוגיות התעשיתיות הנמכרות היום - אז כמו שכתבתי, זה לא קשור לאשכנזים או לא אשכנזים. הרב אליהו זצ"ל אחז שהן במציאות מחמיצות ולכן תלמידיו מכל העדות מתייחסים לזה כך)

ביצה ו30 גרם שוקולד לכל מנה

מפרידים את הביצים, מקציפים את החלבונים עד שיהיה קצף נוקשה (אפשר להטות את הקערה וזה לא יזוז), ממיסים את השוקולד, מקציפים את החלמונים שיהיו אווריריים, טורפים את השוקולד לתוך החלמונים.

מקפלים פנימה את קצף החלבונים.

מחלקים למנות, מכניסים למקרר ל4 שעות לפחות.

אפשר לאכול תוך כ24 שעות כי זה ביצים חיות.

עוגת הבית שאני מפוררת, מוסיפה גנאש שוקולד (שוקולד מומס עם שמנת מתוקה)

מגלגלת לכדורים

טובלת בקוקוס או בסוכריות צבעוניות 

וזה הכל

זה להחליף ביחס של אחד לאחד.

אבל עדיף לשלב עם עוד קמחים, ולא להחליף הכל הקמח תפוחי אדמה.

לק"י

בלי קמח בכלל.

תחפשי בגוגל.

אני חושבת שאם כמות הקמח היא כמה כפות - אפשר להחליף בלי בעיה. לכל סוג קמח.

אם כמות הקמח גדולה, בכוסות - לא כדאי להמיר.

היות שיש פשטידות בהן העיקר זה הירקות, ומוסיפים לירקות מעט ביצים וקמח כדי להדביק אותם לעיסה אחת. במכונים האלו לא משנה סוג הקמח. ולכן אפשר להחליף חופשי.

אבל יש סוגים של פשטידות שיש בהם בלילה, ובתוכה חתיכות ירקות. או סוג פאי - שיש שכבת בצק. ובמתכונים של פשטידות כאלו לא כדאי להמיר, אלא לחפש מתכון מנוסה.

פשטידה מירקות, ביצים, גבינות, קמח שקדים ואבקת אפיה

צריך לסחוט טוב את הירקות.

יוצא מעולה.