בשר הבקר מחולק ל-23 חלקים, כאשר לכל חלק יש צורת בישול או צלייה שונים.
יש חלקים שצריכים צלייה קצרה יש חלקים שדורשים בישול ארוך או צלייה ארוכה יותר בתנור.
כשקונים בשר ורוצים איכות טובה, צריך לבקש מהקצב בשר מיושן, יישון זה תהליך שבו תולים את הבשר כדי להרפות את השרירים בצורה טבעית וכך מתקבל בשר הרבה יותר רך.
מספר סימני היכר לבשר איכותי:
1. צבע אדום עז, בעל מראה לח.
2. שומן בגוון בהיר.
3. בעת לחיצת אצבע על הבשר נוצר שקע.
4. נתח מיושן.
האיכות נמדדת גם לפי צורת גידול העגל, נייח ונייד.
בשר נייח- זמן בישול קצר מאד.
בשר נייד- בישול ארוך.
חלקי הבשר:
- שריר מספר 1- נתח נייח( אנטרקוט) צריך יישון, מתאים לצלייה בגריל, הקפצה, צלייה במחבת, ומתאים לבישול קצר.
- שריר מס' 2- 30% שומן- צלעות עורף- שריר פעיל- מתאים לטחינה. בעל אחוז שומן גבוה ולכן טוב לקבאב, המבורגר, קובה, וכן ניתן לבשל בתבשילי קדירה.
- שריר מס' 3- חזה בקר- שריר פעיל, מתאים לתבשילי קדירה, בעל אחוז שומן גבוה מאד ולכן משמש להכנת נקניקים ומתאים לעישון.
- שריר מס' 4- נתח דיאטטי- 5% שומן, כתף מרכזי עם אחוז שומן נמוך, מתאים לקדירה, לצלייה ברוטב ועישון וכן הכנת קציצות.
- שריר מס' 5 (אסאדו) -נתח פעיל- צלי כתף. אסאדו גריל דרום אמריקה, מתאים לקדירה, מתאים לבישול וצלייה ברוטב.
- שריר מס' 6- פילה מדומה לפילה 12, נתח פעיל, דל שומן, לא מכיל גידים, מתאים לצלייה ברוטב, בקדירה, בישול בנוזלים, בישול ארוך.
- שריר מס' 7 (מכסה הצלע)- מתאים לטחינה, לגריל, בעלי אחוזי שומן גבוהים, מתאים גם לבישול ברוטב, מתאים לקדירה ולחמין.
- שריר מס' 8- אוסובוקו עם הזרוע, פעיל, מתאים לקדירה.
- שריר מס' 9- שפונדרה, אסאדו, צלעות שטוחות-שריר פעיל-מתאים לקדירה, לטחינה, לגריל, לצלייה בתנור וקבאב.
- שריר מס' 10(צוואר)- שריר פעיל, אחוז שומן גבוה, מתאים לבישול בנוזלים-קדירה וטחינה.
- שריר מס' 11 (סינטה)- שריר נייח, זקוק ליישון, מתאים לטיגון, לגריל, צלוי יבש, מתאים להקפצה ובישול קצר.
- שריר מס' 12(פילה)- שריר נייח, צריך יישון, עם אחוז שומן נמוך, מתאים לטיגון במחבת, הקפצה, גריל וצלייה בתנור.
- שריר מס' 13-מותן סינטה(שייטל)- שריר נייח, צריך יישון, מתאים לטיגון בשמן עמוק, לשניצל, צלייה בתנור, בישול קצר במחבת.
- שריר מס' 14(אווזית)- שריר פעיל, מתאים לטחינה, לצלייה ברוטב, צלייה על האש(מנגל) מתאים לקדירה, ובישול.
- שריר מס' 15- שריר פעיל, מתאים לצלייה.
- שריר מס' 16- פינת הירך- שריר נייח, צריך יישון (כמו 13)
- שריר מס' 17- בטן עליונה- פעיל, מתאים לבישול ארוך, לטחינה, קדירה, חמין ומילוי, עם אחוזי שומן גבוהים.
- שריר מס' 18- בטן תחתונה- שריר פעיל, עם אחוז שומן גבוה, מתאים לקדירה, טחינה, גריל וקבאב.
- שריר מס' 19- (רגליים)- שריר פעיל, מתאים לקדירה, חמין, בישול ברוטב, ואחוז של ג'לטין גבוה מאד, מה שמהווה קרישה של הרוטב בזמן הקרור.
- המוח- נייח- לא צריך יישון, יש לנקר את הכרום, מתאים לבישול ברוטב לטיגול ולגריל. (המרוקאים נוהגים לבשל ברוטב הדומה לזה של הדגים).
- שריר 21- הלשון- שריר פעיל, יש לשלוק בנוזלים כדי שיהיה אפשר לקלף את העור, וזה נעשה כשהוא עוד חם, מתאים לבישול ברוטב, עישון וכבישה.
- שריר מס' 22- בשר ראש- מתאים לקדירה, פעיל מאד, בישול ברוטב וחמין.
- שריר מס' 23- הזנב- פעיל, עם אחוז ג'לאטין גבוה, מתאים לבישול ברוטב(כמו הבשר ראש) מרקים וקדירה.
תבורך בכל מילי דמיטב
